蟹糊、腌泥螺是江浙沿海地区特色食品，居民食用非常普遍。由于其加工简便，利润可观，这类食品产销数量不断增加，并呈现向其他沿海地区和内地销售的趋势。近年来，本市已发生数起这类食品引起的食物中毒，外地也有这种报道。^〔1，2〕 为此，本市自1994年2月起已将蟹糊、腌泥螺作为地方特种食品加强卫生监督管理。为了掌握当前本市这两种食品加工销售卫生及产品卫生质量状况，笔者于1995年～1997年对其作了卫生学研究，现将结果分析如下。

    1 内容与方法

    1.1 加工、销售卫生状况调查 对本市持有卫生许可证的加工经营瓶装蟹糊、腌泥螺的单位进行卫生学调查。调查内容包括一般情况(如加工厂经济性质，从业人员数，加工经营场所面积，冷库设备，检验设施等)和加工经营卫生状况(如从业人员取得健康证人数，加工厂环境卫生，车间布局，加工食品种类、原料及附料，卫生设施，加工操作卫生等)。

    1.2 产品卫生质量检测 对加工厂及销售环节蟹糊、腌泥螺产品作不定期抽样检测。检测项目包括微生物和理化指标。微生物项目为菌落总数，大肠菌群及常见致病菌和弧菌；理化项目为pH值，盐分；蟹糊加测氨基酸态氮和挥发性盐基氮；腌泥螺加测酒精度和无机砷。以上各项目均按相应的国家规定方法进行检验。

    1.3 产品评价标准 蟹糊微生物指标按照GB 10136—88《蟹糊卫生标准》评价 ......