第32 卷

    2004 年6 月

    分析化学(FENXI HUAXUE) 研究报告

    Chinese Journal of Analytical Chemistry

    第6 期

    735～740

    名优白酒质量指纹专家鉴别系统

    周 围1 周小平

    3 2 赵国宏1 刘红卫2

    高黎红2 陈立仁1 刘向东2 唐 煜2

    1 (中国科学院兰州化学物理研究所,兰州730000) 2 (甘肃出入境检验检疫局,兰州730020)

    摘 要 利用气相色谱法分析了中国名白酒(茅台、泸州老窖、五粮液、汾酒、董酒等) 中的34 种主要挥发性香

    味化学物质,根据这些香味化学物质之间的量比关系提出了中国名白酒的“质量指纹”是决定名白酒香型及质

    量特征的观点。建立了一套完整的名白酒质量指纹库。一次色谱分析可定量检测白酒中多种酯、醇、醛、酸并

    确定出它们之间的量比关系,通过计算机专家鉴别系统的自动分析,不仅能鉴别白酒的真伪,还能确定白酒的

    优劣。

    关键词 毛细管气相色谱,中国名白酒,香型和风味,质量指纹

    2003205230 收稿;2004201212 接受

    1 引 言

    我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、浪姆酒、金酒并列为世界6 大蒸馏酒。我国固态发酵白酒的

    生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多,每个生产班次所产酒的酒质是不一致的。为了统一达到

    本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其

    固定的化学成分的组成以及这些成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。30 年

    来,国内研究学者和专家利用气相色谱和气相色谱/ 质谱联用等技术手段,已成功地解析了酱香型(以茅

    台酒为代表) 、浓香型(以泸州老窖特曲、五粮液为代表) 、清香型(以汾酒为代表) 及其它香型酒的特征化

    学成分,探讨了白酒的香型和风格与微量成分之间的密切关系1 ～4 。我国名白酒中已分离鉴定出的香

    味物质就有300 余种1 。显然,对白酒中的数百种化学成分进行定量是不现实的也是没有必要的。只

    有对那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分进行定量才具有积极的意义。我们把这些组分及

    它们之间的量比关系综合称之为名白酒的“质量指纹”。本研究选择了中国名优白酒中具有代表性的

    32 种可挥发性的香味化学成分作为分离检测的对象,它们的含量和比例的变化对白酒的香型和风格有 ......