平菇风味芝麻酱制作新技术.PDF
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2006年2月23日
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参见附件(105KB，3页)。
中图分类号: TS264. 2 文献标识码: B 文章编号: 1006 - 8481 (2005) 02 - 0024 - 02
平菇风味芝麻酱制作新技术 韦 公 远
(辽中县化工总厂 ,辽宁 辽中 110200)
摘 要:为拓宽酱类调味品的类别 ,对平菇风味芝麻酱进行深入研究。整个工艺流程可分为抽提菇汁、 制取酱
油、 辣椒制酱、 制熟酱和调味灭菌等几个主要步骤。成品呈红褐色 ,有本品特有的酯香 ,滋味鲜美 ,咸甜适度 ,体态粘稠 ,无杂质、 无沉淀 ,其主要理化、 卫生指标为:食盐 ≥8%;黄曲霉毒素 B1 ( ugKg) ≤5;大肠杆菌 (个
dL) ≤30;致病菌不得检出。
关键词:平菇;芝麻;抽提;工艺
New technology of the ses ame butter with pleurotus ostrea tus
WE I Gong - yuan
(Liaozhong County Chemical Plant, Liaozhong, 110200)
Abstract: In order t o enlarge the condi ment’ s variety, the sesame butterwith p leur otus ostreatusFlavor is further stud2
ied . Itsmainly p r ocedures include: extracti on ofmushroom, p roducti on of s oy sauce, making of chili sauce, p r oduc2
ti on of sauce glue, seas oning and sterilizati on ect . With a red br own col or and a s pecial flavor, the final p roducts
have a sticky and thick state; no other i mpurities and aedi menta can be found in it . Its hygiene indexes in clued: salt
≥8% , Aflat oxinB1 ( ugkg) ≤5, col on bacillus (Unit dL) ≤30 and pathogenic bacteria can not be found out .
KeyWords: Pleurotus ostreatus ; sesame; extract ; technique
0 前言
平菇 ,营养丰富 ,滋味鲜美 ,属高蛋白、 低脂肪
类食物 ,富含多种人体必需氨基酸。芝麻酱也是
深受人们喜爱的调味佳品之一。用两者制成的平
菇风味芝麻酱 ,具有独特风味 ,投入市场后 ,深得
广受消费者的欢迎和喜爱。
1 材料与方法
1 . 1 原、 辅材料
制作平菇风味芝麻酱 ,所需的原、 辅材料及配
比见表 1。
1 . 2 工艺流程
面粉和水
↓
大豆 →去杂 →浸泡 →碱液漂烫 →清洗 →混合 →
平菇抽提物
↓
蒸煮 →冷却 →接种 →发酵 →面酱 →捣碎 →混合
盐水
↓
→蒸煮 →二次发酵 →翻醅 →拌匀 →成熟 →灭菌
→冷却 →成品
收稿日期: 2004 - 06 - 24
· 42 ·
《江苏调味副食品 》 2005年 第 22卷 第 2期 (总第 92期 )
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 表 1 平菇风味芝麻酱制作材料耗用表 kg
材料 用量 材料 用量
平菇 20 香油 1
大豆 25 鲜酱油 4
面粉 15 砂糖 2 . 5
红辣椒 5 食盐 8
甜酒酿汁 8 柠檬酸 0 . 002
芝麻 3 苯甲酸钠 0 . 001
1 . 3 操作方法
1 . 3 . 1 抽提菇汁
为降低产品成本 ,可选用无病虫害、 无霉烂变
质的平菇下脚料、 菇柄、 碎菇、 次菇作原料 ,除去杂
质 ,洗净 ,将其破碎成细条 ,放入锅中煮沸 30 min,同时 ,加入少量食盐 ,即为平菇菇汁抽提液 ......
平菇风味芝麻酱制作新技术 韦 公 远
(辽中县化工总厂 ,辽宁 辽中 110200)
摘 要:为拓宽酱类调味品的类别 ,对平菇风味芝麻酱进行深入研究。整个工艺流程可分为抽提菇汁、 制取酱
油、 辣椒制酱、 制熟酱和调味灭菌等几个主要步骤。成品呈红褐色 ,有本品特有的酯香 ,滋味鲜美 ,咸甜适度 ,体态粘稠 ,无杂质、 无沉淀 ,其主要理化、 卫生指标为:食盐 ≥8%;黄曲霉毒素 B1 ( ugKg) ≤5;大肠杆菌 (个
dL) ≤30;致病菌不得检出。
关键词:平菇;芝麻;抽提;工艺
New technology of the ses ame butter with pleurotus ostrea tus
WE I Gong - yuan
(Liaozhong County Chemical Plant, Liaozhong, 110200)
Abstract: In order t o enlarge the condi ment’ s variety, the sesame butterwith p leur otus ostreatusFlavor is further stud2
ied . Itsmainly p r ocedures include: extracti on ofmushroom, p roducti on of s oy sauce, making of chili sauce, p r oduc2
ti on of sauce glue, seas oning and sterilizati on ect . With a red br own col or and a s pecial flavor, the final p roducts
have a sticky and thick state; no other i mpurities and aedi menta can be found in it . Its hygiene indexes in clued: salt
≥8% , Aflat oxinB1 ( ugkg) ≤5, col on bacillus (Unit dL) ≤30 and pathogenic bacteria can not be found out .
KeyWords: Pleurotus ostreatus ; sesame; extract ; technique
0 前言
平菇 ,营养丰富 ,滋味鲜美 ,属高蛋白、 低脂肪
类食物 ,富含多种人体必需氨基酸。芝麻酱也是
深受人们喜爱的调味佳品之一。用两者制成的平
菇风味芝麻酱 ,具有独特风味 ,投入市场后 ,深得
广受消费者的欢迎和喜爱。
1 材料与方法
1 . 1 原、 辅材料
制作平菇风味芝麻酱 ,所需的原、 辅材料及配
比见表 1。
1 . 2 工艺流程
面粉和水
↓
大豆 →去杂 →浸泡 →碱液漂烫 →清洗 →混合 →
平菇抽提物
↓
蒸煮 →冷却 →接种 →发酵 →面酱 →捣碎 →混合
盐水
↓
→蒸煮 →二次发酵 →翻醅 →拌匀 →成熟 →灭菌
→冷却 →成品
收稿日期: 2004 - 06 - 24
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《江苏调味副食品 》 2005年 第 22卷 第 2期 (总第 92期 )
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 表 1 平菇风味芝麻酱制作材料耗用表 kg
材料 用量 材料 用量
平菇 20 香油 1
大豆 25 鲜酱油 4
面粉 15 砂糖 2 . 5
红辣椒 5 食盐 8
甜酒酿汁 8 柠檬酸 0 . 002
芝麻 3 苯甲酸钠 0 . 001
1 . 3 操作方法
1 . 3 . 1 抽提菇汁
为降低产品成本 ,可选用无病虫害、 无霉烂变
质的平菇下脚料、 菇柄、 碎菇、 次菇作原料 ,除去杂
质 ,洗净 ,将其破碎成细条 ,放入锅中煮沸 30 min,同时 ,加入少量食盐 ,即为平菇菇汁抽提液 ......
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