《 食品研究与开发》 2 0 0 3年 6月第 2 4卷第 3 期

    薜荔籽保健饮料的研制

    彭 凌 西南科技大学生命科学与工程学院 绵阳 6 2 1 0 0 2

    摘 要 本文对薜荔籽浸提物在饮料中的稳定性及其保健功效进行探索，并通过实验选取适当工艺条件制作薜荔

    籽保健饮料

    关键词 薜荔籽 保健 饮料 稳定性

    薜荔( F i c u s p u mi l a L. v a r . p u mi l a ) 是我国传统

    中药材， 又名凉粉树、 木莲、 鬼馒头、 王不留行等， 属

    桑科榕属常绿攀缘或葡匐植物， 现主要野生于山坡

    树林间或是残墙断壁， 古木大树之上。广泛分布于

    广西、 广东、福建、台湾，四川等地区， 资源极为丰

    富。薜荔有祛湿利尿、 固肾填精、 活血通络、 清热解

    毒和促进泌乳等功效。据《 植物物杂志》 和《 中国野

    生植物资源》中文章报道，薜荔籽脂肪酸含量为

    2 . 0 8 %，矿质元素 C a含量也高达 0 . 9 %，且含有

    Mg 、 F e 、 C u 、 Mn等微量元素， 对很多疾病有协助疗

    效作用， 具有很高医用价值和营养价值。现将其应

    用到饮料制作中，制成可口的饮料，使人们在饮用

    时得到保健。

    1 材料及设备

    1 . 1 主要材料

    薜荔籽( 自购于四川) 果汁( 自制) 白砂糖 ( 食用

    特级) 柠檬酸( 分析纯)

    1 . 2 主要设备

    电热恒温水浴锅 UV7 5 1 一GD紫外分光光

    度计 胶体磨 均质机

    2 工艺配方

    薜荔籽浸提液 ( 料液比为 1 ：2 0 )3 0 % 果汁

    1 0 % 柠檬酸 0. 0 9 % 白砂糖 8 % 甘草 0 . 1 5 %

    乙基麦芽酚 0 . 0 2 % 山梨酸钾 0. 1 % 食用香精、色素少许

    3 工艺流程

    空瓶

    白砂糖、 甘草 清洗

    过滤 杀菌

    票 兰 滤 合 调 配 一 胶 磨 一 均 质 一 脱 气 一 再 配 装 个

    一封盖一灭菌一冷却一成品 山梨酸钾、 柠檬酸、 香精、 色素

    4 工艺要点

    4 . 1 浸提 使用硬度小于 8 。 的水 ( 符合饮料用水

    要求) ， 将薜荔籽均匀分散到水中( 料液比为 l ： 2 0 ) ，用柠檬酸调 p H=3 . 0 ， 温度 7 0 ℃， 期间适时搅拌 ， 浸

    提约 1 h 。

    4 . 2 过滤 浸提液和果汁都以8 0目滤布过滤，以

    除去薜荔籽或果肉渣等。

    4 . 3 榨汁 本饮料使用橙汁和菠萝汁，营养丰富，维生素含量高， 香气浓郁的果汁。采用冷榨汁， 及时

    加人抗氧化剂 0 . 0 5 %抗坏血酸钠， 以保持果汁香味

    和色泽， 防止在空气中迅速氧化。

    4 . 4 调配 在第 1 次调配时主要加人甜味剂， 将白

    砂糖、 甜蜜素溶解， 用筛孔为 1 0 0目的滤布过滤除去

    杂质， 加人混合汁并调整糖度为 1 1 %( 以折光计) 。

    4 . 5 胶磨 均质 首先在胶体磨中将调配后的混

    合汁进行胶磨 ， 往复 3 mi n ， 然后在 2 0 Mp a 、 6 5 ℃ 一

    7 8 ℃进行均质。

    4 . 6 脱气 选用 7 0 ℃ 一8 0 ℃不断搅拌下进行热脱

    气 5 mi n ， 为避免香味和营养的损失， 可添加 0 . 0 5 %

    抗坏血酸钠进行护香 、 护色。

    4 . 7 再调配 主要是柠檬酸、 山梨酸钾和香精 、 色

    素的加人， 调至饮料 p H3 . 8 左右。

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    4 . 8 灌装 采用 8 0 ℃左右热灌装，这样冷却后饮

    料容量缩小形成一定真空度 ，能较好的延长货架

    期。

    4 . 9 灭菌 冷却 采用巴氏灭菌法 ( 1 0 S ～l 5 S～

    1 0 S ) ( 9 5 ℃～1 0 0 C) ， 分段冷却。

    5 分析讨论

    5 . 1 薜荔籽的浸提

    实验中浸提液的获取是通过柠檬酸对薜荔籽

    进行水解。浸提的温度、 时间、 酸度及料液比对浸提

    物的质量都有影响 ......