收稿日期: 2003- 01- 05

    基金项目: 国家“十五科技”攻关计划课题“辛香料资源高效

    利用与产业化研究” (2001BA 502B05)资助

    3 通讯作者简介: 张卫明, 男, 1957 年生, 研究员, 博导, 现主

    要从事农产品深加工和特种经济植物学领域的研究和开发。

    E- mail : bo tanyzh@163. com

    姜综合利用及深加工技术研究进展

    吴晓慧1

    顾龚平2

    张卫明23

    吴国荣1

    (1. 南京师范大学生命科学学院, 江苏 南京 210097; 2. 南京野生植物综合利用研究院, 江苏 南京 210042)

    摘 要 对国内外姜综合利用及深加工技术研究进行综述, 并展望未来深加工技术和姜产品开发发展方向。

    关键词 姜; 综合利用; 深加工技术

    Developmen t of Studies on Comprehen s ive Ut il iza t ion and

    Process ing Techn iques of Zing iber of f icina le

    W u Xiaohu i

    1

    , Gu Gongp ing

    2

    , ZhangW eim ing

    2

    ,W u Guo rong

    1

    (1. Co llege of L ife Science, N anjing No rmalU niversity,N anjing 210097;

    2. N anjing Inst itute fo r Comp rehensive U t ilizat ion ofW ild P lant,N anjing 210042)

    Abstract Th is paper descr ibed the developm en t of studies on comp rehen sive u t ilizat ion and

    p rocessing techn iques of Z ing iber of f icina le Ro sc . , and also p ro spect the direct ion of developm en t

    of p rocessing techn iques and it s p roduct s in fu tu re .

    Key words Z ing iber of f icina le Ro sc; Comp rehen sive u t ilizat ion; P rocessing techn iques

    姜, 又名地辛、百辣云, 系姜科多年生宿根草本

    植物姜(Z ing iber of f icina le Ro sc . )的根茎, 是一种

    广泛应用的药食两用植物。原产于太平洋群岛, 我国

    中部、东南部至西南部广为栽培, 河南、山东、湖北、云南、广东、四川、江苏等省种植较多, 著名的品种有

    东北丹东、安徽铜陵的白姜、山东莱芜的片姜、湖北

    来凤、黄冈的黄瓜姜、台姜、江西上高的白丝姜、黄丝

    姜、东北大肉姜, 云南玉溪的黄姜、广东疏轮大肉姜

    和密轮细肉姜、贵州长顺生姜、四川成都、犍为的“蜀

    姜”、浙江义乌生姜等。据史书记载, 早在周秦时代我

    国就有种植、食用和医用生姜的习惯。山东的莱姜就

    有2000 多年的历史。《论语·乡党》中记载有孔子

    “不撤姜食, 不多食”的话。姜作为药用也有悠久的历

    史。《管子·地负篇》中“群药安生, 姜与桔梗、小辛、大蒙”的记载。《伤寒杂病论》中的112 个药方中, 用

    生姜配伍者达59 个。姜也是我国传统的出口创汇农

    副产品之一, 我国山东、广西、湖南、江西等地均有大

    量出口。

    姜被广泛地用于烹调和食品的加香, 姜精油、姜

    抽提物、姜油树脂等是食品工业广泛应用的香料。除

    此之外, 姜也是一种传统中药, 用于脾胃虚寒, 腹痛

    吐泻, 吐曲崩漏, 阳虚失血, 临床药用多以复方为主。

    姜入药分为生姜、干姜两种。目前市场上常见有形质

    迥异的两种干姜饮片: 一种外形肥大, 质坚体重, 色

    泽明亮, 折断面黄白色, 粉性大, 辛辣味浓; 另一种外

    形瘦小, 质松体轻, 色泽土暗, 折断面土褐色, 粉性

    小, 纤维性强, 辛辣味淡。二者优劣十分明显, 但临床

    均作干姜配方。劣质干姜主要由菜姜(食用鲜姜)切

    片晒干而得, 质优者系四川药姜炕干而得, 药姜和菜

    姜在植物学上虽系同种—— Z ing iber of f icina le

    Ro sc . , 但在产地、栽培方法、采收季节等方面存在

    明显差异, 是两种不同的栽培品种。

    本文中对国内外姜深加工现状及产品趋势、姜

    综合利用研究等结合南京师范大学研究资料积累进

    行整理, 现综述进展如下。

    第 22 卷第 3 期

    2003 年 6 月 中 国 野 生 植 物 资 源

    Ch ineseW ild P lant R esou rces

    Vo l . 22 No. 3

    June 2003

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.1 姜综合利用研究进展

    生姜是—种很有开发利用价值的经济作物, 除

    含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物质外, 还含有蛋

    白质、多糖、维生素和多种微量元素, 集营养、调味、保健于一身, 据《食品常用数据手册》介绍, 每 100 g

    可生姜食部分中含蛋白质 1. 4 g、脂肪 0. 7 g、糖

    8. 8 g、钙 20 m g、磷 45 m g、铁 7. 0 m g、胡萝卜素

    0. 18 g、维生素B1 0. 01 m g、维生素C 4 m g 及尼克

    酸0. 4m g 等。另外还含有哌啶酸22, 以及谷氨酸、天

    门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等。自古被医学家视为药

    食同源的保健品, 具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循

    环等多种保健功能。

    1. 1 姜药用价值的利用

    近年来, 随着食疗保健热在全世界范围的兴起,各国的食品、医药、生物学家对生姜的研究日益广泛

    与深入, 其相应的生物制品已开始出现。姜既是一种

    常用的食品和调味品, 也是一味临床应用十分广泛

    的中药, 临床药用多以复方为主。姜的药用功效十分

    广泛, 德国科学家研究证实, 食用生姜及其制品具有

    防癌作用。丹麦科学家研究发现, 生姜能减轻晕车、晕船等产生的头晕、恶心、呕吐等, 目前已研制出一

    种防晕生姜胶囊。国外除用姜的有效成分分别制成

    强心剂、抗肿瘤剂、防晕剂和抗过敏制剂外, 还开发

    了姜在保健方面的应用, 如制成脱毛剂、口腔卫生制

    剂、戒烟剂等[ 1 ]

    , 亦有用其提取物作为脑血管障碍的

    治疗剂[ 2 ]。国内姜产品, 特别是药用产品或保健产品

    还是个空白, 也没有已成型的制剂供应临床。这种状

    况提示了姜产品的开发, 尤其是药品和保健品的开

    发, 还有很大的潜力与空间。

    1. 2 姜在食品工业中的应用

    姜利用部分为辛辣的根茎, 由于其独特的保健

    功能, 近些年开发了多种生姜食品[ 3 ]

    , 如含姜汁饮

    料: 姜汁茶、姜醋饮料; 含姜汁奶制品: 姜汁凝乳; 生

    姜风味小食品: 甘草酸梅姜、葱酥糖姜片等。此外, 姜

    作为一种香辛调味料, 还广泛用于亚洲食物的烹调

    中 ......