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    工 艺 技 术! 年第 期

    食品工业科技

    后水分含量达 !!， 在 %、 膨化压差为 下

    处理， 停滞 +’,-. 可得最佳膨化效果。

    参考文献：

    0 池建伟1乔惠刚2大枣生产工艺研究302食品工业科技14

    567862

    !0 刘自强2食品膨化机理的理论探析302食品工业科技14

    5+78!9612

    60 石启龙1张培正2非油炸果蔬脆片生产的新技术302广州食

    品工业科技1:;<2+5=78696!1>’2

    表 停滞时间对膨化效果的影响

    停滞时间5,-.7 膨化度 外观与色泽 口感

    >’ 2 枣皮黑红色， 果肉颜色较深 酥脆， 有苦味

    4’ 2 枣皮暗红色， 果肉褐色 酥脆， 有点糊味

    +’ 26 枣皮暗红、 有光泽， 果肉浅褐色 酥脆， 甜度适口

    2> 枣皮暗红、 有较多皱褶， 果肉浅褐色 有点硬， 稍甜

    =’2>+ 枣皮暗红、 皱褶多， 果肉浅黄色 较硬， 稍甜

    蕨菜护色技术及质量控制研究

    (湖北民族学院生物科学与技术学院， 恩施 !!) 周 志 陈根洪 汪兴平

    摘 要： 以鲜嫩蕨菜为原料， 研究了护绿剂种类及其用量、 烫漂温

    度及其时间对蕨菜护绿效果的影响及其过程中的质量控

    制， 得出了最佳护色技术。结果表明， 用 % ( 的醋酸

    铜护绿液在 ), 条件下浸泡 %-.， 然后在 0条件下

    漂烫 1,%-.，再用 ,12的氯化钙溶液常温下浸泡 %-.，护绿效果最好， 且能较好地保持蕨菜原有的质地。

    关键词： 蕨菜， 山野菜， 护色， 质量控制!%’(!% !%%’( )’%+%,’( -). +)%’0’+’(

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    中图分类号：!2 文献标识码：A

    文 章 编 号 ：’’!B’6’+ (!’’=)=B’B’!

    收稿日期：!’’6B’B’>

    作者简介：周志 (34!5) ......