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    食品技术

    No. 2. 2004

    蕨 根 粉 条 的 研 制

    王文平 周文美

    (贵州工业大学化学与生物工程学院 贵阳·550003)

    摘要：蕨根粉丝以蕨根为主要原料，提取淀粉，再加入其他类淀粉、羧甲基纤维素钠、食盐、精

    炼植物油等辅料，经打芡、和面、漏丝、成型等工序加工制成，是一种新型的保健食品。

    关键词：蕨根；淀粉；粉条

    中图分类号：TS236.5 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)02-0030-02

    Study on the fernery vermicelli

    WANG Wen-ping ZHOU Wen-mei

    (Chemistry and Biology Engineering College, Guizhou

    University of Technology, Guiyang, 550003)

    Abstract: This product was prepared with fernery as main material to extract its starch, added other sorts of

    starch, CMC-Na, table salt and refine vegetable oil, by way of gelatinizing, mixing and forming. Fernery

    vermicelli is a kind of new-type nature healthy food.

    Key words: fernery; starch; vermicelli

    0 前言

    蕨菜是一种营养价值很高的野生山菜，多以其

    幼茎、幼叶作为野菜食用，然而蕨菜的根茎中含有

    淀粉14%、蛋白质2.4%、脂肪1.2%、钙0.0085%、磷 0.027%、铁 0.011%、锌 0.009%及多种氨基酸和

    维生素[1]。蕨根性寒、味甘，具有清热解毒、补气

    升阳、固表止汗、降压和促进细胞更新等作用。本

    实验用新技术提取蕨根中的丰富淀粉，再经科学配

    方，精心制作出具有营养和保健作用的蕨根粉条，从而使蕨菜的深加工迈出新的一步。

    1 材料

    蕨根：购于贵州工业大学菜场；辅料：明矾、CMC-Na、食盐、植物油、豆类淀粉、玉米淀粉等。

    2 加工工艺

    2.1 工艺流程

    收稿日期：2003-08-26

    作者简介：王文平(1966-)，女(汉族)，副教授，主要从事食品科

    学与工程的研究和教学工作。

    蕨根→拣选→清洗→浸泡→粉碎→沉淀→过滤

    →蕨根粉→配料→打芡→和面→抽真空→漏丝→冷

    却→干燥→成型→检验→包装→成品

    2.2 操作要点

    2.2.1 原料预处理 选择新鲜、粗壮、无虫柱、无

    腐烂的蕨根 ......