刺嫩芽山野菜的开发利用

    姜晓莉

    (吉林农垦特产高等专科学校 吉林左家 132109)

    摘 要 本文介绍了刺嫩芽的植物学特性、生物学特性、食用价值、药用价值和资源保护及利用。

    关键词 刺嫩芽 开发 利用

    刺嫩芽〔 A ra l ia ela ta (M iq . ) Seem. 〕是五加科木匆

    心

    属植物。别名: 龙牙木匆

    心木、刺老鸦、刺龙牙、树头菜。刺

    嫩芽既可食用, 又具有较高的医疗价值, 是集药用、食

    用于一身的名贵山野菜。

    一、植物学特性

    刺嫩芽为落叶小乔木, 高 1. 5m～ 3m , 树皮灰色,密生坚刺, 老时渐脱落, 仅留刺基。小枝淡黄色, 密生针

    状刺。顶芽锥形, 紫褐色, 侧芽小, 卵形, 褐色至紫褐色,被多数鳞片。叶互生, 2～ 3 回奇数羽状复叶, 总叶柄基

    部抱茎, 叶与叶柄全长约1m , 叶柄、叶轴和小叶轴通常

    有刺, 小叶卵形或椭圆状卵形, 先端渐尖, 边缘疏生锯

    齿。伞形花序聚生为顶生伞房状圆锥花序, 花黄白色,杂性, 花萼杯状, 先端5 齿, 花瓣5, 雄蕊5, 子房下位, 5

    志。

    ②硬化、护色效果 一般护色措施均从排除氧气

    和抑制酶活性两方面入手, 实验中我们采用 7%食盐

    和 0. 3%焦亚硫酸钠配合使用护色效果较单一使用一

    种护色液效果好。硬化则同时采用0. 5%氯化钙和1.

    5%明矾效果佳, 食盐也兼有一定的硬化效果。

    ③渗糖效果 为降低脆梅的含热量, 实验采用

    40%蔗糖与 0. 4%蛋白糖(甜度为蔗糖的 50 倍)配合

    使用, 制品含糖量较低, 酸甜适中。如表2。

    表2 蔗糖配用蛋白溏的效果

    60%糖液 40%糖液配加蛋白糖(% )

    0 . 6 0 . 5 0 . 4 0 . 3 0 . 2

    食用口感甜腻口感甜味浓 口感偏甜 酸甜适中 口感偏酸 酸味较重

    青梅经去皮后再真空减压浸糖, 缩短了蜜制的时

    间, 制品饱满光滑不皱缩, 采用真空包装能于较长时间

    内保持固有品质。

    每配制一批糖液均能重复使用三次, 可节约成本

    和劳力。但须注意每次重复使用前, 适当添加各种辅

    料, 调整颜色, 若酸不够, 添加适量柠檬酸, 保证每批产

    品质量一致。具体添加数量则根据实际生产情况而定。

    3. 产品主要质量指标

    ①感观指标

    色泽: 翠绿色, 均匀一致。

    滋味和气味: 酸甜适中, 具有青梅固有的清香, 无

    异味异臭。清脆爽口。

    组织形态: 果形饱满, 光滑透亮 ......