当心陷入饮食误区

http://www.100md.com 2006年2月7日 美食导报

     近年来，人们的营养意识普遍提高，但营养知识尚待普及。许多错误的吃法不但得不到营养，还会损害人们的健康。

    其误区主要有：

    发霉的花生只要烧熟煮透就可放心食用

    发霉的花生往往已受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有很强的毒性和致癌性。

    黄曲霉毒素的急性毒性很强，也有很明显的慢性毒性和致癌性。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些地区黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。黄曲霉毒素B1是世界公认的肝癌发病的主要因素。

    黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工的温度下破坏很少，只有温度达到280℃，才发生裂解，所以花生发霉后应弃之不食用，靠烧熟煮透是不能破坏毒素的。

    水果腐烂后将腐烂部分挖去后即可食用

    这种做法不正确。只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌会在腐烂水果中不断加快繁殖，这些有毒物质又不断从腐烂部分通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中仍可检出毒素。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素，吃入后除了会对神经、呼吸和泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。此外水果腐烂后其所含的硝酸盐，就会变成有毒的亚硝酸盐。所以为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、有香味、新鲜的。若略有小斑或少量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分。若霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的1/3,应果断弃之，以防引起后患。

    刚屠宰的猪、牛肉最新鲜、质量最好

    不少人以为刚屠宰的猪牛肉最新鲜、质量及味道最好。其实不然。因猪、牛屠宰后，在常温下肌肉要经过僵直、后熟、腐败三个阶段。刚屠宰完的猪、牛肉，由于肌肉中的糖原等物质先分解为肌酸等酸性物质，使肉质由中性或弱碱性转变为酸性，当pH值降至5.4时，肌肉中的肌凝蛋白成分开始凝固，肌纤维硬化，肌肉开始僵直，此阶段肌肉纤维粗硬，有不愉快的气味，食用时味道较差。随着糖原的继续分解，肉体的pH值进一步下降，使肌肉组织变松，肉体进入后熟阶段，此阶段肌肉松软多汁，并具有一定弹性，这时肉的滋味较最为鲜美，通常在4摄氏度时，1~3小时可完成后熟过程。后熟过程产生的乳酸，还具有一定杀菌作用。

    如肉体继续在常温下存放，肌肉组织中的酶活性增强，组织开始自溶，使肌肉中蛋白质分解释放出具有臭皮蛋的硫化氢气味，使肌肉外观变成暗绿色，组织结构也由蛋白质分解变为松弛，无弹性，此即为肉体腐败，这种腐败并非完全是由细菌所引起。

    根据上述分析，后熟阶段的猪牛肉的新鲜度和口感最为理想。同样原理，当你将鸡、鱼宰杀后，也应该经过僵直阶段变软后再烧煮，但不能放置过久，否则会腐败变质。

    吃鱼生，多蘸芥末和醋，就可杀死寄生虫

    生的水产品如鱼类、贝类中常含有致病性微生物及寄生虫。曾有报道，上海一男子因生食海鲜而罹患一种极罕见的寄生虫病———颚口线虫病，病人胸前皮肤先出现红色肿块，之后向手臂和颈部等处游移，且伴有发热、患处疼痛等症状。医生对这种少见之疾病无处置良策。我国研究人员在历时多年的调查中发现，我国沿海鱼、虾、蟹的体内含有近90种寄生虫，同时研究人员指出，只需煮熟数分钟，这些寄生虫就可被彻底杀死。而经芥末和醋处理数小时后寄生虫的包囊或卵仍是存活，所以为了安全，千万不要贪图一时口福而食用未煮熟的水产品。

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/DirDu/2006/02/07/94/31/57.htm