1999. 15(总第 103期)

    实用版第 8期·

    农

    村

    发

    展

    论

    丛

    40

    蜜桔酒营养丰富,酒度低,无

    强烈刺激感,深为消费者青睐。其

    酿造技术如下:

    一、原料 桔子、白糖、碳酸

    铵、鸡蛋、碱液(烧碱) 、酸液(柠檬

    酸溶液) 。

    二、酿造过程

    1. 原料预处理

    选完全成熟的温州蜜

    桔 , 人工去皮, 去络,分瓣 , 由于囊衣含有

    少量桔皮甙 , 在发酵

    中浸出给酒带来苦

    味 ,且囊衣吸汁,故需除去。方法

    是在沸水中加入 1 %的纯碱或

    015 %的烧碱 (先用少量水溶解后

    倒入) 。将桔瓣倒入竹篮内, 浸入

    废碱液中 10秒钟, 立即投入清水

    中漂去碱液,再将桔瓣浸入 012 %

    的柠檬酸溶液中,中和余碱,最后

    在压榨器上榨出果汁。

    2. 果汁调节 将果汁盛于大

    缸(或发酵桶) 中 ,测定含糖量 ,并

    将汁液含糖量调整为 22 %～

    24 %。并加入 011 %的碳酸铵。

    3. 主发酵 按果汁量加入

    5 %～10 %酵母,置于 24～28℃室

    温下发酵,经 3～5天发酵完毕。如

    无酵母, 也可在 50公斤果汁中加

    米曲 7. 2公斤。

    4. 除渣和后发酵 用橡胶管

    虹吸出新酒进行后发酵,后发酵温

    度应保持在 15℃以上 , 否则容易

    变酸。并注意装满酒桶,安上发酵

    栓 , 1 个月发酵结束。然后换桶

    (缸) , 以除去沉淀, 酒渣可以用压

    榨器压榨或蒸馏取酒。

    5. 澄清、陈酿 每 100 公斤

    果酒加鸡蛋清 (除去蛋黄) 2～3

    个 , 每个蛋清加食

    盐 1克 ,打成泡沫,加入酒中 , 一边徐

    徐加入蛋清 , 一边

    搅拌 , 半个月后即

    可澄清。将绿豆发

    芽磨碎,加入酒中,50公斤酒用绿豆芽 250克 ......