猴头菇贮藏保鲜技术的研究.PDF
http://www.100md.com
2006年2月23日
| 第1页 |
参见附件(82KB，3页)。
猴 头 菇 贮 藏 保 鲜 技 术 的 研 究
郝瑞芳1
, 李荣春1
, 芦耀环2
(1. 云南农业大学 食用菌研究所, 昆明 650201 ; 2. 山西农业大学 食品科学与工程学院, 山西 太谷
030801)
摘要: 鲜猴头在 20℃的贮藏温度下, 具有明显的呼
吸跃变过程。跃变发生后, 腐烂率和腐烂指数急剧增加,只能存放3 d。0℃的低温可明显降低猴头的呼吸强度, 抑
制呼吸跃变的发生, 与20℃相比, 延长贮藏保鲜期 17 d。
在低温贮藏的6种处理中, 以 - 1℃不打孔聚乙烯袋密封
包装贮藏效果最佳。
关键词: 猴头; 呼吸跃变; 气体成分
中图分类号: TS20517 文献标识码: A
文章编号: 1003 - 8310 (2004) 06 - 0045 - 03
猴头是我国著名的食用兼药用菌 , 鲜猴头与其
他食用菌一样 , 采后若不进行妥当的保鲜贮藏 , 在
常温下很快就会腐烂变质 , 直接影响其生产、加工
和销售 , 因此 , 开展猴头贮藏保鲜技术的研究具有
重要的现实意义。此外 , 在国外也较少见到有研究
猴头贮藏保鲜技术的报道 , 国内王蓓[5 ]
对鲜猴头的
水分、可溶性糖、游离氨基酸、过氧化物酶和多酚
氧化酶等成分在贮藏过程中的变化进行了测定 , 结
果表明: 要延长猴头菇的贮藏期 , 达到保鲜目的 ,就必须抑制其自身的酶与呼吸代谢。
为了掌握猴头采后呼吸强度的变化 , 研究不同
温度下采用不同的包装对猴头贮藏保鲜的效果 , 摸
索有效的贮藏保鲜方法 , 延长猴头鲜品的供应和待
加工期 , 解决产前、产中和产后的技术配套问题 ,作者在猴头保鲜研究过程中对不同温度及不同包装
下的保鲜效果进行了研究 , 现初报如下:
1 材料和方法
111 试验材料与处理
11111 供试材料: 为食用菌栽培基地人工栽培的
头潮猴头。
11112 在 20℃和 0℃条件下贮藏 , 以塑料薄膜覆
盖 , 定期对猴头的呼吸动态变化及腐烂状况进行测
定和观察。
11113 在不同的低温和包装情况下冷藏 , 定期对
猴头的失水率、O2 和 CO2 含量进行测定。将成熟
猴头及时采摘 , 并立即在 0℃下预冷 24 h , 再按以
下六种处理进行试验 , 处理设计见表1。
表1 猴头低温贮藏保鲜试验设计
贮藏温度 不加包装
直接贮藏
不打孔聚乙烯
袋贮藏
打孔聚乙烯
袋贮藏
(1± 015) ℃ A1 A2 A3
( - 1± 015) ℃ B1 B2 B3
注: 1. 聚乙烯袋, 厚度0102 cm, 规格30 cm× 16 cm,2. 打孔处理是在袋中部两面对应部位各打直径为1 cm的
孔1个, 3. 打孔与不打孔的处理, 其袋口均采用扎口封
闭的方式, 4. 与一般果蔬相比, 猴头呼吸强度大, 难贮
藏, 所以该试验既选择了 (1 ±015) ℃的低温, 也采用了
( - 1± 015) ℃的临界冰温
112 测定方法与判定标准
猴头呼吸强度的测定采用静置法[1 ,2 ]
, 在 20℃
下贮藏的每24 h测定一次 , 0℃下贮藏的每 48 h测
定一次 , 并对所试验的猴头进行腐烂状况统计;
塑料袋内气体成分含量用奥氏气体分析仪来测
定[1 ,2 ];
重量变化采用称重法来测定 ,失水率 ( %) =
初重 - 末重
初重 × 100 %[1 ,2 ];
贮藏保鲜效果从腐烂、变色、气味三方面反
映。腐烂情况采用腐烂率和腐烂指数表示[1 ,2 ]
,腐烂指数 =
Σ (腐烂级别 ×个数)
最高级别 ×总个数
其中就腐烂级别而言 , 猴头完好的为 0 级; 腐
烂斑直径在1 cm以下的为1级; 腐烂面积在1 4以
下的为2级; 腐烂面积在 1 2以下的为 3 级; 腐烂
面积在1 2以上的为4级。
2 结果与讨论
211 猴头在0℃下和20℃下的呼吸动态及腐烂状况
对在0℃和20℃下以塑料薄膜覆盖贮藏的猴头
进行呼吸强度测定 , 并分别统计其腐烂状况 , 结果
见表2、图1。
收稿日期: 2004 - 06 - 08
通讯作者: 李荣春, (电子信箱) rongchun @public. km. yn. cn
54 第23卷 第6期 中国食用菌 EDIBLE FUNGI OF CHINA
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.表2 0 ℃下猴头的呼吸动态及腐烂状况
采后天数
(d)
2 4 6 8 10 12 14 16
呼吸强度
(CO2mg
(kg· h) )
98187 102164 83133 84160 94119 71131 72166 51113
腐烂率
( %)
0 0 0 0 0 0 0 10
腐烂指数 0 0 0 0 0 0 0 01025
图1 20℃下猴头的呼吸动态及腐烂状况
表2和图1可以看出, 0℃下存放的猴头呼吸强
度显著降低, 头 10 d 的呼吸强度都在 83133～102164
CO2mg (kg· h) 之间, 随后逐渐下降到第 16 d 的
51113 CO2mg (kg· h) ......
郝瑞芳1
, 李荣春1
, 芦耀环2
(1. 云南农业大学 食用菌研究所, 昆明 650201 ; 2. 山西农业大学 食品科学与工程学院, 山西 太谷
030801)
摘要: 鲜猴头在 20℃的贮藏温度下, 具有明显的呼
吸跃变过程。跃变发生后, 腐烂率和腐烂指数急剧增加,只能存放3 d。0℃的低温可明显降低猴头的呼吸强度, 抑
制呼吸跃变的发生, 与20℃相比, 延长贮藏保鲜期 17 d。
在低温贮藏的6种处理中, 以 - 1℃不打孔聚乙烯袋密封
包装贮藏效果最佳。
关键词: 猴头; 呼吸跃变; 气体成分
中图分类号: TS20517 文献标识码: A
文章编号: 1003 - 8310 (2004) 06 - 0045 - 03
猴头是我国著名的食用兼药用菌 , 鲜猴头与其
他食用菌一样 , 采后若不进行妥当的保鲜贮藏 , 在
常温下很快就会腐烂变质 , 直接影响其生产、加工
和销售 , 因此 , 开展猴头贮藏保鲜技术的研究具有
重要的现实意义。此外 , 在国外也较少见到有研究
猴头贮藏保鲜技术的报道 , 国内王蓓[5 ]
对鲜猴头的
水分、可溶性糖、游离氨基酸、过氧化物酶和多酚
氧化酶等成分在贮藏过程中的变化进行了测定 , 结
果表明: 要延长猴头菇的贮藏期 , 达到保鲜目的 ,就必须抑制其自身的酶与呼吸代谢。
为了掌握猴头采后呼吸强度的变化 , 研究不同
温度下采用不同的包装对猴头贮藏保鲜的效果 , 摸
索有效的贮藏保鲜方法 , 延长猴头鲜品的供应和待
加工期 , 解决产前、产中和产后的技术配套问题 ,作者在猴头保鲜研究过程中对不同温度及不同包装
下的保鲜效果进行了研究 , 现初报如下:
1 材料和方法
111 试验材料与处理
11111 供试材料: 为食用菌栽培基地人工栽培的
头潮猴头。
11112 在 20℃和 0℃条件下贮藏 , 以塑料薄膜覆
盖 , 定期对猴头的呼吸动态变化及腐烂状况进行测
定和观察。
11113 在不同的低温和包装情况下冷藏 , 定期对
猴头的失水率、O2 和 CO2 含量进行测定。将成熟
猴头及时采摘 , 并立即在 0℃下预冷 24 h , 再按以
下六种处理进行试验 , 处理设计见表1。
表1 猴头低温贮藏保鲜试验设计
贮藏温度 不加包装
直接贮藏
不打孔聚乙烯
袋贮藏
打孔聚乙烯
袋贮藏
(1± 015) ℃ A1 A2 A3
( - 1± 015) ℃ B1 B2 B3
注: 1. 聚乙烯袋, 厚度0102 cm, 规格30 cm× 16 cm,2. 打孔处理是在袋中部两面对应部位各打直径为1 cm的
孔1个, 3. 打孔与不打孔的处理, 其袋口均采用扎口封
闭的方式, 4. 与一般果蔬相比, 猴头呼吸强度大, 难贮
藏, 所以该试验既选择了 (1 ±015) ℃的低温, 也采用了
( - 1± 015) ℃的临界冰温
112 测定方法与判定标准
猴头呼吸强度的测定采用静置法[1 ,2 ]
, 在 20℃
下贮藏的每24 h测定一次 , 0℃下贮藏的每 48 h测
定一次 , 并对所试验的猴头进行腐烂状况统计;
塑料袋内气体成分含量用奥氏气体分析仪来测
定[1 ,2 ];
重量变化采用称重法来测定 ,失水率 ( %) =
初重 - 末重
初重 × 100 %[1 ,2 ];
贮藏保鲜效果从腐烂、变色、气味三方面反
映。腐烂情况采用腐烂率和腐烂指数表示[1 ,2 ]
,腐烂指数 =
Σ (腐烂级别 ×个数)
最高级别 ×总个数
其中就腐烂级别而言 , 猴头完好的为 0 级; 腐
烂斑直径在1 cm以下的为1级; 腐烂面积在1 4以
下的为2级; 腐烂面积在 1 2以下的为 3 级; 腐烂
面积在1 2以上的为4级。
2 结果与讨论
211 猴头在0℃下和20℃下的呼吸动态及腐烂状况
对在0℃和20℃下以塑料薄膜覆盖贮藏的猴头
进行呼吸强度测定 , 并分别统计其腐烂状况 , 结果
见表2、图1。
收稿日期: 2004 - 06 - 08
通讯作者: 李荣春, (电子信箱) rongchun @public. km. yn. cn
54 第23卷 第6期 中国食用菌 EDIBLE FUNGI OF CHINA
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.表2 0 ℃下猴头的呼吸动态及腐烂状况
采后天数
(d)
2 4 6 8 10 12 14 16
呼吸强度
(CO2mg
(kg· h) )
98187 102164 83133 84160 94119 71131 72166 51113
腐烂率
( %)
0 0 0 0 0 0 0 10
腐烂指数 0 0 0 0 0 0 0 01025
图1 20℃下猴头的呼吸动态及腐烂状况
表2和图1可以看出, 0℃下存放的猴头呼吸强
度显著降低, 头 10 d 的呼吸强度都在 83133～102164
CO2mg (kg· h) 之间, 随后逐渐下降到第 16 d 的
51113 CO2mg (kg· h) ......
您现在查看是摘要介绍页，详见PDF附件(82KB，3页)。