江西食品工业!!!!摘要 本文综述了螺旋藻的营养价值和功能，及其研究开发现

    状。

    关键词 螺旋藻， 营养成分， 开发!%’： ! %(’) ,) -%%.+ ,) -0%.+ ,) )1

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    随着世界人口的增长， 蛋白质的短缺日益令世人关注。许多科

    学家致力于开发新的蛋白质资源， 螺旋藻被誉为 “人类未来优秀营

    养源” ，螺旋藻是一种富含氨基酸及多种维生素和生理活性物质的

    藻类植物， 具有很高的营养和药用价值， 已经受到人类关注， 螺旋藻

    所具有的生物学特性， 功能因子及其营养保健作用， 被认为是当今

    已发现的蛋白质中高品级的理想食物资源。而如何降低成本， 有效

    利用等已成为螺旋藻产业化生产的关键。作为 >? 世纪的保健佳品

    具有重要的开发与应用价值， 开发利用螺旋藻的同时还应解决好螺

    旋藻的养殖营养源、 防污染、 改善加工工艺等问题。

    @ 螺旋藻的生理特性和营养价值

    螺旋藻A;’%4%8B系蓝藻门ACD8.’,D8B颤藻目AEF%-8.%84)B颤

    藻科AEF%448.%8F)8)B的螺旋藻属A;’%-4%8B。 已知这个属在全世界共

    有 GH 个种， 多数为淡水种类， 仅 I 个种分布在海洋或咸水中。现在

    国际市场上生产并销售的主要有两种： 钝顶螺旋藻A;’4%B和极

    大螺旋藻A;7(J%78B。螺旋藻蛋白质优良， 细胞壁薄， 易于消化， 有较

    高的营养价值和保健价值。 世界著名毒理、 病理学家杰曼·钱莫罗氏

    对螺旋藻进行了毒性、 生殖和哺乳、 突变、 致畸等方面一系列的毒理

    学研究， 证明螺旋藻对实验动物无不良影响， 并于 @KLM 年发表了系

    统研究报告N@O。

    螺旋藻有其独特的生理特性， 适温PGMQGRST， 耐碱PUVWXQKT。一

    (广西大学生物技术与糖业工程学院， 南宁 RGYMMI)

    螺旋藻研究开发进展 杨才誉 杨 洋

    (X) 酸沉、 洗涤； 将提取后的蚕蛹碱液， 用盐酸溶液 (盐酸： 水W@：

    L) 调UV值为I:R左右， 进行等电点沉淀， 使蚕蛹蛋白完全沉淀， 静置

    M:R,Q@:R,， 除去上清液， 将湿蚕蛹蛋白反复用清水洗涤， 直至上清液

    澄清为止。

    (L)脱臭：用@@MS水蒸汽通入湿蚕蛹蛋白中加热脱臭@M77Q

    >M77。

    (K) 均质、 喷雾干燥： 使脱臭蚕蛹蛋白液含固形物为GMZQIYZ

    ([\[) ， 用均质机均质， 均质压力>Y]’8， 均质温度XYS。均质后的

    蚕蛹蛋白液进行喷雾干燥， 控制喷雾干燥机进口温度>YYSQ>>YS，出口温度为LYSQLRS， 便得到无臭蚕蛹蛋白。

    三、 结果与讨论

    @、采用本综合加工技术制取的蚕蛹蛋白粉和精制蚕蛹油经有

    关部门检测， 符合国家相关食品卫生标准。用蚕蛹蛋白粉配制的高

    蛋白营养粉， 色香味俱全， 口感好且营养丰富， 很适宜老少病弱者食

    用。此外， 可作为面包、 饼干、 面条等大众化食品的营养强化剂或直

    接加工成此类糕点、 糖果和小食品等众多的高蛋白营养食品， 制取

    的蚕蛹壳聚糖可广泛应用于医药、 食品、 环保、 日化、 化工等工业。 精

    制蚕蛹油除可食用外， 还是制造油膏、 润滑油等精细化工的好原料。

    >、 蚕蛹壳脱乙酰度的大小， 速度的快慢， 受其反应温度， 时间及

    碱液浓度的影响， 通过正交试验可知， 其程度的大小主要取决于反应

    时间； 速度的快慢主要取决于反应温度， 温度高， 脱乙酰化快， 但反应

    温度过遍， 生成的壳聚糖分子量下降， 将影响后继产品的粘度。

    G、 本技术先将蚕蛹压榨制取蚕蛹油， 一则可提高综合利用的经

    济效益， 二则可提高蚕蛹蛋白的产率和质量。因蚕蛹油有一种特殊

    的臭味， 若蚕蛹油脂含量太高， 在蚕蛹碱溶时， 不仅会产生部分油脂

    皂化， 降低蚕蛹蛋白的得率， 而且会影响到蚕蛹蛋白的风味和质量。

    I、 本工艺采取了脱脂、 碱溶、 酸沉、 蒸气加热等一系列脱臭技术

    脱去蚕蛹的臭味。 然而蚕蛹臭味成分复杂， 脱臭机理尚待深入探讨，更有效的脱臭方法亦待深入研究。

    四、 结论

    国内不少地方虽有直接烹饪蚕蛹食用的习惯， 但蚕蛹特别是缫

    丝后的蚕蛹具有异味， 不便为多数人接受。 本技术进行综合加工， 不

    仅可制取无臭味蚕蛹蛋白，而且可制取精制蚕蛹油和蚕蛹壳聚糖，大大提高了蚕蛹的经济价值。

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    般以碳酸氢钠为碳源， 以硝酸钠为氮源， 能在含有碳酸氢钠和含铁

    量较高的湖中大量生长。 其抗盐度也较高， 在 ! 海水， ! 淡水配

    置的营养液中生长良好。 螺旋藻含糖类 !%’%， 脂肪 !%(%， 并

    含有多种维生素和生理活性物质以及丰富的钠、 钾、 钙、 镁、 磷、 硫、铁、 锌、 锰等多种矿质元素)

    ， 具有极高的营养价值。螺旋藻中含有

    蛋白质 +%(%,包括藻蓝素 !-%-%.， 是所有天然食物中蛋白

    质含量比率最高的， 而且它所含的蛋白质属于优质的蛋白质， 易于

    消化吸收， 其氨基酸组成合理， 人体必需的 种氨基酸均含有， 且

    其组成酷似联合国粮农机构 (012) 推荐的3模式蛋白质4。它与经常

    被认为蛋白质最佳来源的肉乳类相比， 相当于大豆的 倍、 鸡肉的

    倍、 牛肉的 倍、 猪肉的 5 倍、 鸡蛋的 6 倍、 大米的 !- 倍)’。 螺旋藻

    含饱和脂肪酸很少， 而含多量的不饱和脂肪酸， 是维生素 78 含量

    最高的食物 ......