糟制熟食制售过程中HACCP的研究
关键词:
控制熟食细菌污染,提高产品卫生质量,是卫生监督面临的一项重要任务。为此,上海卢湾区防疫站应用HACCP方法,〔1~3〕 于1994年5月对我区某食品有限公司糟制熟食制售过程进行卫生研究,找出危害因素,采取了控制措施,取得了较好的效果,糟制熟食的合格率由原来的50%提高到86%。
1 材料与方法
1.1 调查对象 上海某食品有限公司的糟制熟食生产车间,销售间,制作过程中原料、半成品、成品(非定型包装产品)以及制售过程的操作环境、设备、容器用具。
1.2 调查方法 对加工、销售、冷却、存放条件、室内气温进行检测。
在各工序中对原料、半成品、成品、容器用具、手等环节进行微生物学采样分析,每一采样量为2~8份。同时,对采取CCP前后的试样微生物检测结果进行比较。采样与测定方法均按食品卫生微生物检验方法进行。〔4〕 调查数据按卫生学统计方法(t检验)分析处理。
2 调查结果
2.1 糟制熟食生产加工工艺的简要流程 原料肉→清洗加工→煮沸(100℃,1.5h)→冷却(室温3 h)→加糟→冷藏(0℃,10 h)→成品 ......
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