枸杞银耳保健饮料工艺的研究

    李崇高 黄建初 管莉辉 奚鹏飞 苏 军

    (广州市乡镇企业管理干部学院,广州,510415)

    摘 要 研究了以枸杞、银耳为主要原料生产枸杞银耳保健饮料的生产工艺 ,通过对比实验

    和正交实验确定了最佳工艺参数:枸杞的最佳添加量为 014 % ,以枸杞∶水 = 1 g∶ 10 mL ,并加

    入 011 %柠檬酸和 011 %异抗坏血酸钠在 90 ℃下浸提 10 min ,降温至 60 ℃,再浸提 20 min 较

    好;银耳的最佳添加量为 018 % ,以银耳∶水 = 1 g∶ 25 mL ,先在 55 ℃下浸提 1 h ,然后在 90 ℃下

    浸提 15 min较好。复合稳定剂的用量为 0145 %(其中耐酸 CMC∶果胶∶黄原胶按质量比 1∶ 1∶

    1 复合而成) ,均质压力为 30 MPa ,均质温度为 50 ℃。杀菌条件为 81～83 ℃水浴杀菌 25 min。

    关键词 枸杞 ,银耳 ,饮料 ,浸提 ,复合稳定剂

    第一作者:硕士,讲师。

    收稿时间:2003 - 03 - 14 ,改回时间:2003 - 04 - 04

    枸杞含有丰富的枸杞多糖、甜菜碱、微量元素 ,有“润肺、清肝、滋肾、益气、补虚劳、祛风、明目”等功

    能 ,含有的枸杞多糖具有抗肿瘤、抗衰老、降血脂、抗

    疲劳、免疫调节等功效。银耳含有丰富的银耳多糖、氨基酸、微量元素 ,有滋阴补阳、养胃生津、强心健脑

    等功能 ,含有的银耳多糖具有降血脂、防止动脉硬

    化、增强机体免疫功能、延缓衰老、抑制肿瘤等功

    效[ 1 ,2 ]。因此 ,开发枸杞银耳保健饮料具有广阔的市

    场前景。然而枸杞银耳饮料存在枸杞银耳的浸提、枸杞的护色、产品易分层沉淀、口感风味不好协调等

    难题。本研究旨在探索枸杞银耳保健饮料的生产工

    艺条件 ,研制生产出一种色泽自然、风味清爽、口感

    细腻、形态均匀的健康饮品。

    1 材料与方法

    111 材 料

    枸杞子 ,银耳 ,冰糖 ,白糖 ,柠檬酸 ,苹果酸 ,耐酸

    羧甲基纤维素钠(CMC2Na) ,海藻酸钠 ,果胶 ,黄原

    胶 ,明胶 ,单甘酯 ,卡拉胶 ,薄荷 ,异抗坏血酸。

    112 主要设备

    砂蕊过滤器 ,打浆机 ,调配桶 ,胶体磨 ,高压均质

    机 ,贮料桶 ,板式换热器 ,真空脱气机 ,灌装封口机 ,杀菌冷却池 ,离心沉淀机。

    113 工艺流程

    枸杞→清洗→浸提→打浆→┬→调配→冷却→胶磨→均质

    银耳→清洗→浸提→打浆→┤ →脱气→灌装→封口→杀

    白糖+冰糖→溶解→过滤→┘ 菌→冷却→包装→成品

    114 操作要点

    (1)原料选择:枸杞选用新鲜、饱满、干燥、无霉

    烂、香气浓郁的宁夏枸杞。银耳选择肉质肥厚、颜色

    洁白、微黄、蒂头无黑点杂质的上好银耳。

    (2)原料预处理: ①枸杞用清水洗去泥沙杂质 ,加入干重的 8～10 倍过滤水 ,并加入适量柠檬酸和

    异抗坏血酸加热至 90 ℃保温 10 min ,降温到 60 ℃浸

    提20 min ,送入打浆机打浆过滤 ,滤渣用上法第 2 次

    浸提、打浆、过滤 ,2 次滤液合并。②银耳用清水清洗

    泥沙 ,加入干重 25 倍的 55 ℃热水浸泡 1 h 至充分发

    胀 ,用不锈钢刀切除耳蒂沥干 ,然后加热至 90 ℃浸提

    15 min ,将银耳和浸提水送入打浆机打浆过滤 ,滤渣

    可用上法第 2 次浸提、打浆、过滤 ,2 次滤液合并。③

    将复合稳定剂与 8 倍质量的白糖干混均匀 ,撒于成

    品总量 40 %～50 %的 80 ℃热水中 ,开机搅打至均匀

    无粒状物。④白糖、冰糖用适量热水溶解后用 100

    目绢布过滤。⑤其他物料分别用热水溶解。

    (3)调配:在配料桶加入一定量的过滤水 ,加热

    至 70 ℃,然后按糖液、枸杞汁、银耳汁、稳定剂液、山

    梨酸钾液、酸液顺序加料 ,边搅边加并定量 ,最后加

    香精 ,搅拌均匀后进行检查。

    (4)过滤、冷却、均质、脱气:过滤用 80 目绢布 ,物料经板式换热器冷却至 64～66 ℃,经胶体磨处理

    后送均质机均质 2 次 ,均质压力为 25MPa ,然后送入

    真空脱气机脱气 ,真空条件为 0105 MPa。

    (5)灌装封口:将符合质量的 180 mL 塑料空杯

    放入灌装机 ,料液经高位桶通过 80 目滤布后灌装 ,然后热封、压切 ,热封温度为 210～230 ℃。封口好的

    饮料经检漏后装入杀菌筐中。

    (6)杀菌冷却:将杀菌筐送入预先备好的杀菌池

    中 ,杀菌水温 81～83 ℃,杀菌时间 25 min。杀菌结束

    101

    第 29 卷 第 6 期 李崇高等:枸杞银耳保健饮料工艺的研究

    实 用 技 术

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.后送入一级冷却池 ,水温为 55～60 ℃,时间 1～2

    min ,最后送入二级冷却池中 ,水温常温 ,时间不定 ,冷却至 38～40 ℃。

    (7)检漏、打日期、装箱:杀菌后 ,挑出不合格的

    产品 ,用喷码机打印日期 ,装箱。

    115 稳定性的经验判断[ 5 ]

    在 10 mL 离心管中 ,加入饮料样品 10 mL ,然后

    在 4 000 r min离心机上离心 30 min ,用分光光度计

    在 750 nm下测定其吸光度 A2 与离心前的吸光度A1

    的比值 ,即为稳定系数 R(A2 A1 ) ,如 R ≥95 % ,则表

    明稳定性良好 ......