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    E - ma i l ： n e p j g ~1 6 3 . c o r n

    科技交流

    蒲公英和荠菜的护色研究

    I ( e j i J i a o l i u

    王许玲 霍 勤 马 芳 陈宗轶 高桂丽 ( 新疆农业职业技术学院 8 3 1 1 0 0)

    固

    摘 要 介绍了蒲公英和荠菜的多种护色试验，通过比较选出了对蒲公英、荠菜干制品具有护色作用的护色

    剂，同时筛选出对提高蒲公英、荠菜干制品成品率与吸水率具有明显作用的护色荆适宜的质量分数。

    关键词 护色；成品率；吸水率

    野 菜的干制品水 分少 、质 量轻 、易包装 、耐贮

    藏 、携带 容易 、食用 方便 ，是 我 国出 口的主要野 菜

    品种之 一 。然而在蒲 公英 、荠 菜 的干制过程 中 ，其

    色泽会 发生变化 ，影 响成 品的 1 - 观 。为 了减弱荠 菜

    干 制 成 品发 黄 、蒲公 英 干 制成 品褐 变 等色 泽 的 变

    化 ，我们 在干制方式 、护色剂 筛选 、适 宜的质量 分

    数 、处 理n , l - 间的选定 等方 面做 了一些试 验 ，通过 观

    察 、测 定 ，选 出了较好 的护色方案 。

    1 试验设计

    1 . 1 荠 菜护色试验设计

    干 制方 式为烘 干 、荫 干 、晒 干 。护色 剂有 为

    Ca C1 2 、Mg co3 、Ca CO3 。质量分数 为 0 . 4 %、0 . 6 %。

    设计 1 8个处 理 组合 ，每 种 干制 方式 各设 一个

    x , - J 照 (清 水 ) ，每个试 验重 复 3次 ，每个 处理样 品

    质量 为 1 0 0 g，护 色剂处 理 时 间 2 0 mi n，干制 后 观

    察成 品色泽 、测定成 品率与成 品吸水量 。实验结果

    见表 1 。

    1 . 2 蒲公 英护色试验设计

    1 . 2 . 1 不 同干 制 方 式 对 成 品 色泽 的影 响 干制 方

    式 ：烘 干 、荫干 、晒干 。

    1 . 2 . 2 不 同质量分数 护 色剂对 色泽 、成品率 的影 响

    处 理 名 称 ：① 0 . 2 %Vc ；② 0 . 3 %Vc ；③ 0 . 4 %Vc ；

    ④ 0 . 1 %Mg C03 ；⑤ 0. 2 %Mg C03 ；⑥ 0 . 1 %Ca C 1 2 ；⑦

    0. 2% Ca C1 2； ( 0. 1 % ZnS O4+0. 1 % KH2 P04 ； ( 0. 2%

    Z n S 0 4 + O . 2 %K H2 P 0 4 ；⑩ 对 照 。每 个 样 品 为 1 0 0 g ，护 色剂 浸泡 时间 为 5 mi n，浸泡 后 沥水荫 干 。重 复

    3次 ，观察色泽 与成品率 的变化 。

    2 试验分析

    2. 1 荠菜护色试验分 析

    2 . 1 . 1 不 同干制方式 对成品 色泽 、成 品率的影响

    晒干成 品的颜 色发 黄 ，但在 48 o C～ 5 0℃烘 干 的成品

    与荫 干成 品 的颜色 比晒干成 品的颜 色要绿 ，其 中烘

    干成 品色泽 比荫干成 品 的颜 色绿 。因为加 热有利 于

    叶绿素分解 酶的钝化 ，能够 保 留较多 的叶绿 素 。

    通过 测定 可知 ，荫干法成 品率最 高 ，晒干法其

    次 ，烘 干法 最低 (见表 1) 。这 是 因为 在烘 干过 程

    表 1 干制方式、护色剂对干制荠菜的影响比较表

    成品率测定 吸水量测定

    平均试样质量 平均干质量 与对照比较 吸水后质量 吸水量 与对照比较

    处理名称 成品率 % g g 增减 % g 干样品 增减 %

    烘干 荫干 晒干 烘干 荫干 晒干 烘干 荫干 晒干 烘干 荫干 晒干 烘干 荫干 晒干 烘干 荫干 晒干 烘干 荫干 晒干

    0 . 4 %Ca Cl ， 1 0 0 1 0 0 l 1 6 1 3 . 8 1 3 .8 1 0 . 4 1 3 . 8 1 3 . 8 9 . 0 5 3 . 5 4. 5 - 5 . 3 2 8 . 4 2 4 . 0 2 7 . 5 4 . 7 3 . 8 4. 5 3 5 I 3 - 5 . 0 1 2 . 5

    0 . 6 %Ca Cl 2 1 0 0 1 0 4 1 0 0 1 2 . 6 1 4.0 1 2 . 5 1 3 . 6 1 3 . 5 1 2 . 5 51 . 1 2 - 3 31 . 6 2 2. 8 2 5 . 5 3 1 . 0 3 . 6 4 . 1 5. 2 2 . 9 2 . 5 3 0. 0

    o . 4 %M.

    g co~ 1 0 0 1 0 0— 1 0 0 7 .9 1 2 . 8 1 5 . 0 7 . 9 1 2 . 8 1 5 . 0 — 1 2 . 2 - 3 . 0 5 7 . 9 2 5. 0 2 4 . 0 2 6 . 5 4 . 0 3 . 8 4. 3 1 4 . 7 -5 . 0 7 . 5

    o . 6 ~Mg co3 1 0 0 1 0 0 1 0 0 8 .9 1 3 . 1 1 1 . 7 8 . 9 1 3. 1 1 1 . 7 —1 . 1 - 0 I 8 2 3 . 2 2 6. 3 2 4 . 0 2 5 . 0 4I 3 3 . 8 4 . 0 2 3 . 5 5 . 0 0

    0 . 4 %Ca CO3 1 0 0 1 0 0 1 0 8 1 0 . 7 1 5. 1 1 0 . 0 1 0 . 7 1 5 . 1 9 . 3 1 8 . 9 1 4. 4 — 2 . 1 2 3 . 0 2 6 . 2 21 . 5 3 . 6 4I 2 3. 3 5 . 9 6 . 0 — 1 7 . 5

    0 . 6 %Ca CO3 1 0 0 1 0 0 9 4 9 . 1 1 7 . 0 9 . 4 9 . 1 1 7 . 0 1 0 . 0 1 . 1 2 8 . 8 5 I 3 2 4 . 0 2 7 . 8 2 7 . 0 3 . 8 4 . 6 4 . 4 l 1 . 8 1 4. 0 1 0. 0

    CK 1 0 0 1 0 0 1 0 0 9 . 0 1 3 . 2 9 . 5 9 . 0 1 3. 2 9 . 5 2 2 . 0 2 5 . 0 2 5 . 0 3 . 4 4 . 0 4. 0

    平均 1 0 . 2 1 4 . 1 1 0 . 9 3 . 9 4 . 1 4 . 2

    备注： 吸水量测定中的干样品质量均为5 g

    2 0 0 4· 7

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