第 1 9卷 第 3期

    2 0 0 3年 9月

    福建师范大学学报 ( 自然科学版)

    J ou r n a l o f Fu j i a n No r ma l Un i v e r s i t y ( Na t u r a l S c i e n c e )

    Vo1 .1 9 No. 3

    Se pt .20 03

    文章编号 ：1 0 0 0 — 5 2 7 7 ( 2 0 0 3 ) 0 3 — 0 0 8 2 — 0 6

    赤楠果实红色素的性质及其稳定性

    黄晓冬 ，刘剑秋 ，陈炳华 ，陈秀琳。

    ( 1 .泉州师范学院教科院，福建 泉州 3 6 2 0 0 0 ；2 .福建师范大学生物工程学院，福建 福州 3 5 0 0 0 7 ；

    3 .福建省药检所，福建 福州 3 5 0 0 0 7 )

    摘要 ：实验研究了赤楠果实红 色素的理化性质和色素对于光、温度 、氧化剂和还原剂、食品添加剂、金

    属 离子等的稳定性.结果表明：该 色素在 8 O ℃以下较稳定 ， 氧化剂、还原剂，直接近距 离日光灯照射， Cu 、z n 、F e ”等对 色素液的吸光度有明显的影响 ，Al ”、Ca 、Mg 等对 色素液有一定的增、护 色作用.食品

    添加剂中，葡萄糖、柠檬酸、低体积分数的苯甲酸钠等对 色素无不 良影响 ，Vi t C对 色素有明显影响.

    关键词：赤楠果实；红色素 ；性质 ；稳定性

    中图分类号 ：Q9 4 6 文献标识码：A

    近年来人们不断发现，很多合成色素都具有不同程度的慢性毒性和致癌与致畸I 生.天然植物色素

    因其安全性高、着色色调 自然，很快受到消费者和生产者的青睐，使开发利用天然植物色素的研究受

    到 国内外食 品工业 的极大 关注.

    赤楠 ( S y z y g i u m b u x i f o l i u m Ho o k . e t Ar n . )系桃金娘科蒲桃属的常绿灌木，多生于低山疏林或灌

    丛 中n ] ，资源极为丰富.赤楠果可生食 ，食后满嘴紫黑色，表明果实含有较丰富的色素，对该果实色素

    的研究 尚未见报道 ，本文作者对赤楠果实色素进行了理化性质和稳定性的研究 ，为开发这一新的野生

    食用色素植物资源提供科学依据.

    1 材料与方法

    1 . 1 材料

    赤楠果实采 自福建福州鼓山的疏林地带，采摘后将成熟果实去杂、洗净、沥干、凉干，鲜果封装

    于塑料袋中保存于一2 5 ℃冰箱，备用.

    1 . 2 仪器

    C a r y l O 0型紫外一可见分光光度计、7 2 1型分光光度计、8 0 0型离心沉淀器、比色管、RE一8 5 Z旋

    转蒸发仪.

    1 . 3 方法

    1 . 3 . 1 色素提取：以酸性乙醇研磨、浸提果实 3次，抽滤、减压浓缩、醇沉果胶、减压浓缩得浸膏.

    1 . 3 . 2 色素溶解性 ：取少量色素浸膏，分别以水、无水乙醇、石油醚、苯、丙酮、盐酸、花生油等为

    溶剂 ，常温下 振摇 ，观察其 溶解性.

    1 . 3 . 3 色素的光谱特性 ：取溶剂分别为 0 . 1 HC 1 一 甲醇、1 HC I 一 乙醇 ( ( HC1 ) ： V ( 9 5 乙醇)=

    1：9 9 ) p H 3 . 0柠檬酸磷酸盐缓冲液的适量色素溶液， 用 C a r y l O 0型紫外一可见分光光度计测定 入 ： = ： 2 0 0

    ～

    7 5 0 n m范围内的吸收光谱 ，记录吸收光谱图及最大吸收波长 A

    收稿 日期 ：2 0 0 3 —0 3 —1 0

    作者简介 ：黄晓冬 ( 1 9 7 3 一 ) ，男，福建南安人 ，研究生 ，讲师，从事植物资源化学研究.

    维普资讯 http:www.cqvip.com 第 3期 黄 晓冬 等 ：赤楠 果实 红 色素 的性 质及 其稳 定性 8 3

    1 . 3 . 4 色素的稳定性 ：

    ( 1 )p H值对色素液稳定性的影响：用 HC 1 、柠檬酸一 磷酸氢二钠、氨水一 氯化氨、氢氧化钠配制成

    色素含 量相 同，p H 分别 为 1 ～1 4的一系列溶液 ，于室温下观 察色 素液颜色变化·

    ( 2 )色素 液的光稳定性 ：以 p H3 . 0柠檬 酸磷酸盐缓 冲液配制一定体积分 数色素液 ( A 值范 围 0 · 2

    ～

    O . 7 ) ，装 于无色透光具 塞试管 中，于室温 自然光 、室温避光 、 日光灯直射 ( 3 5 0 0 l x、距 离<2 O c m)

    环境中放置，每隔 2 d测一次 A …值 ，并目测色素液颜色变化.另外每隔一定时间分别测 日光和紫外

    光灯照射对色素稳定性的影响.

    ( 3 )色素液的热稳定性 ：配制不同体积分数色素液， 从低体积分数到高体积分数，分别各置于 4 O 、6 O 、8 0 、1 0 0 C水溶液中加热 2 7 0 mi n，每经 3 0 mi n分别取样，冷却后，测其 A 值 ，并 目测溶液颜色

    变化.

    ( 4 )色素液 的耐氧 化还原性 ：以 H O 为氧化剂 ，以 Na z S Os 为还 原剂 ，配制不 同 Hz Oz 与 Na z S Os

    体积分数的等量色素液，每隔一定时间测定其 A 值 ，记录并 目测溶液颜色变化.

    ( 5 )金属离子对色素液稳定性的影响：用 KC 1 、Na C 1 、Mn S 04 、Mg S 04 、A1 Cl s 、C u S O4 、Z n

    ( CH3 C OO) 2 、Ca C 1 2 、F e C 1 3 分别配制含 K 、Na 、Mn 抖、Mg 抖、A1 什、Cu 抖、Z n 抖、Ca 抖、F e 。 等

    离子 P i o n 5 0 0 mg L的等量色素液 ， 并作 C K ，将上述各色素液于室温避光环境中放置， 每隔4 d测一

    次 …值 ，记录并 目测其颜色变化.

    ( 6 )食品添加剂对色素液稳定性的影响：分别配制不同体积分数梯度的葡萄糖、柠檬酸、苯甲酸

    钠 的等量色素液 ， 于室温 避光环境 中放置 ， 每隔一定 时间测一 次 A 值 ， 记录并 目测 色素液颜色变化·

    2 结果与讨论

    2 . 1 色素的溶解性

    常温下色素可溶于水、无水乙醇、盐酸等极性大的溶剂 ，也可溶于丙酮、乙酸乙酯，但不溶于石

    油醚、苯、无水乙醚、花生油等非极性的溶剂.这说明了该色素是水、醇兼容性色素，这同时也限制

    了色素 的应用 范围.

    2 . 2 光谱特性

    以 C a r y 1 0 0型紫 外一可见分光 光度计对 0 . 1 %HC 1 一 甲醇 、1 HC 1 一 乙醇 ( ( HC 1 ) ： V ( 9 5 乙

    醇 )=1： 9 9 ) 、 p H3 . 0柠檬 酸磷酸盐缓 冲液 3种不 同溶 剂系统的色素液 ， 在 波长 2 0 0 ~7 5 0 n m 范 围内的

    自动扫描，吸收光谱如图 1 .

    在紫外光区，1 9 6 HC 1 一 乙醇溶剂系统中 ( 曲线 a J 1 . o ‘

    和 0 . 1 %HC1 一 甲醇溶 剂系统 中 ( 曲线 b )溶剂系统各 0 v . .6 v：

    有明显的双峰，其最高峰都为 。 ， s ～ 和 。 p H3 . 0舞U 。 4 、 、柠檬酸磷酸盐缓冲液溶剂系统中 曲 c z s z 的峰较 l J ： 一 = = = 一 - 一 7 6 0

    明 显 ；在 可 见光 区 ，三 者 的最 大 吸收 波 长 万 k 力 l J D , t 足 L = i 入 n m

    0 . 1 HCI 一 甲醇 溶 剂 系 统 中 s s 、1 HC 1 一 乙醇 (

    ( HC 1 ) ： V ( 9 5 %乙醇)一1： 9 9 )溶剂系统中 ......