农产品加工!·

    %’ + ,-.01.23)- 4 56 4 78 4 -,蕨为蕨科多年生草本植物，其根和茎富含碳水

    化合物、蛋白质等营养物质。每 9: 0蕨根中含碳

    水化合物 9;: 0、蛋白质 !< ;: 0、脂肪 9< !: 0、钙 =< >:

    0、磷 !?:0、铁 99:0、锌 :0，以及多种氨基

    酸和维生素等营养物质。据《本草纲目》记载：蕨

    甘寒无毒，补五脏不足，其味清香，具有清热利

    湿、宁神安眠功效，对高血压、头晕、失眠、黄疸

    性肝炎、湿疹、风湿性关节炎、偏瘫病有显著疗

    效。蕨根汁保健酒是一种风味独特，保健性强的新

    型饮品，该饮品的开发具有独创性与先进性，对蕨

    根、蕨菜的人工栽培和区域经济发展具有积极的推

    动作用。

    9<主要原料

    蕨根、活性干酵母、白砂糖、柠檬酸。!<工艺流程

    活化酵母!

    原料处理破碎原汁调整前发酵分离

    后发酵陈酿换桶澄清过滤调制成品。

    <操作要点

    (9)原汁调整 !调整糖度，将原汁的含糖量

    调到 !9@ ，加糖量的计算方法是：

    经计算加糖量为 9!: 0AB。

    调整酸度，将原汁的含酸量调整到 < =: 0AB，加柠檬酸的计算方法是：

    经计算加柠檬酸量为 < ;?: 0AB。

    (!)前发酵 在调整好的原汁中加入其总质量

    为 =C 的活化酵母，温度控制在 !>:!!=:!范围

    内，发酵 9 天9! 天。

    分离 前发酵终了的酒汁采用淋酒的方式

    注入中发酵木桶里，这部分澄清的原酒为 D>C ，酒

    度达到 9>C E FAFG进行补糖 !< ;C ，转入中发酵。中

    发酵的酒汁温度控制在 !;: !!D: !范围内，发酵 =

    天 天后可转入后发酵。淋酒分离出的酒渣加水

    >C ，进行补糖 9< =C 后，转入第 ! 次初发酵，温

    度控制在 !>:!!=:!条件下，发酵 天; 天，酒

    度达到 DC E FAFG，残糖质量分数为 ;C 时进行二次

    分离。分离出的酒度在 9!C E FAFG条件下补糖 !< DC

    后转入中发酵，温度控制在 !;: !!D: !条件下，发

    酵 > 天D 天转入后发酵。

    二次发酵分离出的酒渣加水 C ，进行补糖

    < ?C ，转入第 次发酵，发酵终了再进行分离，采

    用间隙压榨分离所得的酒品次，应另存贮。

    (;)后发酵 后发酵温度控制在 !: !!!: !条

    件下，发酵 天，残糖质量分数为 < >C ，进行倒

    桶，用脱臭酒精补足酒度 9DC E FAFG，转入陈酿。

    (>)陈酿 为缩短陈酿时间，可采用 >:!高

    温处理 = 天后再转入 =:!冷冻处理 ; 天，可起到

    促进酒老熟的作用。

    (D)澄清 先将白明胶在凉水中浸泡 9;: H 除

    去异味，换清水用微火加热搅拌溶解后，以 9:

    0A9: B 倒入酒液，再加 =: 0A9: B 单宁后搅拌静置

    = 天。

    (?)过滤 用硅藻土过滤机过滤，其进口压力

    为 !;>< 9?: IJ( ......