“哈味油”是怎么回事
贮存时间过长的油也称为陈化油。有时，陈化油在外观上与新鲜油也许不会有明显的区别，但因油脂分子内部已发生一系列化学变化，陈化油的品质下降。其中最常见的一种现象是油脂的酸败，也就是老百姓通常所说的油变哈了。
酸败是由于光、热、水分、金属及微生物的作用，引起脂肪酸的氧化和水解。因而酸败有氧化酸败和水解酸败两种形式。长期食用变质的油，可引起肝、肾、皮肤等器官的慢性伤害，甚至可以引起癌症。
了解油脂酸败的性质后，我们就一定要想办法防止油的酸败和避免酸败油对健康的伤害。例如在日常生活中，千万不要贪图价钱便宜而购买已过保存期或接近保存期的食用油。如果购进的是合格散装油，一定要用稳定材料容器如玻璃瓶等盛装，并密闭避光保存。且注意不要置放离灶台或高温电器太近的地方。千万别用聚乙烯、聚氯乙烯等高分子有机物制作的塑料桶、壶来贮存食用油，这类塑料桶、壶可加速油脂的酸败。为了减缓油脂氧化酸败的速度，可在油脂中加适量的脂溶性维生素E等。
通常情况下，很难从外观辨别油脂是否已经酸败，只有当油脂酸败到一定程度时，才会出现透明度变小，颜色加深，混浊度增加；也可闻到刺鼻的哈喇味。当然，辨别油脂是否酸败最敏感、可靠的手段是测试油脂的酸价，但这需要实验设备才能完成，对家庭来说，没有实用价值。食用油酸败快速检测试纸的面世，能在两分钟内检测出食用油的酸价和过氧化值，但主要使用对象为大酒家、宾馆、食堂、食品卫生执法人员。, http://www.100md.com(唐大寒 中南大学湘雅二医院营养科教授)
酸败是由于光、热、水分、金属及微生物的作用，引起脂肪酸的氧化和水解。因而酸败有氧化酸败和水解酸败两种形式。长期食用变质的油，可引起肝、肾、皮肤等器官的慢性伤害，甚至可以引起癌症。
了解油脂酸败的性质后，我们就一定要想办法防止油的酸败和避免酸败油对健康的伤害。例如在日常生活中，千万不要贪图价钱便宜而购买已过保存期或接近保存期的食用油。如果购进的是合格散装油，一定要用稳定材料容器如玻璃瓶等盛装，并密闭避光保存。且注意不要置放离灶台或高温电器太近的地方。千万别用聚乙烯、聚氯乙烯等高分子有机物制作的塑料桶、壶来贮存食用油，这类塑料桶、壶可加速油脂的酸败。为了减缓油脂氧化酸败的速度，可在油脂中加适量的脂溶性维生素E等。
通常情况下，很难从外观辨别油脂是否已经酸败，只有当油脂酸败到一定程度时，才会出现透明度变小，颜色加深，混浊度增加；也可闻到刺鼻的哈喇味。当然，辨别油脂是否酸败最敏感、可靠的手段是测试油脂的酸价，但这需要实验设备才能完成，对家庭来说，没有实用价值。食用油酸败快速检测试纸的面世，能在两分钟内检测出食用油的酸价和过氧化值，但主要使用对象为大酒家、宾馆、食堂、食品卫生执法人员。, http://www.100md.com(唐大寒 中南大学湘雅二医院营养科教授)