第 26 卷 第 2 期 四 川 林 业 科 技 Vo1. 26 , No. 2

    2005年 4 月 Journal of Sichuan Forest ry Science and Technology April , 2005

    收稿日期:2004205217

    作者简介:李月文(19652) ,男,高级工程师,主要从事林化产品加工与林业科技管理工作。

    核桃资源的综合加工与利用

    李月文

    (重庆市林业科学研究院,重庆 400036)

    摘 要:根据核桃资源的情况 ,对目前核桃综合利用与加工进行了综述 ,并介绍了核桃深加工产品的工艺流程

    和生产方法 ,以促成核桃资源产业化 ,变山区资源优势为经济优势 ,为山区人民脱贫致富开辟新的途径。

    关键词:核桃资源;经济价值;综合加工;综述

    中图分类号:S759. 8 文献标识码:A 文章编号:1003 - 5508(2005) 02 - 0076 - 04

    1 核桃资源现状

    核桃( J uglans regia L. )别名胡桃 ,属温带树

    种 ,是古老而又重要的经济型树种之一 ,是优良的

    油料干果和重要的中药材 ,经济价值高。其分布

    栽培遍及世界六大州的 40 多个国家 ,原产于亚洲

    西部 ,自汉代时传入我国 ,栽培时间远远超过了现

    行文献引用的 2000 多年历史。中国是世界核桃

    原产中心之一 ,分布很广 ,几乎遍布我国的东、西、南、北各省。

    世界核桃产量为 6615 万 t ,年产万 t 以上的

    国家有 17 个 ,但年产 20 万 t 以上的国家只有中

    国和美国。目前中国核桃栽培面积居世界首位 ,年产量为26 万t ,超过美国2113 万t ,跃居世界第

    一位。

    我国核桃种质资源十分丰富 ,据《中国果树

    志》核桃卷载 ,有无性系品种和优良品种 216 个 ,农家实生良种 164 个 ,优良单株系 486 个。平均

    每公顷核桃产量为 260 kg。从国内市场看 ,鉴于

    核桃的营养、医疗保健价值和较好的经济、社会和

    生态效益 ,在果品产业结构调整中越来越受到消

    费者和生产者的青睐。随着人们物质文化生活水

    平的提高 ,对核桃的原品果和形形色色的加工品、促健品数量要求越来越多 ,价格一直攀升。预计

    2010 年 ,我国核桃消费量将达 013 kg (人· a) ,2030年达 015 kg (人· a) ,加上加工品等其他消

    费 ,核桃市场的需求量将是目前的 1 倍以上。因

    此 ,核桃资源有较好的综合加工与开发利用前景。

    2 核桃树生态功能

    核桃树枝干挺直 ,枝繁叶茂具有较强的拦截

    烟尘和吸收二氧化碳的净化空气能力 ,在许多地

    区常被作为行道树。核桃树根深叶茂 ,经济寿命

    长 ,一次栽培 ,多年受益 ,由于树体适应性强 ,在土

    石 ,河滩、山沟均可良好生长。利用核桃庞大的树

    冠和广为分布的深根系 ,上可阻拦风雨 ,下可滞留

    水土 ,缓和地表径流 ,阻止土壤侵蚀 ,防止雨水冲

    涮 ,对绿化山川 ,保持水土、涵养水源和发展生态

    经济有重要作用。

    据测定 ,1 株 50 a 生的核桃树 ,枝高 15 m ,冠

    厚 10 m ,冠幅 30 m2

    ,1 d 可蒸发水 100 kg～150

    kg ,树上空气相对湿度提高 15 % ,树下土壤水分

    蒸发量减少 13 % ,土壤含水率提高 515 % ,林间气

    温降低 1. 5 %～3. 6 % ,夏天有叶能降尘 4417 % ,冬天叶落能降尘 26 %。核桃叶含胡桃醌毒素 ,是

    很好的农药 ,在 0108 min～0. 25 min 之内 ,能杀

    灭细菌、蚊蝇和害虫。核桃林能降低风速 32 % ,使农作物免受风灾。

    核桃根深 3 m～5 m ,根展是冠幅的 2～4 倍 ,是理想的水源林和水土保持林。我国西部大开

    发 ,主要是生态环境建设 ,既可把它作为商品林建

    设 ,更可把它作为生态林来发展。

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.3 核桃的食用价值

    3. 1 核桃仁的营养成分。核桃仁蛋白质中含有

    17种有益人体健康的氨基酸 ,氨基酸总含量为

    17110 g· 100 g - 1

    ,人体必须的氨基酸有 8 种 ,占

    6114 g· 100 g - 1。

    据测定 ,核桃仁含油量高达 83 % ,平均达

    65109 %～68188 %。每 100 g干核桃仁中大约含

    有蛋白质 1514 g (蛋白质含量最高可达 2917 g) 、脂肪 63 g、含水分 3 g～4 g ,碳水化合物 1017 g、粗纤维 518 g、磷 329 mg、钙 108 mg、铁 312 mg、碘115 mg、胡萝卜素 0117 mg、核黄素 0111 mg、尼古酸 110 mg。

    3. 2 核桃仁的食用价值。中国古代称核桃“百岁

    子 ,长寿果。国外有人称它是大力士食品或营养

    浓缩的坚果。

    核桃位于世界 4 大著名坚果之首。果实经充

    分晒干后 ,用人工取仁 ,出仁率为50 %左右。1 kg

    核桃仁相当于 1 kg牛、羊肉所含的热量。优质核

    桃仁为淡黄色或琥珀色 ,营养丰富 ,味美 ,除鲜食

    外 ,可凉拌和烹调菜点 ,也可糖渍 ,还可加工成各

    种产品。经常食用核桃仁既有利于青少年身体和

    智力的发育 ,也有利于老年人的健康长寿。

    3. 3 核桃油的食用价值。核桃油呈黄绿色 ,为干

    性油脂 ,可供食用 ,芳香可口 ,具有水果香味 ,是一

    种营养价值很高的上等食用油。脂肪酸在 14 ℃

    ～16 ℃凝固 ,碘值为 143～162 ,皂化值为 188～

    197。核桃油中含有 90 %以上有不饱和脂肪酸 ,其酸值为 0171～0. 96 ,脂肪酸不均分子量为 273

    ～276。其百分组成为:棕榈酸约 8 %、硬脂酸

    2 %、油酸 18 % ,亚油酸 63 % ,亚麻油 9 % ,肉豆蔻

    酸 014 %。其中亚麻油是人体必需的脂肪酸 ,也

    是构成各种细胞的基本成分 ,而且能够调节新陈

    代谢 ,维持血压平衡。油酸含量与花生油相近 ,亚

    油酸含量达 4714 % ,比花生油含量高 50 %左右。

    3. 4 核桃花的食用价值。核桃雄花序长 10 cm

    ～20 cm ,每序有小花 277 个 ,核桃花粉中含蛋白

    质 25188 % ,氨基酸 21133 % ,可溶性糖 11108 %

    及磷、钾等 21 种矿物元素。核桃的雄花无毒无

    害 ,鲜嫩 ,富含糖分、蛋白质和脂类、纤维素等。利

    用疏除的雄花可加工成时令菜肴。加工方法是将

    核桃雄花用开水焯烫后 ,再用清水冲洗冷却 ,加油

    和调味品 ,即成风味独特的凉拌菜。如果雄花量

    大 ,可以采取干制 ,长期保鲜贮藏供食用。

    4 核桃树的应用价值

    4. 1 核桃木材综合利用。核桃树的木材质地细

    韧 ,心材紫褐色 ,边材红褐色 ,刨面有光泽 ,色泽淡

    雅 ,纹理致密。木材坚实 ,可经受剧烈震动而不易

    变形 ,是难得的军工国防器械用材。木材经打磨

    后光泽可人 ,宜于制作高级包装箱和优质乐器 ,还

    可制枪托和高档家具等用品。

    4. 2 核桃枝条。含有酮类及甙类化合物 ,有明显

    的医疗用途 ......