文章编号:1000 - 9973 (2005) 05 - 0031 - 05

    姜辣素抗氧动力学的研究

    刘成伦1、 2

    ,李乐1

    (1.重庆大学 化学工学院 ,重庆 400044 ;21 重庆大学 西南资源开发及

    环境灾害控制工程教育部重点实验室 ,重庆 400044)

    摘要:考察了姜辣素在油脂中的抗氧性能 ,通过测定体系的过氧化值( POV)和酸价(AV)及其随时

    间的变化情况 ,获得了姜辣素抗氧过程的动力学方程 ,并探讨了温度、 环境介质等因素对姜辣素抗

    氧效果的影响。

    关键词:姜辣素;油脂;抗氧化性;化学动力学

    中图分类号: TS201. 2 文献标识码:A

    Re serarch on antioxidation kinetics of oleore sin to oil and fat

    L IU Cheng2lun1 ,2

    ,L I Le

    1

    (1. College of Chemisty and Chemical Engineering ,Chongqing

    Univer sity ,Chongqing400044 ,China ;2 Key laboratory For t he Exploitation

    of Sout hwest Resources and Environmental Disaster Cont rol Engineering of

    Minist ry of Education ,ChongqingUniver sity ,Chongqing 400044 ,China)

    Abstract : The antioxidation of oleoresin has been st udied in the oil and fat . The chemist ry dynam2

    ics equation is obtained by measuring the change of t he systematic POV ,AV wit h t he time. More2

    over ,t he influences of temperat ure and surrounding medium have been st udied.

    Key words :oleoresin ,oil and fat ,antioxidation ,chemist ry dynamics

    油脂氧化是食品变质的主要原因之一 ,它能导致食品产生各种不良气味 ,缩短其保

    质期。油脂氧化不仅降低了食品的营养价

    值 ,某些氧化产物还具有致毒及其他副作用 ,给人类健康带来了极大的威胁[1 ]

    ,对此 ,现普

    遍通过在油脂类食品中添加抗氧化剂以有效

    地预防或抑制氧化反应的发生。目前 ,广泛

    应用于食品中的抗氧剂有B HA (丁基羟基茴

    香醚) 、 B H T (二丁基羟基甲苯)和 PG(没食

    子酸丙酯) ,但近年人们对这类合成抗氧剂的

    安全性产生了质疑。同时 ,在崇尚天然、 营养

    及回归大自然的现代饮食文化中 ,天然食品

    添加剂倍受人们青睐。因此 ,对品质优良、 安

    全的天然食品抗氧剂进行应用研究十分必

    要。鉴于生姜在我国资源丰富 ,是传统的辛

    香类调味品 ,其风味符合人们的饮食习惯 ,以

    收稿日期:2005 - 03 - 10

    项目来源:重庆市高等学校优秀中青年骨干教师资助计划(2002) 。

    作者简介:刘成伦(1963 - ) ,女 ,汉族 ,重庆南川人 ,博士后 ,副教授 ,主要从事应用物理。化学和食品科学等领域的教学

    与科研工作。

    第 5 期

    2005 年 5 月

    中 国 调 味 品

    CHINA CONDIMENT

    No. 5

    May. 2005

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.此为原料提制的天然食品添加剂具有明显的

    应用前景。

    研究表明[ 2～3 ]

    ,生姜中的风味成分具有

    明显的抗氧活性;但对其抗氧动力学及相关

    应用的研究尚未见报道。本文通过测试体系

    的过氧化值( POV) 和酸价(AV) ,着生探讨

    生姜中提取的姜辣素在油脂中的抗氧动力学

    特征 ,并考察利于其抗氧活性发挥的适宜外

    部条件(温度和介质性质等) ,以期对姜辣素

    抗氧剂在食品中的使用提供理论和技术参

    考。

    1 材料与方法

    1. 1 材料

    生姜:购自重庆市沙北街农贸市场;菜籽

    油:购自重庆市沙坪坝油脂公司;猪油:以鲜

    块状肉熬炼制成清液。

    1. 2 方法

    1. 2. 1 姜辣素的提制

    将生姜洗净 ,削去表皮 ,切成薄片 ,自然

    风干或置于烘箱中 40～50 ℃烘干 ,粉碎 ,过

    40～60 目筛。用 95 %食用乙醇以 1 ∶ 3 的固

    液比在 50 ℃分别浸提 60min、 30min ,过滤并

    减压蒸馏得姜辣素初提浓缩液。残渣经过干

    燥、 预处理 ,将其按适宜的固液比从浓缩液中

    吸附分离得到姜辣素[4 ]

    1. 2. 2 姜辣素抗氧化能力的测定

    移取 3cm3

    自制姜辣素溶液于 200cm3

    烧杯中 ,并置于真空干燥箱中 ,40 ℃ 挥发溶剂

    即得固形物 ,在烧杯中加入 60cm3

    菜籽油 ,即为添加姜辣素的实验油脂样 ,并按平行条

    件准备空白样。

    按照美国油脂化学协会(AOCS)推荐的

    烘箱贮存试验法[5 ]

    ,将实验在 70 ℃加热搅拌

    0. 5h 以使体系均质化 ,然后将试样移至带瓶

    塞的三角瓶 ,塞紧瓶口 ,置于 50 ℃恒温箱 ,每

    隔 24h 分别摇匀搅拌 2min ,定期取样测定。

    同样方法制备猪油的研究试样。

    油脂过氧化值 POV 及酸值 AV 的测定

    参照中华人民共和国 《标准食用植物油卫生

    标准的分析方法》 ( GB T5009 . 37 - 1996) 。

    2 结果与讨论

    2. 1 姜辣素对油脂的保护率

    姜辣素对油脂的保护率按方程(1)计算:

    η= (1 -

    POV末1 - POV初

    POV末2 - POV初) × 100 % (1)

    式中: η— 姜辣素对油脂的保护率;

    POV初 — 未对油脂进行强化氧化时的

    过氧化值 ,meq kg ;

    POV末1 — 添加姜辣素溶液的油脂强化

    氧化后的过氧化值 ,meq kg ;

    POV末2 — — — 未添加姜辣素溶液的油脂

    强化氧化后的过氧化值 ,meq kg ......