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    产品开发· 试验研究

    胭脂虫红色素和红 曲红色素稳定性 的比较

    汤定明 湖南株洲唐人神集团唐人神肉制品有限公司 4 1 2 0 0 2

    摘要 通过对胭脂虫红色素和红曲红色素稳定性比较，发现胭脂虫红色素在各方面 ( 耐氧化、还原、对光、热稳定性、金属离子)优于红曲红色素。在低温肉制品对比两种色素的效果，从经济效益上和肉制品货架期因

    素综合考虑，两种色素按一定比例混合使用能取得最优效果。

    关键词 胭脂虫红 红 曲红 稳定性

    色素是食品工业 、制药工业和 F t 化工业不可缺

    少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿

    天然色素和合成色素 3大类。近年，由于毒性问

    题，某些合成色素的应用受到了限制 ，因此，开发

    和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们

    的重视。

    胭脂虫红色素外观为紫色粉末，主要成分为胭

    脂虫红酸 ，是以食用仙人掌的雌性天然胭脂虫红碱

    性溶液经喷雾干燥而制得。细度至少为 2 0 0目，完

    全溶于水 ，在中性环境为猩红色，在酸性条件下为

    橘红色 ，碱性环境下呈紫红色。在香肠、西式火腿

    中的使用量 ( GB 2 7 6 0—1 9 9 6以胭脂虫红计)为

    0. 0 2 5 g k g 。

    为了了解胭脂虫红色素的性质，笔者对胭脂虫

    红色素的稳定性和红曲红进行了研究比较。为客观

    评价胭脂虫红色素的实用性和逐步 了解其理化性

    质，探索其在生产中的应用提供了理论依据。

    1 材料和方法

    1 . 1 材 料

    胭脂虫红 ，水溶性粉末状 5 0%、红曲红色素 ，粉末状 。

    1 . 2 仪 器设备

    7 2 1分光光度计、—C

    1 . 3 实验 内容和方法

    1 . 3 . 1 两种 色素的吸收光谱

    将两种色素配成 0 . 0 1 %的溶液，用 7 2 1分光

    光度计分别测定胭脂虫红和红 曲红 色素 的吸收光

    谱。

    1 . 3. 2 热对两种 色素稳定性的影响

    将两种色素溶液分取四等份，分别置于 3 0 ℃、6 0 ℃ 、8 0 ℃、1 0 0 1 2 不同温度下加热 3 0 mi n后 ，观

    察颜色变化 ，并测定吸光值。

    1 . 3. 3 金属离子对两种色素稳 定性的影响

    将不同浓度 ( 1 0 0 mg k g、5 0 0 mg k g )的F e “、z n “、C a ”、C u “、Mg 十 2 等常见金属离子分别加

    到两种色素溶液 中，然后测定吸光值。

    1 . 3. 4 两种色素对光的稳定性

    将两种色素溶液在同一 p H值下，放在 日光下

    照射 ，在不同时间内测定吸光值。

    1 . 3. 5 两种 色素耐氧化性、还原性的实验

    分别取两种色素溶液各三份，其中一份做为对

    照。另两 份分 别加 入 4 ml的 3 0%的 H2 ( ) 2和 1 g

    Na 2 S Oa ，然后定容至 1 0 0 ml ，在不同时间内测其吸

    光值。

    1 . 3 . 6 应用实验

    分别将两种色素单独和按一定比例混合填加到

    1 4 2 0 0 5年第 1 期总第 2 8 5 期

    图 1 两种色素的吸收光谱分析

    放置在冷藏柜 中，在不 同时 间

    + 删脂虫红

    —

    ▲一红曲红

    瑚

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    2 结论与讨论

    2 . 1 两种色素的吸收光谱分析

    将两种 0. 0 1 %色素的溶液用分光光度计测定

    各 自在不同波长下 的吸光度 ......