2 0 0 4年 8月

    Au g . 2 0 0 4

    热 带 农 业 科 学 第2 4 卷第4 期 CH] ES E J O URN AL O F T ROP I C AL A GRI C UL T U RE Vo 1 . 2 4 ， N o . 4

    胡椒粉中各种成份含量对品质的影响①

    王秀兰 刘洪升

    ( 中国热带农业科学院分析测试中心② 0 8 9 8 - 6 6 8 9 5 0 0 5 )

    摘 要 胡椒粉中的胡椒碱、挥发油、水分、总灰分、不挥发性乙醚提取物、酸不溶灰分、粗

    纤维等成份的含量多少，直接影响胡椒粉的品质。根据海南几十个白胡椒粉产品成份的分析结

    果，推荐胡椒粉定级指标为：胡椒碱 1 . o % ～4 . 7 % 、百克产品中挥发油0 . 0 5 ～0 . 2 皿 L 、水分1 3 %

    ～1 4 . 5 % 、酸不溶灰分0 . 3 % ～0 . 8 % 。

    关键词 胡椒粉 ；成分 ；品质

    分类号 5 7 3

    胡椒( P p e r 肌 L i n n . ) 是藤本植物，花单性，雌雄异株，属胡椒科，原产东南

    亚，我国华南、云南和台湾省区有栽培，主

    产区在海南，现已是海南省的一项特色农产

    品。据统计，海南省2 0 0 2年胡椒种植面积

    2 . 5 3万h 。产量2 . 5万t ，以2 0元 k g 计

    算，产值达5 亿元。

    成熟的胡椒果晒干后果皮皱缩变黑为黑

    胡椒。成熟果实脱皮后称为白胡椒，供调味

    和药用。胡椒含胡椒碱、水芹烯、丁香烯等

    成分，可抑菌，改善食物香味，促进胃肠蠕

    动。加速血液循环功效；胡椒温中散寒、下

    气、消疾，可用于治疗腹痛泄泻，食欲不

    振，癫痫疲乏，并对肋腺炎、 疮肿、 毒蛇咬

    伤有疗效[ 1 】 。

    胡椒粉虽已广泛用于人们的日常生活

    中，但缺乏统一的等级划分标准，各个企业

    随意标上特级、 优级，给消费者造成误导，甚至以假乱真，以次充好，损害了消费者利

    益。影响了产品的信誉和胡椒产业的发展，给胡椒粉的生产和经营企业造成了损失。

    为了规范产品市场，统一产品分等分级

    的标准，我们分析检测了十几个生产企业的

    胡椒粉产品，测定了几十个产品的水分、总

    灰分、挥发油、不挥发性乙醚提取物、胡椒

    碱、 酸不溶灰分、 粗纤维等项目。检测水分

    是考虑产品的贮存与保质要求，检测总灰

    分、 酸不溶灰分是考虑产品是否混有高灰分

    杂质；挥发油和胡椒碱是胡椒的特征指标，直接反映胡椒品质的优劣；粗纤维的高低也

    能反映是否人为掺入纤维含量较高的物质。

    1 材料与方法

    1 . 1 材料

    1 . 1 . 1 供试材料

    海南省内各食品厂生产的不同规格的白

    胡椒粉产品，市售商品。

    1 . 1 . 2 仪 器

    ① 收稿日期：2 0 0 4 - 0 6 — 2 1

    责任编辑 孙继华.

    ② 单位地址：海南省海口市城西路；邮政编码：5 7 1 1 0 1 。

    一

    2 5 —

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    I N一 1 6 0 1 紫外分光光度计( 日 本岛津) 、烘

    箱( 上海) 、旋转干燥器( 上海) 、水分测定器

    ( 上海) 。

    1 . 1 . 3 试剂

    甲苯、乙醚、乙醇、盐酸、氢氧化钠均

    为分析纯。

    1 . 2 分析方法

    1 . 2 . 1 水分的测定

    采用G B T 1 2 7 2 9 . 6 — 1 9 9 1 蒸馏法。在试

    样中加入甲苯溶剂，采用共沸蒸馏法，将试

    样中水分分离，按分离出水分的容量，计算

    试样中水分含量 3 ] 。

    1 . 2 . 2 总灰分的测定

    采用 G B T 1 2 7 2 9 . 7 — 1 9 9 1 灰化法。试样

    炭化后于 ( 5 5 0 ±2 5 ) ℃温度下 ，灼烧至恒

    重，残留的无机物即为总灰分 。

    1 . 2 . 3 挥发油的测定

    采用G B T 1 7 5 2 7 — 1 9 9 8蒸馏法。将试样

    的水溶液进行蒸馏，将馏出液收集在有刻度

    的蒸馏接收管中∞。

    1 . 2 . 4 不挥发性乙醚提取物的测定

    采用 G B T 1 2 7 2 9 . 1 2 — 1 9 9 1蒸馏法 ......