煲汤有五忌

http://www.100md.com 2005年11月14日 《家庭医生报》 2005年第46期(总第1031期 2005.11.14)

     人们喜欢用鸡肉、排骨等煲汤，喝汤吃肉既营养又可口。但为了肉质和汤味的鲜美可口，煲汤时除需用文火慢慢地熬(需2-3小时)，使肉中营养成分充分析出外，还要注意煲汤有以下五忌：

    一忌中途冷水。因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

    二忌早放盐。因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

    三忌过多放调料。煲汤不宜过多放入葱、姜、料酒等，否则影响汤汁本身的原汁原味。

    四忌过早过多地放入酱油。这样容易导致汤味变酸，颜色变暗发黑。

    五忌汤汁大沸。中途加大火力，会使肉中的蛋白质分子运动剧烈而导致汤汁浑浊。(蒲昭和 四川副研究员)

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