[收稿日期] 2003208225 ; 2003211221 修回

    [作者简介] 万丽英(1969 - ) ,女,讲师,从事农学专业教学与研究工作。

    [文章编号]100123601 (2004) 022006320074202

    贵州苦荞的营养保健功能与开发利用价值

    万丽英1

    , 穆建稳2

    (1.贵州省六盘水市职业技术学院 , 六盘水 553003 ; 2.西南农业大学 , 重庆 400716)

    Nutritive Healthy Functions and Utilization Value

    of Fagopyrum Ta rta ricum in Guizhou

    WAN Li2ying1

    , MU J ian2wen2

    (1. Liupanshui Technical College , Guizhou 553003 ; 2. Southwest Agricultural University , Chongqing 400716 , China)

    [关键词] 苦荞; 营养价值; 药用功能; 开发利用

    [中图分类号] S517. 024 [文献标识码] C

    贵州省苦荞种植面积为 1～3 万 hm2

    ,主要分布在毕

    节地区、六盘水市和安顺地区 ,以威宁、纳雍、赫章一带最

    为集中 ,种植区多为少数民族聚居的高寒地带 ,海拔

    1 800～2 200m ,与马铃薯、燕麦构成这些地区的三大作

    物。

    苦荞具有很高的营养价值和药用价值 ,其蛋白质、脂

    肪、维生素和微量元素含量普遍高于大米、小麦和玉米

    等 ,而且还含有其它禾谷类粮食所没有的叶绿素和生物

    类黄酮物质。大力开发苦荞功能食品 ,提高贵州苦荞食

    品的加工水平 ,尽快形成苦荞产业化 ,不仅对消费者健康

    有益 ,而且对促进当地经济发展 ,加快脱贫致富具有现实

    意义。

    1 苦荞的营养价值

    1. 1 苦荞的营养成分

    苦荞各营养要素含量受品种的遗传特征、气候条件、种植水平等因素影响而有很大差别。苦荞含蛋白质

    9. 3 %～ 11. 7 % ,脂肪1. 7 %～ 2. 6 % ,淀粉71. 60 %～

    表1 苦荞粉与大米、小麦粉、玉米粉、甜荞粉营养成分比较

    % ,mg 100g

    项 目 苦荞粉 大米(籼标) 小麦粉 玉米粉(黄) 甜荞粉

    水 分 13. 15 13. 00 12. 00 13. 40 13. 00

    粗蛋白 10. 50 7. 80 9. 90 8. 40 6. 50

    粗脂肪 2. 15 1. 30 1. 80 4. 30 1. 37

    淀 粉 72. 11 76. 60 71. 60 70. 20 76. 59

    食物纤维 1. 62 0. 40 0. 60 1. 50 1. 01

    维生素B1 0. 18 0. 11 0. 46 0. 31 0. 08

    维生素B2 0. 50 0. 02 0. 06 0. 10 0. 12

    维生素 PP 2. 55 1. 40 2. 50 2. 00 2. 70

    维生素 P(芦丁) 3. 05 0 0 0 0. 21

    叶绿素 0. 42 0 0 0 1. 304

    钾 0. 40 0. 172 0. 195 — 0. 29

    钠 未检出 0. 0017 0. 0018 — 未检出

    钙 0. 016 0. 0017 0. 038 0. 034 0. 03

    镁 0. 22 0. 063 0. 051 — 0. 14

    铁 0. 0086 0. 0024 0. 0042 — 0. 014

    铜 4. 585 2. 20 4. 00 — 4. 00

    锰 11. 695 23. 40 25. 00 — 10. 30

    锌 18. 50 17. 20 22. 80 — 17. 00

    硒 0. 431 — — — —

    72. 61 %。苦荞粉的蛋白质、脂肪含量均高于大米、小麦

    粉 ,维生素B1比大米高 ,维生素B2为大米、小麦粉、玉米粉

    的 4～24 倍。维生素 PP 分别比大米和玉米粉高82. 1 %

    和 25. 0 % ,与小麦粉相当。维生素 P (芦丁)和叶绿素为

    禾谷类粮食所不具备。矿物质均不同程度地高于其它粮

    食。以甜荞为对照 ,苦荞的蛋白质、脂肪分别高 61. 5、 56.

    9个百分点 ,维生素 B1、 B2高 1. 25 倍和 3. 16 倍 ,芦丁高

    13. 52倍 ,但叶绿素含量较甜荞低(表 1) 。

    1. 2 蛋白质与氨基酸

    蛋白质是动物、植物和微生物细胞中最重要的有机

    物质之一 ,生物的各种生物功能也是靠蛋白质来体现的 ......