409 ※专题论述 食品科学 2004, Vol. 25, No. 10

    [2]李新华, 董海洲. 粮油加工学[M]. 北京: 中国农业大学出

    版社, 2002. 352-357.

    [3]吴加根. 谷物与大豆食品工艺学[M]. 北京: 中国轻工业

    出版社, 1995. 576-578.

    荞麦蛋白研究进展

    杜双奎，李志西，于修烛

    ( 西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西， 杨凌 712100)

    摘 要：荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分，它具有特殊的结构、生

    理功能以及加工功能特性，在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述，以期推动我国荞麦研究的

    进一步发展，加快我国荞麦资源的开发利用。

    关键词：荞麦；荞麦蛋白；功能特性；营养特性

    Research Progress on Buckwheat Protein

    DU Shuang-kui ，LI Zhi-xi ， YU Xiu-zhu

    (College of Food Science and Engineering, Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry,Yangling 712100, China)

    Abstract ： Buckwheat is rich in nutritional and medical composition. Buckwheat protein is the main bio-active composition

    in buckwheat, and has especial structure, physiological functions and functional properties, and has vast utilizable prospects in

    the food process fields. This paper introduces content, composition, quality, physiological function, functional property and

    nutritive property of buckwheat protein. The main idea is to push forward buckwheat research and to accelerate exploitation and

    utilization of buckwheat.

    Key words ： buckwheat ； buckwheat protein ； physiological function ； functional property ； nutritive property

    中图分类号：Q512.4 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1002-6630(2004)10-0409-05

    荞麦属于蓼科荞麦属双子叶植物。荞麦具有较高的

    营养价值和药用价值，被现代营养学家誉为21 世纪有前

    途的最风行的绿色食品，国外将之视为“高级营养保

    健品”。随着人类的饮食结构逐渐向纯天然型和保健型

    的发展，有着“药食兼用”美誉的荞麦及其系列食

    品，越来越受到人们的青睐，大力开发和研制荞麦保

    健食品有着广阔的市场前景、较高的经济价值和社会价

    值[1 ，2] 。荞麦蛋白是荞麦主要的生物活性成分，它不同

    于谷类作物蛋白。小麦蛋白是以麦谷蛋白和麦胶蛋白为

    主的，两种蛋白质与水作用可以形成面筋，赋予小麦

    收稿日期：2004-08-20

    作者简介：杜双奎，男，讲师，博士生，主要从事食品加工

    与发酵教学与科研工作。

    面团特有的流变学特性，而荞麦蛋白质主要是谷蛋白、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白等。这类蛋白质的粘性

    差，无面筋性，近似于豆类植物蛋白，其蛋白质质量

    优于大米、小麦和玉米。从氨基酸组成来看，荞麦蛋

    白含有丰富的19 种氨基酸，人体必需的8种氨基酸组成

    合理、配比适宜，符合或超过联合国粮农组织和世界

    卫生组织对食物蛋白质中必需氨基酸含量规定的指标，与鸡蛋蛋白质的营养相似，化学评分甜荞为63 ，苦荞

    为55 ，明显都高于小麦(38) ，大米(49) 和玉米(40) [3] 。所

    以，国内外对其进行了深入的研究。本文就国内外对

    荞麦蛋白质的研究概况进行论述，以期推动我国荞麦研

    究的进一步发展，加快我国荞麦资源的开发利用。

    1 荞麦蛋白质的含量 2004, Vol. 25, No. 10 食品科学 ※专题论述 410

    荞麦中蛋白质含量的高低，是评价荞麦( 粉) 营养品

    质的重要指标。蛋白质含量愈高，荞麦中各种氨基酸

    的组成含量愈多，营养价值越高[1] 。荞麦品种之间蛋白

    质含量存在一定的差异，但差异较小。Kreft and

    Javornik( 1980) 对生长在Yugoslavia 地区的来源不同

    (Yugoslavia, USSR, Korea, Hungary ， Brazil ， Nepal) 的

    几个荞麦品种和品系进行蛋白质分析，发现所有品种

    ( 系) 氮含量差别不大(1.62% ～1.96 %) ，蛋白质含量差异不

    明显(0.44% ～12.25% ) [4] 。 但唐宇等(1990) 分析了四川主要荞

    麦品种50 份( 苦荞27 份，甜荞20 份，同源四倍体苦荞

    3 份) ，结果表明50 份荞麦材料的蛋白质平均含量为13.8% ，变幅8.54% ～16.33% 。其中不同类型之间蛋白质含量存

    在较大差异，四倍体苦荞的蛋白质在15.74% ～16.13% 之

    间变化，变幅较小，平均含量为16.08% ；甜荞含量在

    11.76% ～16.13% 之间，平均14.32% ，苦荞蛋白质含量变

    幅较大(8.53% ～16.16%) ，平均13.15% 。对3 个类型的蛋

    白质含量的差异性分析，四倍体苦荞、甜荞及苦荞之

    间存在显著差异[5] 。安守海等(1997) 分析了贵州38 个苦

    荞品种，其蛋白质含量平均为7.79% ，种间变幅较大

    (6.55% ～9.89%) [6] 。 刘冬生(1997) 对987 份甜荞和611 份苦

    荞的蛋白质含量进行分析，发现甜荞和苦荞之间蛋白质

    平均含量差异极显著，分别为11.11% 和10.86% 。甜荞

    一般高于苦荞，种间变幅为 7.18% ～16.51% [7] 。

    此外，荞麦栽培条件和生态条件对籽粒蛋白质含量

    有影响，一般比较干旱而土地较肥沃的地区，荞麦籽

    粒的蛋白质含量较高[1] 。

    不同的磨粉方式，不同细度的面粉，不同的出粉率

    都会导致荞麦面粉的蛋白质含量有较大差异。一般出粉

    率高，比较粗的面粉，其蛋白质含量较高。荞麦粉的

    蛋白质含量低于小麦面粉，苦荞粉含量高于甜荞粉[8] 。

    2 荞麦蛋白质的结构

    荞麦蛋白质的结构是荞麦生物功能特性的物质基

    础。荞麦蛋白质的研究，主要集中于荞麦的球蛋白和

    清蛋白。

    Pomeranz(1983) 报道荞麦蛋白主要由80% 的清蛋白

    和球蛋白组成。Tahir 和Farooq(1985) 发现荞麦中清蛋白

    +球蛋白：醇溶蛋白：谷蛋白：其余蛋白质之比为38 ～

    44:2 ～5:21 ～29:28 ～37 ......