茯苓的开发与应用 王利亚

    茯苓是 1987 年 10 月由卫生部颁布的第一批按照

    传统既是食品又是药品的 34 个品种之一, 茯苓在《中

    华人民共和国药典》 1985 年版和中国医学科学院卫生

    研究所编著的《食物成份表》 1981 年第三版中均同时列

    入。

    自古以来, 茯苓是医家常用药物, 梁陶宏景称其

    为: 通神而致灵, 和魄而炼魂, 利窍而益肌, 厚肠而开

    心, 调营而理卫, 上品仙药也。”茯苓药性缓和, 能益心

    脾、利水湿、补而不峻、利而不湿, 既能扶正又能祛邪,在我国医药宝库中占有非常重要的地位。近几十年来,随着现代科学的发展, 人们对茯苓的化学成份、药理作

    用及化学改性等方面都作了大量的工作, 为科学、有效

    地开发茯苓资源打下了良好基础。

    茯苓为多孔菌科植物Po r ia Coco s (Shw·)Wo if 的

    菌核, 其主要成份是 B—茯苓聚糖; 一种具有 B(1→6)支

    链的 B(1→3)葡聚糖。市售茯苓中通常含 B - 茯苓聚糖

    在75%以上, 湖北九资河茯苓B - 茯苓聚糖 为79% ,此

    外还含有水份, 少量三萜类化合物(茯苓酸、土牧酸

    等)、树胶、蛋白质等和硒、镁、钾、钠、锌等十几种无机

    成份。

    世界上主要出产茯苓的国家有日本、朝鲜、北美

    州、澳大利亚和我国。我国主要产地有湖北、安徽、云

    南、四川、广西、福建、贵州、湖南、浙江等, 我国云南茯

    苓早已享有盛誉, 湖北九资河茯苓也已驰名中外。本文

    拟就茯苓的开发与应用作一简要阐述。

    一、茯苓食品

    很早以前, 我国食用茯苓就有“南糕北饼”的传统

    习惯。《吴氏中馈录》曾谈到, 唐宋市肆食物中有一种叫

    “玉香糕”的, 是用糯米、茯苓、人参、白术磨粉制成。它

    已不是一般糕点, 而是能补益身体的营养食品。李化楠

    《醒园录》中谈到, 明清之际, 南京、扬州等地常有茯苓

    糕出售。茯苓糕种类很多,《醒园录》内就记载有 4 种,其中之一是“用七成粳米、三成白糯米, 再加二、三成莲

    肉、芮实、茯苓、山药等粉末。拌匀蒸之而成。”有趣的是

    有一种被称为茯苓糕的, 其实并无茯苓, 只是因为面粉

    洁白如茯苓, 故有此名, 可见当时人们对茯苓食品是很

    喜爱的。

    在北方, 享誉于世的“茯苓饼” , 至今仍是人们喜爱

    的食品, 传说慈禧太后曾食用“茯苓饼” , 茯苓饼就成了

    晚清以来的京师名点。其实, 茯苓饼早在八百多年前的

    金代即有之。只是近百年来人们在用料、加工上作了很

    大改进, 使之更受人们的欢迎, 如北京“茯苓夹饼”甘香

    可口、风味独特, 已成为北京名特土产了。

    茯苓食品的一些品种在我国曾一度失传。近年来

    随着食品疗法的重新兴起, 茯苓食品也得到了发展, 许

    多茯苓食品相继问世。在北京可以买到茯苓夹饼, 崇文

    门外的应市早点中还有“茯苓豆沙包子”。四川成都同

    仁堂药膳店出售的“茯苓包子” , 系用精加工的茯苓配

    上肉馅制得, 每斤面粉不过二、三钱茯苓。由白茯苓、糯

    米、芝麻、油茶、白糖精制成的湖南茯苓糕, 由于香甜爽

    口、入口酥脆而深受消费者欢迎。此外, 湖北罗田生产

    的“茯苓抗老素”、“茯苓酥糖”、“茯苓玫瑰蛋卷”等新型

    茯苓食品也都相继问世 ......