《蔬菜》 杂志——做足蔬菜经济文章 200506

    V e g e t a b l e s

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    成型后的香椿塑料袋装箱入库，在

    -18 ℃的低温库内冻结贮藏。 这种

    保鲜方法，可供全年分次食用。有

    资料表明，平均每千克香椿中含有

    30 mg 以上亚硝酸盐， 老叶中更是高

    达每千克53.9 mg 。 这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中

    毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为

    每千克34.1 mg ， 而用开水烫后仅为

    每千克4.4 mg 。 不漂烫速冻保鲜方

    法保存的香椿亚硝酸盐含量较高，食用时应注意。

    (2 ) 香椿漂烫速冻保鲜 实验

    证明，漂烫速冻保鲜可使香椿芽保

    存1 年多， 食用时基本不改变其风味

    和品质。

    香椿芽速冻保鲜的工艺流程是 ：

    清洗→烫漂→冷却→装袋→速冻

    清洗：选用芽色紫红， 芽长10 ～

    15 cm 尚未木质化的嫩香椿芽 ， 用

    清水洗涤， 去掉灰尘、 泥土等。 注意

    清洗时不要揉搓，以免造成组织损

    坏。

    烫漂：用0.2 % 碳酸氢钠 (NaH-

    CO 3 )作烫漂液，将香椿芽在煮沸的

    烫漂液中， 烫漂30 s 。

    冷却：烫漂结束后， 立即放入亚

    硫酸氢钠 (NaHSO 3 ) 溶液中冷却。 为

    加速冷却， 可用多个容器盛冷却液，分级冷却。

    装袋：将冷却的香椿芽， 沥干水

    近几年来，香椿以其独特的保

    健作用和营养价值，倍受消费者青

    睐。香椿作为菜用栽培的种植面积

    也在不断扩大，但香椿芽的采收期

    集中， 供应期短， 生产的季节性与周

    年供应的矛盾突出， 为此， 研究香椿

    的贮藏保鲜技术是十分必要的。但

    因香椿芽为叶菜， 在常温下贮藏， 易

    发生落叶、 腐烂， 降低食用价值等问

    题， 而目前普遍应用的盐渍法， 虽然

    解决了长期供应的问题，但对风味

    和营养的损失较大，起不到保鲜的

    效果。笔者将香椿的特性、营养价

    值、保健功能以及简单的贮藏保鲜

    方法及加工技术作以介绍。

    一、 贮藏保鲜方法

    1. 采后生理特性

    香椿含水量高， 生命力旺盛， 呼

    吸作用强， 易发生褐变， 怕热、 怕冷、怕干燥， 湿度过大， 易于腐烂。 温度

    低于-3 ℃时，会冻成暗绿色半透

    明状态， 解冻后变粘， 香味降低。 但

    在10 ℃以上的环境中， 容易发生变

    质、脱叶、腐烂现象。

    2 . 采摘与保鲜剂处理

    用于短期保鲜的香椿芽， 可选

    择晴天的早晨采摘， 此时菜体温度

    低，有利于保存。在临采前，可用

    50 mgkg 的6-BA 进行叶面喷洒， 药

    剂晾干后立即采收。

    (1 ) 袋装贮藏 香椿采收后， 按

    粗细、 长短和颜色分级。 每500 g 捆

    成一小把， 但不要过紧， 装入塑料袋

    或纸袋中， 置通风凉爽处或冰箱中，每天将袋口打开通风1次，可保鲜

    10 ～20 d 。

    (2 ) 浸根贮藏 将香椿基部理

    整齐，捆成小把竖立于浅盘中，加

    3 ～4 cm 清水，浸泡1 昼夜，再装入

    筐或箱中， 置于0 ～1 ℃条件下， 可

    保鲜1 周 ......