农产品加工!·!

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    荞麦制品的加工工艺 !王焕章

    96荞麦挂面

    ( 9)配方 荞麦粉 :;<=;，小麦粉 =;

    <>;，复合添加剂 ( 由魔芋微细精粉、瓜尔豆胶

    和黄原胶组成，配比为 :!:!!)6=;<96=;。

    ( !)工艺流程

    蒸汽 复合添加剂

    原辅材料选择计量配比预糊化和面熟

    化复合压延切条干燥切断包装成品。

    ( :)操作要点 !原料选择。小麦粉要求品质

    为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达

    到 :=;以上，蛋白质含量 9!6=;以上。荞麦粉要求

    品质为：粗蛋白不少于 9!6=;，灰分不超过 96=;，水分不高于 9;，粗细度为全部能过 :号筛绢为

    宜。另外，与小麦粉 “ 伏色” ( 即贮存)! 周 <

    周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以

    不超过 !周为宜，这样生产的荞麦挂面味浓。预

    糊化。将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸

    汽，控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间，使荞麦粉

    充分糊化。一般糊化润水量为 =;左右，糊化时间

    为 9?(+。和面。将小麦粉与复合添加剂充分混

    匀后加入到预糊化的荞麦粉中，用 :?左右的自

    来水拌和，调节含水量至 !@;<:;，和面时间约!=?(+。在确定加水量之前，还要充分考虑原料中

    蛋白质和水分含量的高低。硬质小麦原料吸水率

    高，加水量要相应多一些，反之亦然。熟化。面

    团和好后放入熟化器中熟化 !?(+左右。值得注

    意的是，不要将面团全部放入熟化器中，应随用随

    往熟化器中输送，其余的在封闭的传送带上静置，以免面团表面风干而形成硬壳。%烘干。首先低温

    定条，控制烘干室温度为 9@?
    @;<@A;；接着升温至 :>?<:B?，控制相对湿

    度 A;左右，进行低温冷却。

    ( )产品特点 !感观指标。色泽：暗黄绿

    色；气味：无霉味、酸味、碱味及其他异味，具有

    荞麦特有的清香味；熟调性：煮熟后不糊、不浑

    汤，口感不黏、不牙碜，柔软爽口，熟断条率小于

    9;，不整齐度小于 9=;，其中自然断条率小于

    @;。理化指标。水分 9!6=;<96=;；脂肪酸值

    ( 湿基)不大于 @；盐分 !;<:;；弯曲断条率不

    大于 ;。卫生指标。无杂质、无霉变、无异

    味、无虫害、无污染，原辅料符合国家食品卫生标

    准规定。!6荞麦面包

    荞麦面粉含面筋少，淀粉多，本不宜制作面

    包。但以荞麦粉作为添加粉制成的面包，不仅具有

    荞麦的特殊风味，而且营养价值大大提高。

    ( 9)配方 小麦粉 =?，苦荞粉 =?，食盐

    >6=?，糖 !?，起酥油 !?，脱脂乳 9?，活性干

    酵母 A?，水 ? 。

    ( !)工艺流程 原辅料处理计量配比第 9

    次面团调制第 9 次发酵第 !次面团调制第 !

    次发酵分块、搓圆静置整形醒发烘烤

    冷却包装 ......