农产品加工 !·%

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    实用技术

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    求：荷兰豆、百合。

    %>A??B?A==== 杨建东 任 昊(山东金乡)

    牛蒡是药食兼用植物，在日本称之为东洋之

    参。牛蒡含有蛋白质、 菊糖、 维生素、人体必需

    的 ? 种氨基酸、膳食纤维等，具有清热解毒、消

    肿止痛、润肠通便、降低血压与血糖之功效，对糖

    尿病、类风湿、肠胃病有显著疗效。

    目前，牛蒡的出口产品形式主要有保鲜牛蒡、速冻牛蒡丝(块) 、盐渍牛蒡丝(条) ，而在国内仅

    有少量的牛蒡茶进入市场。为了拓宽消费领域，特

    将几种风味牛蒡丝即食菜的配方和加工工艺介绍如

    下。

    C原辅材料

    原料 采用新鲜的牛蒡为原料，要求无糠

    心、无褐变。

    (!)辅料 !食盐，应符合 DE>BFGH! 《食用

    盐标准》中一级精制盐的规定；白砂糖，应符合

    DE?’HA 《白砂糖标准》中一级品的规定；山

    梨酸钾，要求达到食品级添加剂标准；冰醋酸，应符合 DEH%’HF 《冰醋酸标准》中一级品的规

    定；%香辛料，包括干辣椒粉、花椒粉、生姜、葱

    花、大蒜，要求无腐烂、无霉变、无杂质，其中干

    辣椒、生姜要加工成丝状，大蒜要加工成片状；

    麻辣油，将 >%%= 1精炼植物油烧至七八成熟，加入!>= 1干辣椒粉，再加入 >= 1花椒粉(加入的顺序不

    能颠倒) ，加热至辣椒粉呈橙色为止，过滤，滤液

    即为麻辣油；’辣椒油，将 >%%= 1精炼植物油烧至

    七八成熟，加入 !>= 1 干辣椒粉，加热至辣椒粉呈

    橙色为止，过滤，滤液即为辣椒油；(柠檬酸，应

    符合 DEHA?’HA 《柠檬酸标准》中一级品的规定。!C调料配方

    有关麻辣、香辣、甜辣风味的牛蒡丝的调料配

    方见表 。

    C工艺流程

    新鲜牛蒡刨皮盐渍!清洗!切丝!护色!脱

    盐!卤制!拌料调味!文火翻炒!装袋!真空包

    装!杀菌!冷却!擦袋!成品检查!装箱!贮藏。

    BC操作要点

    切丝、护色 将盐渍牛蒡原料清洗、切

    段、切丝，切丝规格(长!宽!厚)为 >%= (( !>=

    (( !>= (( ，用质量分数为 %C I 的柠檬酸护色，挑

    拣出变色条、碎屑、去皮不净等不良料品。

    (!)脱盐 将挑拣后的牛蒡丝在清水中快速脱

    盐至 AEJ，沥干水分。

    卤制 用牛蒡丝质量 I 的食盐、%5 >I 的

    白酒、!I KI 的白砂糖，以及能够充分溶解食盐

    和白砂糖的适量开水配制成卤水。将配好的卤水充

    分搅拌均匀，用 F% 目滤布过滤后冷却，加入沥干

    水分的牛蒡丝，拌匀后卤制 %= (-。

    (B)拌调味料 将卤制后的牛蒡丝用冷开水冲

    洗 (-，以除去部分盐分，沥干水分后加入各种

    风味的调味料，每天翻缸 ! 次 K 次，时间为 BA= ;。

    (>)文火翻炒 将拌过调味料的原料放入锅

    中，用文火翻炒 %= (-，使得调味料充分渗入牛蒡

    丝中。

    (F)装袋 卤制好的牛蒡丝要及时包装，包装

    材料宜选用气密性好、能耐 %%= 高温而不分层的

    复合薄膜袋 ......