煎炸食品好吃丙烯酰胺致癌
□丙烯酰胺是何物
丙烯酰胺是一种有机化合物，别名AM；纯品为白色结晶固体，易
溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯，在
酸碱环境中可水解成丙烯酸。职业性接触主要见于丙烯酰胺生产和树
脂、黏合剂等的合成，在地下建筑、改良土壤、油漆、造纸及服装加
工等行业也有接触机会。日常生活中，丙烯酰胺可见于吸烟、经高温
加工处理的淀粉食品及饮用水中。
□丙烯酰胺对人体的危害
丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮
肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统，急性中毒十分罕见。密切大量接触可出现亚急性中毒，中毒者表现为
嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长期低浓度
接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺
痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步
发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。
丙烯酰胺慢性毒性作用最引人关注的是它的致癌性。丙烯酰胺具
有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色
体异常。动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，如乳
腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体肿瘤
等。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，食物摄入丙烯酰胺
与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。国际癌症研究机构(IARC)对
其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)，即人类可
能致癌物。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致
癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
□三大措施预防丙烯酰胺危害
⒈职业性接触者要通过改革工艺、采取工程技术措施等手段，降
低工作场所空气中丙烯酰胺的浓度；同时通过加强个人防护，如戴口
罩、手套，穿防护服和鞋等，以防止或减少丙烯酰胺进入体内。
⒉日常生活中尽量避免过度烹饪食品，如温度过高或加热时间太
长。提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，不要吸烟。
⒊由于煎炸食品是我国居民常吃的食物，国家应加强膳食中丙烯
酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究探索
减少加工食品中丙烯酰胺含量的方法。, 百拇医药(彭仁和 鲁锡荣)
丙烯酰胺是一种有机化合物，别名AM；纯品为白色结晶固体，易
溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯，在
酸碱环境中可水解成丙烯酸。职业性接触主要见于丙烯酰胺生产和树
脂、黏合剂等的合成，在地下建筑、改良土壤、油漆、造纸及服装加
工等行业也有接触机会。日常生活中，丙烯酰胺可见于吸烟、经高温
加工处理的淀粉食品及饮用水中。
□丙烯酰胺对人体的危害
丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮
肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统，急性中毒十分罕见。密切大量接触可出现亚急性中毒，中毒者表现为
嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长期低浓度
接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺
痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步
发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。
丙烯酰胺慢性毒性作用最引人关注的是它的致癌性。丙烯酰胺具
有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色
体异常。动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，如乳
腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体肿瘤
等。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，食物摄入丙烯酰胺
与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。国际癌症研究机构(IARC)对
其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)，即人类可
能致癌物。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致
癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
□三大措施预防丙烯酰胺危害
⒈职业性接触者要通过改革工艺、采取工程技术措施等手段，降
低工作场所空气中丙烯酰胺的浓度；同时通过加强个人防护，如戴口
罩、手套，穿防护服和鞋等，以防止或减少丙烯酰胺进入体内。
⒉日常生活中尽量避免过度烹饪食品，如温度过高或加热时间太
长。提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，不要吸烟。
⒊由于煎炸食品是我国居民常吃的食物，国家应加强膳食中丙烯
酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究探索
减少加工食品中丙烯酰胺含量的方法。, 百拇医药(彭仁和 鲁锡荣)