目懦

    午餐肉罐头经常出瑗

    日 质量问题及解决措陋

    火腿肠、午餐肉等肉糜制品味美方便快捷，很

    受消费者青睐。但午餐肉等肉糜制品，生产控制不

    当易产生胶冻脂肪析出、假胖、形态不良和表面发

    黄等质量问题， 严格控制生产环节可生产出高品质

    的午餐肉制品。胶冻析出 严格控制猪肉的新鲜

    度及解冻、 排酸等加工过程中的温度变化。 排酸 用

    鲜肉原料生产午餐肉时一定要经过予冷排酸， 排酸

    工艺要求是：温度 2 ～6 ℃，时间 1 2 ～2 4 h，相对湿

    度8 5 %左右。 脂肪析出 ( 溶油过多)胶冻析出也常

    伴随着脂肪的析出，因此必须严格控制选料， 肥肉

    原则是以肋条部位为主， 总肥肉量控制在2 5 %以下

    为好。假胖昕 产生的原因主要是肉馅中有大量空

    气存在，因此，采用真空搅拌，自动填充、真空封

    口等办法， 可以解决假胖问题。 真空搅拌时间为1 ～

    3 mi n 。 真空度根据工艺而定， 一般为5 0 0 ～6 0 0 r am

    汞柱。形态不良 午餐肉形态上的缺陷主要是细腰

    和缺角， 这主要是填充罐装时压力不够、不均匀所

    致。操作时控制得好， 这个问题可得到解决。表面

    发黄.切面变色快 午餐肉罐头表面发黄，及切面

    变色快，主要是因空气氧化作用引起，添加0 . 1 %

    F O OD I N F O R MA T I O N AN D T E C H N O L O G Y

    抗氧化剂异构维生素C钠后成品色泽红润， 表里色

    泽基本一致 ，切片后暴露在空气 中经久不变色，口

    味也较鲜嫩。异构维生素 C钠是一种安全性能高，抗氧化效果好的食品添加剂。

    [ 2 0 0 41 6 5 2王刘刘 ， 等 . 期刊. 中. 食品研 究- b开发. 2 0 0 4( 6 ) ：

    I 4 5～I 4 6 ]

    风味嘭化猪皮日 g 研制

    采用气流式膨化机对膨化猪皮进行了工艺探

    讨， 膨化后猪肉皮的胶原蛋白分子结构发生了很大

    的变化，蛋白质的消化吸收率得到了极大的提高，膨化后的猪肉皮既可以调味成膨化小吃食品， 又可

    以作为半成品经复水后再加工。

    工艺流程：

    猪皮一处理一修整一干燥一膨化一调味一包装一

    成品

    最佳工艺条件为：在6 O ℃下恒温干燥3 . 5 h， 膨

    化压力为0 . 6 MP a ， 膨化H ~ I ' u - - J 为8 r ai n 。天然猪肉皮

    经过气流式膨化法处理后， 其可溶性氮含量有非常

    显著的提高， 极大地提高了人体对猪皮蛋白质的消

    化吸收率。 这种加工方法投资小， 见效陕， 利润高，为猪肉皮的综合利用提供了一条崭新的途径。

    [ 2 o 0 4 1 6 5 3张凤清。 等. 期刊. 中. 食品工业科技 2 0 0 4 ( 4 ) ： 1 0 2 ～1 0 5 ]

    文冠果营养及综台加工

    文冠果树是我国特有树种， 主要分布在我国的

    东北、西北、华北北部等地区 ......