2005, Vol. 26, No. 1 食品科学 ※工艺技术 112

    五味子酿酒工艺及产品质量研究

    屈慧鸽

    ( 烟台师范学院生命科学学院， 山东 烟台 264025)

    摘 要：五味子属于药食兼用植物，根、茎、叶、果均可入药，尤其是果实营养丰富，可酿酒、做饮料，用

    途很广。五味子酒对人体具有保健作用，不仅可改善睡眠，还具有保肝益肝作用。本文以野生北五味子果实为原

    料，对其酿酒工艺进行了对比研究，并对产品质量进行了综合评价，结果以新鲜果实发酵的原酒质量最好。通过

    正交设计，进行了成品酒配方研究。

    关键词：五味子；果实；酿酒工艺；酿酒品质

    Studies on the Processing Techniques and Wine Quality Made from Schisandra Chinensis

    QU Hui-ge

    (College of Life Science, Yantai Normal University, Yantai 264025, China)

    Abstract ： Schisandra Chinensis is an officinal herb and a edible plant. The root, stem, leaf and fruit are all medicinal materials.

    Especially the fruit is used making wine and beverage. The wine has several functions, which can therapy neurasthenic and

    protect and benefit to liver. The paper stated that the quality of the wine made from the Schisandra Chinensis fruit using three

    techniques. The results showed that the wine fermented from fresh beery was best. Though well-designing, the best prescrip-

    tions of the products were selected and optimized.

    Key words ： Schisandra Chinensis ； berry ； techniques ； wine quality

    中图分类号 ： TS261.4 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1002-6630(2005)01-0112-04

    收稿日期：2003-12-22

    作者简介：屈慧鸽(1968-) ，女，副教授，硕士，主要从事生物工程、农产品加工的教学与研究工作。

    五味子被国家卫生部列为“可用于保健食品的物品

    名单”之中[1] ，是木兰科五味子属植物的泛称。有北

    五味子( Schisandra Chinensis (Turc.)Baill.) 和南五味子

    ( Schisandra sphenanthera Rehd .etWilS) 之分，北五

    味子为落叶木质藤本，南五味子主要为木兰科植物华中

    五味子的果实，攀援灌木。顾名思义，五味子有五味：

    当其浆果成熟时，艳丽透红，飘散出柠檬的香气；叶

    与茎具有强烈的柠檬味，俗称野花椒；汁夜酸味爽口；

    种子有辛辣的滋味，故称五味子。中医学上认为五味

    子能敛肺滋肾、涩肠止泻[2 ～4] ，兴奋中枢神经，具有

    镇静、镇痛、镇咳及解热作用，可明显延长睡眠时间，尤其对神经衰弱有特殊疗效。

    果实营养丰富，不但含有多种氨基酸、维生素及

    矿物质，还含有醇乙、甲素、乙素、醇甲能明显促

    进外源葡萄糖生成肝糖元，减轻肝细胞损伤，并对血

    压有调整作用，尤其是五味子素能使胆汁分泌增加，抑

    制胃液分泌，具有保肝益肝作用[5] 。因此我们以北五味

    子为原料，进行保健食品的研究，其中五味子酒经过

    多年摸索与实践，目前已在市场上销售，消费者普遍

    反应良好，且对睡眠有帮助作用，尤其适合老人、妇

    女。现将其研制过程报告如下，以供生产企业参考。

    1 五味子原酒制备

    原酒制备分三种工艺：分别是新鲜果实发酵、晒

    干果实发酵和晒干果实酒精提取；成品酒调配采取正交

    设计法；理化指标分析测定按葡萄酒、果酒通用实验方

    法GBT15038-94 标准执行；感官指标评价参照GB

    T15038-94 。

    1.1新鲜果实发酵制备原酒

    1.1.1 工艺流程

    五味子新鲜果实→破碎除梗→加入SO 2→加糖水稀

    释→加入酵母→浸渍发酵→分离→补糖→后发酵→陈酿

    →原酒

    1.1.2 技术要求

    原料处理：9月上旬，选取成熟度好，无腐烂的113 ※工艺技术 食品科学 2005, Vol. 26, No. 1

    新鲜五味子果实进行破碎除梗，若果实成熟度特别好，梗较少，也可不除去。破碎后马上加入60mgL 的SO 2，抑制杂菌生长。

    糖水稀释：五味子汁糖低酸高，pH 低，不宜酵

    母生长，因此通过稀释使pH 提高，加糖提高最终酒

    度。糖水浓度 10% ，加入量与原果重相等。用水把糖

    化开，泵入，搅拌均匀。

    浸渍发酵：处理完的果浆，加入5% 培养好的酵母

    液进行酒精发酵。在发酵期间，每天压“帽”三次，并早晚各测一次比重、温度，以便控制发酵，使其正

    常进行。

    分离：浸渍发酵5 ～7d 后，采用自流法进行分离，皮渣加糖水进行二次发酵；自流汁测其酒度和含糖量，补糖后进行后发酵。

    后发酵：按最终酒度12%(VV) 计算补糖量，公式

    为：补糖量=[( 最终酒度- 现在酒度) ×17.5- 现在含糖量]

    ×自流汁的体积数。用酒液把糖化开，加入，搅拌均

    匀 ......