胡麻胶在面包中的应用.pdf
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2006年2月23日
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参见附件(105KB,2页)。
主 矗工
胡麻胶在面包中的应用
云南曲靖农业学校( 云南曲靖6 5 5 0 0 0 ) 黄惠芙
吉林农业大学( 长春 1 3 0 1 1 8 ) 王大为
摘 要 本文研究了胡麻胶在面包中的应用及其与改良剂、 保鲜剂、 单甘酯的组合情况。通过测定面包
的比容 、 抗老化性及对面包的品质进行综合评定, 确定胡麻胶对面包质量的影响和最佳组合配比。经研
究表明, 适量的胡麻胶对增大面包比容、 延长老化有明显的效果。当胡麻胶用量 1 %、 改良剂0 . 8 %、 保鲜
剂 0 . 5 %、 单甘酯 0 . 2 %时制成的面包效果最好。
关键词 胡麻胶 面包 比容 质量
Ab s t r a c t T h i s p a p e r s t u d i e d t h e a p pl i c a t i o n o f f l a x s e e d g u m i n b r e a d. T h e e f f e c t s we r e d e t e r mi n e d b y t e s t i n g t h e
s p ec i a l v o l u me a n d t o t a l q u a li t y S C O r e .Th e r es u l t s h o we d t h a t t h e q u a li t y o f b r ea d wa s i mp r ov e d s i g n i f ic a n t l y b y
a d d i n g t h e f l a x s e e d g um.Th e b e s t p mp er t i o n i s f la x s e e d g u m 1 % , mo d i f ie r 0. 8% ,h u me c t a n t 0. 5% 。g l y c e r ol
mo n o s t e a r a t e 0. 2% .
Ke y wo r d s f l a x s e e d g um b r ea d s p ec i a l v o l u me qu a li t y
胡麻胶是一种新型的多功能纯天然绿色食品添加
剂。 目前已经作为增稠剂、 乳化剂、 发泡剂、 稳定剂应用
于多种食品加工业 中。
据资料 绍, 亲水胶体能结合大量水, 可作为
面包的保水剂, 具有改善面团操作性能, 增大面包体积
和弹性, 延长面包保存期的作用。 另有报道, 以亲水胶
体果胶 、 C M C、 魔芋精粉 n 为原料制成的面包改良剂
对于增加面包比容, 延长保存时间都有明显作用, 而海
藻酸钠会抑制面包体积增长 【 c 因此, 不同亲水胶体对
面包质量影响不同。
经实验证明, 作为亲水胶体的胡麻胶不但能结合
自身几十倍的水, 而且还有良好的保水作用, 乳化效果
良好。 本研究就是通过胡麻胶在面包中作用效果, 观察
它能否改善奶油面包的品质, 及与改良剂、 保鲜剂、 单甘
酯的最佳作用配比, 从而推广胡麻胶在面包中的应用。
1 材料与方法
1 . 1 主要原辅料 胡麻胶( 由内蒙古蒙绿公司提供,G B 1 2 4 9 3 - 9 0 ) ; 面包专用粉; 蒸馏单甘酯( 百合牌) ; 改良
剂( 优利牌) ; 面包高效保鲜剂( 白云山牌) 。
1 . 2 主 要设 备 及仪器 数显 电热鼓 风 干燥 箱
( 1 0 1 . 2 A) : 上海沪南科学仪器厂; 和面机( B 1 5 型) 广东
番禺市恒联食品机械厂; 电烤箱、 醒发箱 : 长春炊事机
械厂 ; 揉 面机( MT - 2 8 8 型) : 分析天平 ( G B 1 3 0 2 型 ) 梅特勒
一
托利多仪器有限公司; 不锈钢筛网( 0 . 3 6 m m) 。
1 . 3 试验方法
1 . 3 . 1 配方及试验设计
本试验采用 L ( 3 ) 正交试验设计共9 个试验配方,依据研究 目的和产品质量工艺要求: 面粉1 0 0 、 糖1 4 、 奶
油6 、 鸡蛋6 、 酵母2 、 盐0 . 8 、 水5 0 ......
胡麻胶在面包中的应用
云南曲靖农业学校( 云南曲靖6 5 5 0 0 0 ) 黄惠芙
吉林农业大学( 长春 1 3 0 1 1 8 ) 王大为
摘 要 本文研究了胡麻胶在面包中的应用及其与改良剂、 保鲜剂、 单甘酯的组合情况。通过测定面包
的比容 、 抗老化性及对面包的品质进行综合评定, 确定胡麻胶对面包质量的影响和最佳组合配比。经研
究表明, 适量的胡麻胶对增大面包比容、 延长老化有明显的效果。当胡麻胶用量 1 %、 改良剂0 . 8 %、 保鲜
剂 0 . 5 %、 单甘酯 0 . 2 %时制成的面包效果最好。
关键词 胡麻胶 面包 比容 质量
Ab s t r a c t T h i s p a p e r s t u d i e d t h e a p pl i c a t i o n o f f l a x s e e d g u m i n b r e a d. T h e e f f e c t s we r e d e t e r mi n e d b y t e s t i n g t h e
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mo n o s t e a r a t e 0. 2% .
Ke y wo r d s f l a x s e e d g um b r ea d s p ec i a l v o l u me qu a li t y
胡麻胶是一种新型的多功能纯天然绿色食品添加
剂。 目前已经作为增稠剂、 乳化剂、 发泡剂、 稳定剂应用
于多种食品加工业 中。
据资料 绍, 亲水胶体能结合大量水, 可作为
面包的保水剂, 具有改善面团操作性能, 增大面包体积
和弹性, 延长面包保存期的作用。 另有报道, 以亲水胶
体果胶 、 C M C、 魔芋精粉 n 为原料制成的面包改良剂
对于增加面包比容, 延长保存时间都有明显作用, 而海
藻酸钠会抑制面包体积增长 【 c 因此, 不同亲水胶体对
面包质量影响不同。
经实验证明, 作为亲水胶体的胡麻胶不但能结合
自身几十倍的水, 而且还有良好的保水作用, 乳化效果
良好。 本研究就是通过胡麻胶在面包中作用效果, 观察
它能否改善奶油面包的品质, 及与改良剂、 保鲜剂、 单甘
酯的最佳作用配比, 从而推广胡麻胶在面包中的应用。
1 材料与方法
1 . 1 主要原辅料 胡麻胶( 由内蒙古蒙绿公司提供,G B 1 2 4 9 3 - 9 0 ) ; 面包专用粉; 蒸馏单甘酯( 百合牌) ; 改良
剂( 优利牌) ; 面包高效保鲜剂( 白云山牌) 。
1 . 2 主 要设 备 及仪器 数显 电热鼓 风 干燥 箱
( 1 0 1 . 2 A) : 上海沪南科学仪器厂; 和面机( B 1 5 型) 广东
番禺市恒联食品机械厂; 电烤箱、 醒发箱 : 长春炊事机
械厂 ; 揉 面机( MT - 2 8 8 型) : 分析天平 ( G B 1 3 0 2 型 ) 梅特勒
一
托利多仪器有限公司; 不锈钢筛网( 0 . 3 6 m m) 。
1 . 3 试验方法
1 . 3 . 1 配方及试验设计
本试验采用 L ( 3 ) 正交试验设计共9 个试验配方,依据研究 目的和产品质量工艺要求: 面粉1 0 0 、 糖1 4 、 奶
油6 、 鸡蛋6 、 酵母2 、 盐0 . 8 、 水5 0 ......
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