关注超市现场制作的食品
前些时，超市中的散装食品是问题较多的一类，尤其是卫生、保质期等问题突出。自2004年1月1日卫生部颁布的《散装食品卫生管理规范》开始执行以来，各超市的散装食品区有了明显改观：食品容器都加了盖子；设置品尝区，不再允许顾客任意抓取销售区的食品；盛装食品要有专人负责。这些措施使散装食品卫生明显改观。如今，超市中现场制作食品的安全问题逐渐显现出来。在前不久召开的“2005年超市食品安全年会”上，业内人士对此表示担忧，称超市现场制作食品存在隐患。
■现场目击 现场制作存在明显不足
事实是否像业内人士说的那样？记者在几家大型连锁超市看到如下情况：
操作间内有清洗池、消毒池；盛放着洗净蔬菜的容器却放在地上；约一半的食品制作人员未戴口罩，甚至有边打手机边制作的现象。
食品销售区内销售人员虽戴着口罩，但有的露着鼻子，有的连嘴都露着，这样戴口罩根本起不到作用；大部分直接入口的食品盖着保鲜膜，但部分没有防蝇防尘设施；食品未标保质期，但墙上有“鉴于气温升高，为防止食品保存不当而变质，请于本区购买食品后放入家中冰箱或低温储存器内，并尽快食用”的提示；个别销售人员用未戴手套的手摆弄直接入口的食品。
, 百拇医药
■消费者 超市现场制作食品相对安全
消费者是如何看待超市现场制作食品的安全问题的呢？记者询问了数名在超市的顾客，得到如下回答：
顾客甲：我们家就住超市旁边，差不多每天都到这儿转一圈，顺便就把明天早晨吃的馒头带回去了。我看这儿的馒头挺好的，怎么做的都能看见，比早市卖的干净。
顾客乙：我听邻居说这儿的素丸子不错，买点尝尝。自己做麻烦，味也没人家做的好。超市买的东西我还是比较放心的。
顾客丙：超市的食品肯定比早市、小摊的强，可是也有害人的。前年夏天我买的豆制品，超市的人说是现做的，好家伙，回去吃了就闹肚子。后来，除了主食敢买，别的我都不敢买。
顾客丁：现场做的食品一般还行，我偶尔买点儿，不过也得看情况。你看，那俩促销的也没戴口罩，还那么大声吆喝，唾沫星子可能都掉到点心上了，我哪敢买呀？但是柜台里的馒头看着还干净，我就买了。
, 百拇医药
从上面被采访者的回答中可以看出，虽然对部分食品的安全，顾客表示了不满，但对大多数超市现场制作的食品还是持肯定态度的。的确，这些食品的加工、销售过程都在消费者的“监督”之下，而且是在室内进行，操作空间较大，制作和销售人员都有统一服装，看起来比较正规。而早市、小摊、小店出售的食品不少是在肮脏的或露天的环境中制作的，实在无安全性可言。购买相同的食品，人们还是愿意选择去超市，尽管价格可能稍微贵一点儿，但吃着相对放心。
■业内人士 超市现场制作尚有安全隐患
中国连锁经营协会食品安全办公室主任杨青松说，各超市经营范围不一，一般来说，超市现场制作的食品主要有主食、熟食、净菜(包括半成品)等。消费者判断食品卫生安全与否，只能通过一些外部表现，也就是眼睛能看到的环节，如加工销售设施、环境、人员的操作过程等。但这只是有限的一部分，原料是否符合卫生标准、农药及兽药残留是否超标等，是消费者看不到的，而这些却关系着食品的安全性。此外，加工现场的卫生状况也很重要。尽管看起来很干净，可并不一定适于加工食品。熟食加工厂都有严格的卫生要求，为减少食品被污染的机会，车间都是封闭的。而在超市内不可能做到在封闭的环境中加工食品，食品的安全性自然要打折扣。再说净菜，有的超市出售的是统一配送的，有的是现场加工的，除原料质量难以保证外，加工过程也难保卫生。很多从事现场制作食品的人员缺乏专业培训，安全卫生观念不强，也是影响食品安全的一个因素。
, http://www.100md.com
为什么现场制作食品会有上述多方面安全隐患呢？杨青松分析说，目前我国还没有专门适用于现场制作食品的卫生标准，各超市一般只是自行参照《食品卫生法》去做，这主要看超市自律程度如何。既然缺乏标准，监管部门也就无法对其进行监督检查。只有当消费者的健康受到损害时，有关部门才会对其进行处罚。在发达国家，现场制作食品有统一的卫生标准；原料由专人从统一的配送中心送到超市；制作现场的卫生状况要由与超市方、制作方都没关系的第三方进行审核。所幸的是，中国连锁经营协会正在准备制订相关的行业内部标准，督促超市加强自律，为消费者提供更安全的食品。
杨青松提醒消费者，在行业标准出台以前，还是要自己把握好尺度，提高食品安全意识，在选购现场制作食品时要注意几点：观察食品颜色、味道是否正常；包装是否有膨胀的现象，如有膨胀则说明食品可能已经变质；食品有无标签，标明生产日期和保质期；销售区是否做到生熟食品分开，生熟食品放一起可能造成熟食被污染。
记者本打算再采访一家大型连锁超市的负责人，请他谈一谈现场制作食品的安全状况，以及该超市是如何对其进行管理的，但多次联系未得到答复。从对杨青松的采访中记者体会到，超市不愿接受采访是有自己的苦衷的。
本报记者 周欣, 百拇医药
■现场目击 现场制作存在明显不足
事实是否像业内人士说的那样？记者在几家大型连锁超市看到如下情况：
操作间内有清洗池、消毒池；盛放着洗净蔬菜的容器却放在地上；约一半的食品制作人员未戴口罩，甚至有边打手机边制作的现象。
食品销售区内销售人员虽戴着口罩，但有的露着鼻子，有的连嘴都露着，这样戴口罩根本起不到作用；大部分直接入口的食品盖着保鲜膜，但部分没有防蝇防尘设施；食品未标保质期，但墙上有“鉴于气温升高，为防止食品保存不当而变质，请于本区购买食品后放入家中冰箱或低温储存器内，并尽快食用”的提示；个别销售人员用未戴手套的手摆弄直接入口的食品。
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■消费者 超市现场制作食品相对安全
消费者是如何看待超市现场制作食品的安全问题的呢？记者询问了数名在超市的顾客，得到如下回答：
顾客甲：我们家就住超市旁边，差不多每天都到这儿转一圈，顺便就把明天早晨吃的馒头带回去了。我看这儿的馒头挺好的，怎么做的都能看见，比早市卖的干净。
顾客乙：我听邻居说这儿的素丸子不错，买点尝尝。自己做麻烦，味也没人家做的好。超市买的东西我还是比较放心的。
顾客丙：超市的食品肯定比早市、小摊的强，可是也有害人的。前年夏天我买的豆制品，超市的人说是现做的，好家伙，回去吃了就闹肚子。后来，除了主食敢买，别的我都不敢买。
顾客丁：现场做的食品一般还行，我偶尔买点儿，不过也得看情况。你看，那俩促销的也没戴口罩，还那么大声吆喝，唾沫星子可能都掉到点心上了，我哪敢买呀？但是柜台里的馒头看着还干净，我就买了。
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从上面被采访者的回答中可以看出，虽然对部分食品的安全，顾客表示了不满，但对大多数超市现场制作的食品还是持肯定态度的。的确，这些食品的加工、销售过程都在消费者的“监督”之下，而且是在室内进行，操作空间较大，制作和销售人员都有统一服装，看起来比较正规。而早市、小摊、小店出售的食品不少是在肮脏的或露天的环境中制作的，实在无安全性可言。购买相同的食品，人们还是愿意选择去超市，尽管价格可能稍微贵一点儿，但吃着相对放心。
■业内人士 超市现场制作尚有安全隐患
中国连锁经营协会食品安全办公室主任杨青松说，各超市经营范围不一，一般来说，超市现场制作的食品主要有主食、熟食、净菜(包括半成品)等。消费者判断食品卫生安全与否，只能通过一些外部表现，也就是眼睛能看到的环节，如加工销售设施、环境、人员的操作过程等。但这只是有限的一部分，原料是否符合卫生标准、农药及兽药残留是否超标等，是消费者看不到的，而这些却关系着食品的安全性。此外，加工现场的卫生状况也很重要。尽管看起来很干净，可并不一定适于加工食品。熟食加工厂都有严格的卫生要求，为减少食品被污染的机会，车间都是封闭的。而在超市内不可能做到在封闭的环境中加工食品，食品的安全性自然要打折扣。再说净菜，有的超市出售的是统一配送的，有的是现场加工的，除原料质量难以保证外，加工过程也难保卫生。很多从事现场制作食品的人员缺乏专业培训，安全卫生观念不强，也是影响食品安全的一个因素。
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为什么现场制作食品会有上述多方面安全隐患呢？杨青松分析说，目前我国还没有专门适用于现场制作食品的卫生标准，各超市一般只是自行参照《食品卫生法》去做，这主要看超市自律程度如何。既然缺乏标准，监管部门也就无法对其进行监督检查。只有当消费者的健康受到损害时，有关部门才会对其进行处罚。在发达国家，现场制作食品有统一的卫生标准；原料由专人从统一的配送中心送到超市；制作现场的卫生状况要由与超市方、制作方都没关系的第三方进行审核。所幸的是，中国连锁经营协会正在准备制订相关的行业内部标准，督促超市加强自律，为消费者提供更安全的食品。
杨青松提醒消费者，在行业标准出台以前，还是要自己把握好尺度，提高食品安全意识，在选购现场制作食品时要注意几点：观察食品颜色、味道是否正常；包装是否有膨胀的现象，如有膨胀则说明食品可能已经变质；食品有无标签，标明生产日期和保质期；销售区是否做到生熟食品分开，生熟食品放一起可能造成熟食被污染。
记者本打算再采访一家大型连锁超市的负责人，请他谈一谈现场制作食品的安全状况，以及该超市是如何对其进行管理的，但多次联系未得到答复。从对杨青松的采访中记者体会到，超市不愿接受采访是有自己的苦衷的。
本报记者 周欣, 百拇医药