降低食品安全风险——功夫应该下在哪里
对于食品安全的监管，国际上通行风险管理原则。就是将有限的监管资源投入到风险系数最大的食品领域。笔者认为，要减少我们的食品安全事件，降低食品安全风险，时下我们首先要做的，就是看我们的风险在哪里。
■农产品和小企业的产品安全难保证
从国家质检总局历次对食品的抽查结果可以看出，小企业的产品合格率总是低于大中型企业，而且差距较大。所以，每次质检总局给出的消费建议，总有“最好购买大中型企业的产品”这一条。
根据卫生部近年来通报的食物中毒情况，中毒主要发生在学校、工厂食堂，其次是小餐馆，再次是家庭。分析其中的原因，一是食堂、餐馆的卫生条件差。二是由于成本的原因，食堂、餐馆进货多看价格，不太注意食品的安全性，多从小企业甚至非法加工点进货。三是直接入口的农产品安全性有问题，比如农药残留超标。
由此可以看出，小企业生产的食品，以及农产品，是容易出现食品安全风险的领域，也正是应重点监管的对象。但是对小企业和农产品的监管，正是当前我国食品安全监管中的薄弱环节。
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中国食品工业的产值每年以两位数的速度增长，餐饮业也蓬勃发展。但是，绝大多数食品企业是小型企业。大部分小企业由于自身条件所限，缺乏系统管理、优秀管理人才、先进设备等，有些小企业甚至还缺乏道德约束，因而不能保证食品安全。此外，还有很多根本没有营业执照的非法加工食品的作坊，更是长期处于无人监管的状态。它们的生产场所简陋，原料劣质，炮制出了无数的问题食品，给人们的健康造成了很大的隐患。
而对于农产品，只有极少部分是全程被监管的，比如被认证为绿色食品、有机食品等的产品。其他许多农产品，其生产过程根本无人监管。上市之后，一些大中城市会对其安全性进行抽检，而在小城市或农村，经常性的抽检都很难做到。
大型企业，比如全球性的大公司或国内大型食品企业、国际连锁餐饮企业等，因其内部有着完善的管理体系，严格的质量控制手段，一流的设备以及完善的分销渠道等等，比起中小企业更能保证食品的安全性及可追溯性。这些企业生产的食品虽然也可能存在一定的安全风险，但它可以被很好地控制。
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不过，虽然工业化大型企业加工的食品导致的食品安全问题相对较少，但由于其销售范围巨大，若发生问题则影响大。因此，对于大型企业，必须加强一些如HACCP(“危害分析和关键控制点”的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法)、GMP(生产质量管理规范)等等加工管理体系的认证。
■技术水平和发达国家有较大差距
目前，发达国家在食品安全卫生控制方面呈现两个明显的趋势：一是安全卫生指标限量值的逐步降低；二是检测技术日益趋向于高技术化、系列化、速测化、便携化。在检测技术方面，美国、欧盟和日本掌握了最先进、完整的检测技术体系。安全控制技术方面实行了过程控制、动物疾病的控制、食品中农兽药物残留的控制、环境和污染物的控制、致病微生物的控制、第三国食品准入的管理和管制等。
近年来，我国食品安全科技也取得了明显的进展，对食品中化学污染物的检测已从一般定性分析发展到能对100多种物质的定性、定量分析，具备了在大米、茶叶、果汁等食品中同时检测100种农药残留的能力，有近50种单个兽药残留的测定方法，建立了国际公认的二恶英检测方法，通过了国际社会的分析质量保证考核等。
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但是，我国在食品安全控制技术(包括“软”件——管理体系，“硬”件——检测仪器和检测方法)方面的总体投资远不能与发达国家相比。目前，微生物和化学污染的情况较严重，监控手段不完善；食品安全卫生标准仍需改进；疫情防治和监控及农、兽药残留监控体系仍待提高；各种检测设备的功能、灵敏度还有待改进；HACCP和GMP的推广使用幅度在全国食品行业来说还不是很大，有的也流于形式，一旦有食品安全问题，最多做到“事后惩罚监控”，不能做到防患于未然，即过程监控。这些是我们在发展过程中必须要解决的问题，否则不但会影响到我们的食品安全，而且会影响到我国食品的出口。
■针对风险加大投入
如今，媒体对于增强国内消费者的食品安全意识起了很大的作用，这已经促使一些商家使出浑身解数来保证食品安全以吸引消费者。但同时，媒体曝光的内容有时难免有些偏颇甚至夸大。
例如，最近有的报纸上经常说洋快餐的炸鸡含致癌物，各种评论沸沸扬扬。其实，每人每个礼拜能吃几回炸鸡？倒是街边的无证摊档卖的油条才是大家的每日盘中餐。多次使用的炸油条用的油、做油条的某些添加物成分，远比洋炸鸡危险。但大家似乎更关注洋快餐的潜在危害，而忽视了小作坊食品的现实危害。
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还有，对于辐照食品的安全性问题，一直有很多争论，有些人谈辐照而色变。其实，国内外的研究一直未发现中低剂量(小于104Gy)的辐照会使食品生成有害成分。在限定的条件下接受辐照时，食品不会产生致癌物。事实上食品辐照是非常安全有效的保鲜技术。它的应用极大地减少了微生物的污染，提高了食品的安全性。世界卫生组织(WHO)也声明，辐照食品是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。此外，食品辐照是目前惟一的可以对冷冻食品进行灭菌处理的技术，并对冷冻产品的外在状态及内在品质都不会产生影响。至于转基因食品的安全性，我国目前进口很多大豆，已经与转基因食品结上不解之缘。不止我国，全球50%的大豆是转基因大豆，全球转基因农产品大量上市10年来，还没有任何转基因食品对人类健康有害的案例报道。世界粮农组织和美国FDA都认为转基因DNA本身不存在安全性问题。
事实上，很多时候媒体所大量关注的如洋炸鸡、转基因食品、辐照食品的安全，并不是目前我国食品安全的主要矛盾。只是因为这些可能更有新闻价值罢了。而如果我们的监管者迫于舆论压力，也跟着媒体走的话，那么很有可能最该管的没有管，却在风险较小的地方投入了过量的精力。这样食品安全事件不但不会减少，而且还可能会增多。
国以民为本，民以食为天，食以安为先。笔者认为，我们必须要抓住主要矛盾,看清主要危害领域，加强危机管理的实效，将有限的资源用到危机最大的领域。具体讲要抓公共餐饮、小型企业以及农产品，改善强化地方管理体制，并用重典，对违规者处以重罚。建立独立于地方的、职责分明、廉洁为民的基层监管队伍。
我国加入世界贸易组织已有3年，我们在有更大的融资、市场等发展机遇的同时，也面临新的食品安全技术壁垒。因此，我们必须加大食品安全科技投入，完善各种检测、监测技术，建设质量管理体系，做到对食品的“过程”监管。这既是对消费者的健康负责，也是支持中国食品参与国际竞争的必由之路。
文/李永敬, http://www.100md.com
■农产品和小企业的产品安全难保证
从国家质检总局历次对食品的抽查结果可以看出，小企业的产品合格率总是低于大中型企业，而且差距较大。所以，每次质检总局给出的消费建议，总有“最好购买大中型企业的产品”这一条。
根据卫生部近年来通报的食物中毒情况，中毒主要发生在学校、工厂食堂，其次是小餐馆，再次是家庭。分析其中的原因，一是食堂、餐馆的卫生条件差。二是由于成本的原因，食堂、餐馆进货多看价格，不太注意食品的安全性，多从小企业甚至非法加工点进货。三是直接入口的农产品安全性有问题，比如农药残留超标。
由此可以看出，小企业生产的食品，以及农产品，是容易出现食品安全风险的领域，也正是应重点监管的对象。但是对小企业和农产品的监管，正是当前我国食品安全监管中的薄弱环节。
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中国食品工业的产值每年以两位数的速度增长，餐饮业也蓬勃发展。但是，绝大多数食品企业是小型企业。大部分小企业由于自身条件所限，缺乏系统管理、优秀管理人才、先进设备等，有些小企业甚至还缺乏道德约束，因而不能保证食品安全。此外，还有很多根本没有营业执照的非法加工食品的作坊，更是长期处于无人监管的状态。它们的生产场所简陋，原料劣质，炮制出了无数的问题食品，给人们的健康造成了很大的隐患。
而对于农产品，只有极少部分是全程被监管的，比如被认证为绿色食品、有机食品等的产品。其他许多农产品，其生产过程根本无人监管。上市之后，一些大中城市会对其安全性进行抽检，而在小城市或农村，经常性的抽检都很难做到。
大型企业，比如全球性的大公司或国内大型食品企业、国际连锁餐饮企业等，因其内部有着完善的管理体系，严格的质量控制手段，一流的设备以及完善的分销渠道等等，比起中小企业更能保证食品的安全性及可追溯性。这些企业生产的食品虽然也可能存在一定的安全风险，但它可以被很好地控制。
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不过，虽然工业化大型企业加工的食品导致的食品安全问题相对较少，但由于其销售范围巨大，若发生问题则影响大。因此，对于大型企业，必须加强一些如HACCP(“危害分析和关键控制点”的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法)、GMP(生产质量管理规范)等等加工管理体系的认证。
■技术水平和发达国家有较大差距
目前，发达国家在食品安全卫生控制方面呈现两个明显的趋势：一是安全卫生指标限量值的逐步降低；二是检测技术日益趋向于高技术化、系列化、速测化、便携化。在检测技术方面，美国、欧盟和日本掌握了最先进、完整的检测技术体系。安全控制技术方面实行了过程控制、动物疾病的控制、食品中农兽药物残留的控制、环境和污染物的控制、致病微生物的控制、第三国食品准入的管理和管制等。
近年来，我国食品安全科技也取得了明显的进展，对食品中化学污染物的检测已从一般定性分析发展到能对100多种物质的定性、定量分析，具备了在大米、茶叶、果汁等食品中同时检测100种农药残留的能力，有近50种单个兽药残留的测定方法，建立了国际公认的二恶英检测方法，通过了国际社会的分析质量保证考核等。
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但是，我国在食品安全控制技术(包括“软”件——管理体系，“硬”件——检测仪器和检测方法)方面的总体投资远不能与发达国家相比。目前，微生物和化学污染的情况较严重，监控手段不完善；食品安全卫生标准仍需改进；疫情防治和监控及农、兽药残留监控体系仍待提高；各种检测设备的功能、灵敏度还有待改进；HACCP和GMP的推广使用幅度在全国食品行业来说还不是很大，有的也流于形式，一旦有食品安全问题，最多做到“事后惩罚监控”，不能做到防患于未然，即过程监控。这些是我们在发展过程中必须要解决的问题，否则不但会影响到我们的食品安全，而且会影响到我国食品的出口。
■针对风险加大投入
如今，媒体对于增强国内消费者的食品安全意识起了很大的作用，这已经促使一些商家使出浑身解数来保证食品安全以吸引消费者。但同时，媒体曝光的内容有时难免有些偏颇甚至夸大。
例如，最近有的报纸上经常说洋快餐的炸鸡含致癌物，各种评论沸沸扬扬。其实，每人每个礼拜能吃几回炸鸡？倒是街边的无证摊档卖的油条才是大家的每日盘中餐。多次使用的炸油条用的油、做油条的某些添加物成分，远比洋炸鸡危险。但大家似乎更关注洋快餐的潜在危害，而忽视了小作坊食品的现实危害。
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还有，对于辐照食品的安全性问题，一直有很多争论，有些人谈辐照而色变。其实，国内外的研究一直未发现中低剂量(小于104Gy)的辐照会使食品生成有害成分。在限定的条件下接受辐照时，食品不会产生致癌物。事实上食品辐照是非常安全有效的保鲜技术。它的应用极大地减少了微生物的污染，提高了食品的安全性。世界卫生组织(WHO)也声明，辐照食品是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。此外，食品辐照是目前惟一的可以对冷冻食品进行灭菌处理的技术，并对冷冻产品的外在状态及内在品质都不会产生影响。至于转基因食品的安全性，我国目前进口很多大豆，已经与转基因食品结上不解之缘。不止我国，全球50%的大豆是转基因大豆，全球转基因农产品大量上市10年来，还没有任何转基因食品对人类健康有害的案例报道。世界粮农组织和美国FDA都认为转基因DNA本身不存在安全性问题。
事实上，很多时候媒体所大量关注的如洋炸鸡、转基因食品、辐照食品的安全，并不是目前我国食品安全的主要矛盾。只是因为这些可能更有新闻价值罢了。而如果我们的监管者迫于舆论压力，也跟着媒体走的话，那么很有可能最该管的没有管，却在风险较小的地方投入了过量的精力。这样食品安全事件不但不会减少，而且还可能会增多。
国以民为本，民以食为天，食以安为先。笔者认为，我们必须要抓住主要矛盾,看清主要危害领域，加强危机管理的实效，将有限的资源用到危机最大的领域。具体讲要抓公共餐饮、小型企业以及农产品，改善强化地方管理体制，并用重典，对违规者处以重罚。建立独立于地方的、职责分明、廉洁为民的基层监管队伍。
我国加入世界贸易组织已有3年，我们在有更大的融资、市场等发展机遇的同时，也面临新的食品安全技术壁垒。因此，我们必须加大食品安全科技投入，完善各种检测、监测技术，建设质量管理体系，做到对食品的“过程”监管。这既是对消费者的健康负责，也是支持中国食品参与国际竞争的必由之路。
文/李永敬, http://www.100md.com