蛋白质——人类生命的物质基础

http://www.100md.com 2005年8月12日 中国食品报

     蛋白质是食物的重要组成部分，为维持生命所必须。国际上把人均蛋白质供给情况，作为衡量社会食物结构和人群营养状况的一个指标，蛋白质在营养学上体现出独特的价值。

    蛋白质是重要的营养素，是生命的物质基础，存在于生物体的所有细胞组织中。人体干重的50%是蛋白质。

    蛋白质分子中含有氨，不同的蛋白质氨量差不多，平均为16%，食品分析就是用定氮的方法来测定蛋白质的含量。蛋白质中的氮是唯一参与体内代谢的氮，因此营养学上把人体与外界的氮交换，作为反映机体蛋白质代谢的模式，称为人体的氮平衡。蛋白质由20种不同的氨基酸单体聚合而成，蛋白质的分子非常大，其中氨基酸的不同比例与排列组合就形成不同的蛋白质，所以蛋白质的种类非常多，这正是生物多样性的基础。

    人体内蛋白质的分布很广，肌肉、骨骼、皮肤、血液、毛发、指甲、消化液及淋巴都有蛋白质存在，不含蛋白质的只有胆汁和尿液。 人体蛋白质都具有功能性，执行一定的功能，如肌肉蛋白参与运动；血红蛋白运输氧气；酶催化生化反应；抗体有免疫功能。所以，单纯贮存性的蛋白质极少，仅在肌肉和内脏中有1%，一旦蛋白质摄入不足，机体就动用自身蛋白质来满足代谢需要，首先是肌肉蛋白，外观表现就是消瘦。

    体内蛋白质的新陈代谢十分旺盛，成人每天和成分解的蛋白质各为300克，这一数字远远大于每天从食物中摄入的不到100克的供给量，说明肌体将蛋白质分解为氨基酸，再重新合成人体蛋白质，利用效率很高。

    人体蛋白质的丢失，主要是皮肤、还有毛发指甲的生长。成人通过以上途径损失的蛋白质称为机体的必然氮损失。而从膳食中供给的蛋白质的量，考虑到食品加工的损耗、机体消化利用的程度、个体之间的差异，再加上安全系数，一般推荐为每天60~70克。

    不同食物来源的蛋白质有质的差别，肉、蛋、乳等动物性食物中的蛋白质质量很好，人体利用率高，称为完全蛋白；而谷物中的蛋白质质量较差，称为不完全蛋白；豆类蛋白介于两者之间，为半完全蛋白。

    蛋白质的消化率较低，因为组成蛋白质的氨基酸种类多，不同氨基酸之间的肽键需要相应的酶来水解，所以蛋白质的消化程序相对复杂一些，消化率平均只有92%，低于脂肪和碳水化合物的消化率。

    蛋白质在体内经生物氧化可以释放出热能，但氧化不彻底，氮以尿素形式排出体外，约带走1/4的热能，造成损失；另外，未消化的蛋白质也能造成热能的丢失。所以，每克蛋白质在体内只能供给4千卡的热能，再加上蛋白质食品一般价格较贵，故蛋白质作为热能来源并不合算，一般膳食中蛋白质供给的热能占总热能的10%~15%即可。

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