平菇饮料的配方及工艺研究

    曹效海

    (青海大学农牧学院, 西宁810003)

    摘 要 通过正交设计的方法, 研究出了平菇液饮料的最佳配方

    为: 平菇液 9015%、蔗糖 8%、柠檬酸 013% , 所制成的平菇液饮料

    有较好滋味、气味、颜色和营养。

    关键词 平菇 加工工艺 饮料配方

    文章编号 1000- 8357 (2002) 0038- 01

    平菇营养丰富, 是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析, 每

    100g 干菇中含蛋白质 23～ 28g, 脂肪 1142～ 2187g, 蛋白质中含

    有18 种氨基酸, 人体必需的8 种氨基酸和2 种半必需氨基酸(精

    氨酸和组氨酸)含量约占氨基酸总量的40%～ 50%。平菇子实体

    中含有微量牛黄酸和 r2氨基丁酸。牛黄酸是胆汁酸的主要组成

    成分, 对脂类物质的消化吸收和溶解胆固醇都有重要的意义。r2

    氨基丁酸对中枢神经元有抑制作用, 因此可以舒经活络。平菇中

    的酸性多糖对肌瘤细胞有强烈抑制作用, 经常食用平菇对减少

    人体内胆固醇, 降低血压和增强健康有明显的效果。因此对平菇

    饮料的研究有十分重要的意义。

    1 材料与设备

    111 原辅料 平菇, 蔗糖, 纤维素钠, 香精, 水。

    112 设 备 手提式杀菌锅, 烧杯, 电炉, 菜板, 刀具, 高速组织

    捣碎机, 托盘天平, 量筒, 玻璃饮料瓶。

    2 试验设计

    211 最佳配方的确定 以平菇液、蔗糖、柠檬酸的添加量作为

    三个因素, 设制三个水平, 采用L 9 (34)正交设计, 筛选平菇液饮

    料的最佳配方, 配方比例见表 1。

    表1 平菇饮料试验配方

    因素

    水平 平菇液g (A ) 蔗糖g (B) 柠檬酸g (C)

    1 231125 (9215% ) 15 (6% ) 0150 (012% )

    2 226125 (9015% ) 20 (8% ) 0175 (013% )

    3 221125 (8815% ) 25 (10% ) 1100 (014% )

    212 平菇液生产工艺流程 鲜平菇→水洗→称重→磨浆(打

    碎)→煮沸→冷却→过滤→调配→定容→罐装→杀菌→成品

    213 工艺操作要点 ①选菇: 平菇应新鲜, 菌盖完整, 菇色正

    常, 无菌斑及虫蛀。②水洗: 摘除柄端泥土, 用清水洗净。③称重:

    水洗的平菇凉干称50g。④磨浆: 用高速组织捣碎机打浆或用刀

    切碎。⑤煮沸: 将切碎的平菇放入烧杯加适量水煮沸30m in。⑥冷

    却: 加热后立即冷却。⑦过滤: 用4～ 6 层纱布过滤去渣。⑧调酸:

    在滤液中加入蔗糖和柠檬酸。⑨定容: 将调酸的滤液加水至

    250mL , 制成饮料。b k灌装: 将饮料装入预先清洗消毒的玻璃瓶

    中。b l杀菌: 高压杀菌(120℃, 1138kg? cm2

    , 30m in)。b m成品: 将消

    毒锅内的饮料取出, 分别滴入一滴香精和纤维素钠, 封口。

    214 产品感观评定 以色、香、味及组织状态为评定饮料的感

    官质量, 每个质量特性因素的优劣分为三等来评价。聘请有一定

    品评经验人员 10 名进行逐项单因素评分, 评分标准见表 2, 评分

    结果见表3。

    表2 产品感官质量评分标准

    质量标准 良质饮料 次质饮料 劣质饮料

    评 分 8～ 10 分 5～ 7 分 1 ～ 4 分

    色 泽 乳白或淡黄色 白色或深黄色 失去固有天然色, 变色

    气 味 清香, 纯正 香味不浓, 带异味 有明显异味、霉腐味

    滋 味 甜中带酸清凉爽口菇味过浓或不浓, 稍有异味 酸味过重, 有严重异味

    组织状态 均匀, 无沉淀 浑浊, 有少量沉淀 有絮状悬浮物, 有沉淀

    3 试验结果

    平菇饮料正交试验因素、水平、结果见表3。

    表3 正交试验因素、水平、结果

    试验号 平菇液浓度 (A )

    蔗糖量 (B)

    柠檬酸 (C)

    空 列 (D)

    感官评分

    1 1 (9315% ) 1 1 1 8190

    2 1 2 2 2 9180

    3 1 3 3 3 7150

    4 2 (9015% ) 1 2 3 8120

    5 2 2 3 1 7100

    6 2 3 1 2 8150

    7 3 (8815% ) 1 3 2 6120

    8 3 2 1 3 9100

    9 3 3 2 1 8160

    K1 8173 7176 8180 8117 T= 73 . 70

    K2 7190 8160 8187 8120

    K3 7193 8120 6190 8123

    R 0183 0184 1197 (Re) 0 . 06

    311 数据处理 对产品感官质量的评分进行了直观分析 ......