异彩纷呈的长江流域荼俗

    江西省中国茶文化研究中心 陈文华

    所谓茶俗， 是民间长期生活积累、 演变、 发展而自然积淀起来与饮茶相关的文化现象， 简单地说， 茶俗就是

    民间的饮茶习俗。俗话说 ： “ 十里不同风， 百里不同俗。 由于历史、 地理、 民族 、 文化 、 信仰、 经济等等条件的不

    同， 各地的茶俗无论是 内容还是形式都具有各 自的特点 ， 呈现百花齐放 、 异彩纷呈的繁盛局面。特别是有些地

    区的茶俗， 因地理环境和历史原因， 保留着古老的饮茶方式， 使我们 得以窥视远古先民的饮茶情形 ， 具有珍贵

    的历史价值。同时 ， 茶俗又能真实反映人民大众文化心里 ， 折射出各族 民众对美好生活的积极追求和向往 ， 是

    中国茶文化宝库中的珍贵财富。

    现在 ， 让我们按地理区划来鸟瞰一下各地 、 各族 的茶俗风情 ， 以便对长江流域茶 俗有一个概括的印象。

    一

    .上游地 区的茶俗

    长江流域的上游地区一般是指重庆、 四川， 还有云南 、 贵州的部分地 区以及陕西西南角略阳地 区( 它们 的

    水系都流入长江上游) 。这里地处古代巴蜀地 区及云贵高原， 是我 国茶树 和饮 茶的发源地 这里由于地理环

    境复杂 、 民族众多 ， 因而保留了多种多样的饮茶习俗 ， 有些茶俗还保留着远古先 民饮茶习俗的原生态， 具有特

    殊的历史价值。其中尤以云南和贵州地 区的少数民族茶俗最具特色。

    地处西南边陲的云南省 ， 其北部许多水系流 入长江上游的金沙江， 虽然其西部和南部的河流大多南流进

    入缅甸 、 老挝 、 越南等国， 我们还是将它划 入长江上游地区。云南处于高原 山地 ， 气候温暖 ， 地形复杂 ， 民族众

    多 ， 少数民族 占全省三分之一 的人 口， 有许多少数民族因长期居住在与外界隔绝的l I J 区， 较少受到外部先进文

    明的影响 ， 过着较为原始的采集 、 农耕和狩猎生活 ， 因而保留着许多古老的饮茶习俗 如：

    滇南腌茶 滇南地处亚热带地 区， 雨量充沛 ， 土地肥沃 ， 茶叶生长快 ， 三 四寸的茶芽也非常稚嫩， 住在 山区

    的许多少数民族将它制成腌茶食用 。其制法比较简单， 先将 采下的鲜茶芽放 入灰泥缸内， 用重盖子压紧， 边放

    边压， 直到压满为止， 然后用泥巴封住 ， 经过数月之后 ， 就可食用。吃时将 香料与腌茶充分拌匀 ， 直接放到嘴里

    细嚼， 既有香味， 又很清凉。

    凉拌茶 比腌 茶更原始的是凉拌茶， 这是基诺族 的独特吃法 。他们将肥壮鲜嫩 的茶芽揉碎后放 入大碗

    中 ， 再渊入红辣椒粉、 黄果叶以及捣碎的蒜泥与盐 巴， 然后加 入清凉的山泉水拌匀 ， 就可连吃带 喝地享用。凉

    拌茶具有清凉成辣 、 清香爽 口的特点 ， 吃后能提神醒脑， 有一定的营养价值。

    水茶 水茶也叫淹茶或嚼茶， 是居住在滇西地区崩龙族的一种特殊饮茶方式 ，其制法与滇南腌茶有点类

    似 。将从茶埘上采下的鲜嫩茶叶 ， 经过 日晒稍微萎凋后 ， 拌 上盐巴， 再装 入小竹篓坐 ， 一层层压紧， 一个星期以

    后， 就可以取出来嚼食。该茶清香可口， 又带有成昧 ， 能解渴生津。 ，竹简茶 居住在滇南 的傣族 、 景颇族 、 哈尼族是用竹简茶当蔬菜 良用， 其 制法别 l 一格： 从茶树上采下鲜

    嫩茶叶用锅蒸熟或者 口 使之柔软 . 然后放红竹帘. 卜搓揉 ， i l i . 把它装 入长一尺左右 、 茶腕 [ 1 】 机 、 一端有节的竹

    筒旦 . j n 术柞存实。 r 】 I I ] 石榴树叶或竹叶堵象 ， _ { l f 将竹筒倒戳于地 ， 他竹简内的茶”t f ， 汁水淌出 阴天以

    后， 余水丛本淌尽 ， 再J 1 j 泥灰蚶 住简 口， 让茶叶在竹筒内发酵. ，- 三月后 ， 竹 简内的茶叶 赞 . 这 时瞻开竹筒 ，取出紧压的茶叶晾= F， 装 入瓦罐中 . 加 入香油浸腌 . 随时 I 可 取 出作蔬菜食用 .家里米了字 人， 川腌 茶炒蒜或其

    它佐料， 吃来别有风味

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    彝族烤茶 瞒往托云南裂 出区的辨 . 籽5 . ； l l 喜欢饮川烤茶。先将土制的小罐放到火炉上烤热后拿下

    来， 抓半把本地产的绿茶被 磷L f · . 再将土罐放到炭上焙烤， 卉到茶叶烤香烤黄后 ， 再 开水冲讲罐中， 熬煨片

    刻. 便可饮用 如来客人. 主人就递上一个土罐， 一个茶盅， 让客人自烤、 自斟、 自饮。故在这一带有“ 喝别人烤

    的茶不过瘾” 之说

    很显然， 彝族的烤茶 比起麟诺族的凉拌茶、 崩龙族的水茶 、 傣族的竹筒茶或其 他民族的腌茶来说 . 是 个进

    步， 因为凉拌茶等是直接嚼吃茶叶， 是将茶叶当食物， 而烤茶则是将茶叶进行熬煮 ， 饮用其汤汁， 是将茶叶 当作

    饮料。与此相类似的有拉枯族烤茶、 白族的响雷茶、 哈尼族煨酽茶和佤族苦茶 、 烧茶及侵尼人的土锅茶等。

    拉祜族烤茶 先用当地出产的小土陶缸放在火塘上烤热， 再放入新鲜茶叶进行烘烤， 待到茶叶焦黄时， 冲

    入适量开水 。 去掉表面上的浮沫后， 再加入一些开水 ， 即可倒入碗 中饮用。

    晌雷茶 云南 白族 ， 每当家里来了客人 ， 主人便将刚采摘下 来的鲜茶叶投入砂罐内烘烤 ， 等茶叶烤得焦

    香， 立即将井水冲入砂罐内， 罐中会发出雷鸣般响声， 在场的客人会哈哈大笑， 当地人认为响声伴着笑声， 是吉

    祥的象征。稍煮片刻之后 ， 将茶汤倒入茶盅 ， 由少女双手端献给客人饮用。

    煨酽茶 煨酽茶是云南哈尼族的饮茶方式 ： 先用铜壶或大 口缸在火炉上将水烧滚 ， 抓一大把茶叶放 入滚

    水中， 再用火熬煮片刻即成。茶浓、 味苦， 能提神醒脑。煨酽茶一般是烧一次只饮一道， 招待客人时必须煨三

    次， 方为礼备。

    苦茶 居住在云南阿佤山上的阿佤族喜饮熬煮的苦茶 选用阿佤山上的初制绿茶或 自制的大叶茶 ， 每次

    用一两左右的干茶放入砂罐中熬煮， 一直熬到茶水颜 色黑红为止 ， 其味道极苦 ， 外人一般难以接受 ， 但 阿佤人

    喝起来有种清凉沁脾的爽快感觉 ， 淡 了反而不过瘾。

    烧茶 烧茶是佤族另一种饮茶方式。先用瓦壶或铜壶将水烧沸。同时在火塘上架一块铁板 ， 将茶叶放在

    铁板上烤至焦黄以后 ， 则将烤焦的茶叶放入壶 内煮数分钟 ， 侧将 茶汤倒入碗 中饮用 ， 汤 色黄亮， 有焦香 味。一

    般是一趟茶烧一趟水 ， 现烧现饮 。

    土锅茶 居住在云南勐海县南懦山下的 馒尼人是哈尼族的支系， 他们喜饮古老的土锅茶。先用大土锅盛

    山泉水烧开后 ， 放入南懦山特制的“ 南糯白毫” 茶 ， 煮开约五六分钟 ， 然后将茶汤舀入竹制的茶盅 内. 再分送给

    客人饮用。

    上述的几种饮茶方式 中， 又以拉枯族烤茶和 白族的响雷茶更 为古老， 因为它们是用新鲜茶叶直接进 行烘

    烤 ， 比起采用干茶进行烘烤的其它方式来说 . 它属于更为原始的形态。

    竹 筒香茶 居住在滇南勐海县勐宗地 区拉祜族的竹筒香茶与傣族 的竹筒茶不同 ： 将 砍下的竹子锯成一

    节一节的 ， 一端留着竹节， 另一端不留竹节 ， 洗 净竹筒 内部 ， 将 新鲜 的茶叶装 入竹筒 内， 边装边放在火塘上烘

    烤。先装进的茶叶在竹筒内遇热变软 ， 体积缩小 ， 用木棒蠢 紧继续装 入茶叶 ， 直到装满舂 紧为止 ， 再用木塞塞

    好 ， 拿到火塘上烘烤 待到竹筒表面烤得起泡流油焦黄 ， 便可将竹筒劈开取 出茶叶。取少许放入碗中， 冲入沸

    水， 三五分钟后即可饮用。困茶叶易吸收异味. 烤竹的特殊香味渗入茶叶之 中， 故名竹筒香茶。此茶汤色黄绿

    澄亮， 既有茶香 ， 又有竹香 ， 使人饮后心旷神怡 ......