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    2 。 № ， 2

    荞麦的营养功能、 应用及其脱壳工艺和设备

    徐树科

    ( 陕西省粮油科学研究设计院，陕西 西安 7 1 0 0 8 2 )

    摘 要： 论述了荞麦的资源分布情况， 荞麦独特的营养功能以及荞麦产品在食品加工中的广泛应

    用。从养麦加工工艺设计的角度， 对荞麦加工工艺中的要点进行 了阐述， 介绍了4种养麦脱壳机的

    原理和优缺点以及 荞麦加工工艺流程 图。

    关键词： 荞麦； 营养； 脱壳工艺； 脱壳机； 工艺流程图

    中图分类号： T S 2 l 1 . 2 文献标识码： B 文章编号： l 0 0 3 —6 2 0 2 ( 2 0 0 4 ) 1 2 —0 0 1 7 —0 3

    Nu t r i t i o n a l F u n c t i o n s a n d Ap p l i c a t i o n s o f Bu c k wh e a t a n d I t s Hu l l i n g Te c h n o l o g y a n d E q u i p me n t

    徐树科 工程师

    ABS TRACT：T h e r e s o u r c e d i s t r i b u t i o n-u n i q u e n u t r i t i o n a l f u n c t i o n s a n d f o o d p r o c e s s i n g a p p h c a t i o n o f b u c k w h e a t a r e d is c u s s e d.F r o m t h e

    p o i n t o f v i e w o f d e s i g n i n g b u c k wh e a t p r o c e s s i n g p r o c e s s -s o me g i s t s o f b u c k w h e a t p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y a r e p r e s e n t e d -t o g e t he r wi t h t h e p r i n c i —

    p l e -a d v a nt a g e s a nd d is a d v a nt a g e s o f f o u r k i n d s o f b u c k w h e a t h u l l e r s a s w e l l a s m i l l i n g p r o c e s s f l o w.

    KEYW ORDS：b u c k wh e a t ；n u t r i t i o n；h u l l i n g t e c h n o l o g y ；h u l l e r ；p r o c e s s f l o w d ia g r a nl

    荞麦属双子叶蓼科， 荞麦属， 其生长期短， 适宜于冷凉气

    候环境下生长， 俗名玉麦、 三角麦、 乌麦， 是十分理想的杂粮

    作物。因其具有独特的营养价值， 已越来越受到人们的

    重视。

    中国是荞麦的生产大国， 有悠久的荞麦种植历史。每年

    种植荞麦面积约有2 0 0万 ， 荞麦总产量约 1 0 0万t ， 种植面

    积和总产量仅次于前苏联而排在世界第二位。荞麦也是我

    国传统的出口产品， 远销美国、 日本及欧洲， 日本每年从中国

    进口的荞麦产品占其养麦进口总量的7 0 %。

    1 荞麦的营养

    荠麦含具有保健功能的矿物质元素及 V B 、 V B 2 等， 荞麦

    中的营养成分见表 1 一 。由表 1可看出， 荞麦种子中不但纤

    维素、 v B 2 、 V P P及微量元素钠、 钙、 镁、 铁的含量比其它粮食

    高， 而且还含有其它粮食没有的成分——芦丁( V P ) 、 叶绿素

    及微量元素铜 、 锰等

    荞麦中脂肪含量约为 2 % ～3 %， 共有 9种脂肪酸， 其中

    油酸和亚油酸占总量的7 l % ～7 6 %， 其次是棕榈酸( 1 4 %

    1 6 %) 和亚麻酸( 3 ， 3 %～4 . 4 %) 等 多价不饱和脂肪酸能促

    进人体中类固醇和胆酸的排泄， 从而降低血清胆固醇的含

    量， 达到保健的目的

    荞麦中蛋白质含量达 6 . 5 % ～1 5 %， 其蛋白质中既有水

    溶性的清蛋白， 又含有盐溶性的球蛋白， 这两种蛋白质的含

    量占其蛋白质总量的5 0 %以上。荞麦蛋白质中含有 l 8种氨

    基酸， 且8种人体必需的氨基酸齐全， 比例合适， 符合或超过

    联合国粮农组织和世界卫生组织( WHO) 对食物蛋白质中必

    需氨基酸含量的规定， 其性能与鸡蛋接近而优于小麦、 稻米

    及玉米。荞麦蛋白质最显著的特点是富含其它谷物中含量

    较少的限制性氨基酸——赖氨酸， 其赖氨酸组成模式符合

    WHO推荐的标准 。

    表 1 荞麦种子与其它粮食营养成分比较

    v P是荞麦特有的成分， 它不但存在于养麦种子中， 而且

    存在于种壳中的量远多于养麦种子中的量。多酚类化合物

    是荞麦中最重要的营养保健因子， 它具有软化血管和降低血

    脂及胆固醇的功能， 对高血压和心血管疾病有较好的预防和

    治疗作用， 并能控制和治疗糖尿病； 另外还有健胃、 免疫、 消

    炎、 除湿热、 祛风痛、 清热解毒、 防癌变等功效。

    荞麦中还含有丰富的膳食纤维， 它是一种天然有机高分

    收稿 日期： 2 0 0 4—1 0—0 8

    作者简介： 徐树科( 1 9 6 2一) . 男， 工程师， 主要从事稂油、 饲料、 食品工程技术研究 、 咨询和设计工作。

    维普资讯 http:www.cqvip.com 徐树科： 荞麦的营养功能、 应用及其脱壳工艺和设备 2 0 0 4年囊 l 2 期

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