37 中国果菜 2 0 0 5 年第 2 期

    果蔬加工 FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING

    前言：芦笋，学名石刁柏(Aspargns,officinalis L. ) 别名龙须菜， 是天门冬属百合科

    宿根性多年生草本植物。取食内茎，是一种具有

    较高药用价值的营养蔬菜和保健食品。我国的

    《神农本草经》将芦笋列为“上品之上”。原野生

    于地中海东部沿岸和小亚细亚一带。因其脆嫩

    多汁，清香爽口，欧洲人喜食，由野生变为人工

    栽培。随欧洲移民传入亚洲、美洲、澳洲等地，清末传入我国。芦笋营养丰富，它除含蛋白质

    外，非蛋白含氮物质也较其它蔬菜高。还富含维

    生素、无机盐，微量元素、以及某些特殊的物质。

    如天门冬酰胺、天门冬氨酸、叶酸、核酸、果糖、低聚糖、黄酮类物质等药用成分。现代医学研究

    证明，芦笋不仅可以提高人的体力，消除疲劳，医治食欲不振等疾病，而且对尼古丁中毒、心脏

    病、动脉硬化、神经病、皮炎、结核病等也有食

    疗作用。更重要的是它具有抗癌作用，是世界十

    大名菜之一，在国际市场上有“蔬菜之王”的美

    称。本实验旨在测定分析芦笋中的营养成分，为

    芦笋的工业生产提供了有益的借鉴。

    1. 材料与方法

    1.1 实验材料 浙江临海产白、绿芦笋

    仪器设备 WZS-872490 型阿贝折光仪

    721 分光光度计 高速组织捣碎机(1000-12000r

    min) PHS-2 型精密PH 计 螺旋压榨机 电

    热恒温水浴锅 凯氏定氮仪 电冰箱 酸碱滴

    定管 TN-100B 型托盘式扭力天平 FA-2004

    电子天平 台式天平(8kg )

    1.2 成分测定方法

    水分——烘干法 可溶性固形物——阿贝

    折光仪法 总糖——费林氏滴定法 Vc ——碘

    量法 Pr ——凯氏定氮法 AN ——甲醛法 总

    酸——碱滴定法 总黄酮——Alcl 3法 矿质元

    素——总灰分的碱度测定法

    2. 结果与分析

    2.1 本实验所用原材料的营养成分

    前言中已叙述过芦笋含有丰富的营养成分，但不同品种、不同地区的原材料其营养成分不

    同，我们对本次实验所用原材料进行了分析，其

    结果如表1 。

    从上表看出，芦笋的蛋白质、水分、总糖、灰分含量都比较高。尤其是水分占92% 以上，属

    于高水分蔬菜，采收后极易失水，因此贮藏保鲜

    较困难。其Vc 含量非常高，因此具有较高的营

    养成分。

    2.2 不同规格、不同部位白、绿芦笋的营

    养成分分析

    白芦笋是没有进行光合作用的笋，绿芦笋

    是进行了充分光合作用的笋，其成分有很大的

    差异。为此我们对不同规格、不同部位的白、绿

    芦笋的营养成分进行了分析，其结果见表2 。

    从上表看出：Vc 含量是绿芦笋远超白芦

    笋，且细茎中含量更高；Ca ，Fe ，Pr ，TSS ，总

    酸等，亦均是绿芦笋含量高；但还原糖、水分、单根平均重则是白芦笋高于绿芦笋；无论白、绿

    芦笋，其上半部营养成分普遍高于下半部。所

    以，就营养价值而言，无论从哪方面来讲都是绿

    芦笋优胜于白芦笋，头芽高于尾基。因此，绿芦

    芦笋营养成分分析研究 撰文 叶春勇 林媚

    笋鲜销的市场价高于白芦笋。但是，白芦笋的可

    加工性较好，商品价值不亚于绿芦笋。

    据报道，笋皮是芦笋加工中的下脚料，含有

    很丰富的营养物质。为此我们对笋皮的成分作

    了分析比较，其结果见表3 、表4 。

    结果表明，芦笋中的TSS 、Pr 、VC 主要集

    中于笋皮中。尤其是Vc ，笋皮比去皮笋高46.

    41% ，笋皮中Pr 也比去皮笋高10.53% 。水分和

    有机酸在笋皮、去皮笋中含量相当。芦笋中含有

    的七种人体必需氨基酸含量都很高，尤其是

    Leu 、Lys 含量特别高。笋皮及去皮笋中的必需

    氨基酸总量分别为2830ugg 、2050ugg ，笋皮

    比去皮笋高38.05% ；5 种人体必需的大量元素在

    笋皮中的含量也均高于去皮笋，笋皮中Ca 、P 、K 、Na 、Mg 的含量分别比去皮笋高4.71% 、36.

    36% 、39.85% 、90.95% 、8.25% 。另有资料表明，笋皮中人体必需的微量元素除VB 、Mn 外，其余

    均高于去皮笋。

    2.3 白、绿芦笋活性成分分析

    成分

    含量

    H 2O

    >92

    P r

    1.62-3.0

    脂肪

    0.11-0.25

    总糖

    2.11-4.0

    纤维

    0.65-1.3

    灰分

    0.53-1.36

    非蛋白含

    N 物质

    0.71-0.96

    V C

    (mg100g)

    27-52

    表1 芦笋主要物质含量(%)

    水分(% ) P r (% ) Ca(mg100g) V C (mg100g) RS(%) 总酸(% ) F e (mg100g ) TSS(%) 部位

    大小

    细

    中

    大

    细上

    细下

    中上

    中下

    大上

    大下

    白

    93.0

    92.9

    93.0

    92.0

    93.7

    91.8

    93.7

    91.8

    93.8

    绿

    92.0

    92.3

    92.2

    89.1

    92.2

    89.8

    92.6

    89.2

    91.9

    白

    1.8

    1.8

    1.9

    2.6

    1.2

    2.7

    1.2

    2.8

    1.3

    绿

    2.9

    2.6

    2.6

    4.4 ......