荔枝干的加工与保存.pdf
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2006年2月23日
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第 2 9卷
第 3期
福建热作科技
F u j i a n S c i e n c e T e c h n o l o g y o f T r o p i c a l C r o p s
、 , _ 0 1 . 2 9 NoI 3
2 O o 4
荔枝干的加工与保存
林清阳
( 福建漳州农校 3 6 3 0 0 0 )
摘要:如何提高荔枝干的加工与保存质量,是提升荔枝干的市场知名度,扶持荔枝干产业化生产的一个重要课
题,作者结合多年来第一线的生产经验,就荔枝干的加工与保存操作要点做详尽介绍,并提出在操作过程中的
注意事项,意在通过规范生产与操作,提高荔枝干的整体质量水平和市场信誉度。
关键词:荔枝干 加工 保存
中图分类号: 6 6 7 。1 0 9 文献标识码:A 文章编号:1 0 0 6 - -2 3 2 7 一( 2 O o 4 ) O 3 一o o 3 7 一O 2
荔枝焙干是荔枝采后重要的加工方法之一,也
是保存荔枝的一种主要方式,目前,在荔枝产区广
为应用。这种方法是通过自然或人工干燥处理,减
少果实中的水分,降低果实水分活度,提高果实中
可溶性固形物含量,使微生物和酶难以活动来达到
保存荔枝的目的。这种加工方法设施投资少,规模
可大可小,操作简单,适合家庭生产。然而,在实
际应用中,由于生产者技术操作不规范,操作要点
掌握不好,仍然出现许多需要克服的质量问题。下
面,结合多年在第一线的生产经验,就荔枝焙干技
术要点及荔枝干成品的保存方法做介绍,供参考。
1 荔枝干的制作
1 . 1 加工制作流程
原料选择一去除枝叶一分级一初焙一回软一
二次焙烤一日晒催色一包装一成品。
1 . 2 操作要点:
1 . 2 . 1 原料选择
焙干用的荔枝果实,要求果大圆整,肉厚,果
核中或小,干物质含量高,香味浓,涩味淡,果壳
不宜太薄,以免干燥时出现裂果或果壳凹陷,适宜
干制的荔枝品种是:干制后壳与果粒不相脱离的,如糯米滋、乌叶、兰竹等品种。不同品种的荔枝干
制得率差异较大,以制成 1 0 0 k g 干品为例,需新鲜
乌叶品种,4 0 0 k g 左右;兰竹品种,4 3 0 k g 左右。
1 . 2 . 2 剪果
先摘除枝叶,果柄,并剔除烂果、裂果和病虫
果。本操作有时放在初焙后进行,因为在焙床上挂
枝烘焙有利于果实水蒸气散发。
1 . 2 . 3 分级
用分级筛按果实大小进行分级,同一烤炉的果
实尽可能要求大、小均匀一致,目的是确保干果成
品干湿度一致。
3 7
1 . 2 . 4 初焙
将果实倒人焙灶上进行第一次烘焙。焙灶有两
种类型, 一种是竹编斜面烘干床 另一种是隧道式
烘干房。 生产条件好的, 可两种设施交叉结合进行,实践证明,两种设施结合进行制出的干果品质更
佳。目 前, 焙烤荔枝干一般用无烟煤或煤球作燃料,其热能高, 烤干时间短, 成本低, 而且煤中含有硫成
份 , 相当于在烤制过程中同时进行轻度熏硫处理,二氧化硫具有漂白、抗菌、抗氧化作用,可使干果
外观颜色较灰白 ......
第 3期
福建热作科技
F u j i a n S c i e n c e T e c h n o l o g y o f T r o p i c a l C r o p s
、 , _ 0 1 . 2 9 NoI 3
2 O o 4
荔枝干的加工与保存
林清阳
( 福建漳州农校 3 6 3 0 0 0 )
摘要:如何提高荔枝干的加工与保存质量,是提升荔枝干的市场知名度,扶持荔枝干产业化生产的一个重要课
题,作者结合多年来第一线的生产经验,就荔枝干的加工与保存操作要点做详尽介绍,并提出在操作过程中的
注意事项,意在通过规范生产与操作,提高荔枝干的整体质量水平和市场信誉度。
关键词:荔枝干 加工 保存
中图分类号: 6 6 7 。1 0 9 文献标识码:A 文章编号:1 0 0 6 - -2 3 2 7 一( 2 O o 4 ) O 3 一o o 3 7 一O 2
荔枝焙干是荔枝采后重要的加工方法之一,也
是保存荔枝的一种主要方式,目前,在荔枝产区广
为应用。这种方法是通过自然或人工干燥处理,减
少果实中的水分,降低果实水分活度,提高果实中
可溶性固形物含量,使微生物和酶难以活动来达到
保存荔枝的目的。这种加工方法设施投资少,规模
可大可小,操作简单,适合家庭生产。然而,在实
际应用中,由于生产者技术操作不规范,操作要点
掌握不好,仍然出现许多需要克服的质量问题。下
面,结合多年在第一线的生产经验,就荔枝焙干技
术要点及荔枝干成品的保存方法做介绍,供参考。
1 荔枝干的制作
1 . 1 加工制作流程
原料选择一去除枝叶一分级一初焙一回软一
二次焙烤一日晒催色一包装一成品。
1 . 2 操作要点:
1 . 2 . 1 原料选择
焙干用的荔枝果实,要求果大圆整,肉厚,果
核中或小,干物质含量高,香味浓,涩味淡,果壳
不宜太薄,以免干燥时出现裂果或果壳凹陷,适宜
干制的荔枝品种是:干制后壳与果粒不相脱离的,如糯米滋、乌叶、兰竹等品种。不同品种的荔枝干
制得率差异较大,以制成 1 0 0 k g 干品为例,需新鲜
乌叶品种,4 0 0 k g 左右;兰竹品种,4 3 0 k g 左右。
1 . 2 . 2 剪果
先摘除枝叶,果柄,并剔除烂果、裂果和病虫
果。本操作有时放在初焙后进行,因为在焙床上挂
枝烘焙有利于果实水蒸气散发。
1 . 2 . 3 分级
用分级筛按果实大小进行分级,同一烤炉的果
实尽可能要求大、小均匀一致,目的是确保干果成
品干湿度一致。
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1 . 2 . 4 初焙
将果实倒人焙灶上进行第一次烘焙。焙灶有两
种类型, 一种是竹编斜面烘干床 另一种是隧道式
烘干房。 生产条件好的, 可两种设施交叉结合进行,实践证明,两种设施结合进行制出的干果品质更
佳。目 前, 焙烤荔枝干一般用无烟煤或煤球作燃料,其热能高, 烤干时间短, 成本低, 而且煤中含有硫成
份 , 相当于在烤制过程中同时进行轻度熏硫处理,二氧化硫具有漂白、抗菌、抗氧化作用,可使干果
外观颜色较灰白 ......
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