果农之友 ! %’

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    核桃是我国的传统果树， 在我国农

    村区域经济中占有重要地位。核桃在我

    国的栽培面积位居世界第一位， ! 年

    我国核桃的总产量为 ( 万吨。核桃的

    深加工潜力巨大， 有待开发。核桃除用

    于人们熟悉的食品工业外， 还可以用于

    医药、 化工、 工艺美术等领域。本文就核

    桃的一些深加工利用现状以及如何进

    一步加大开发力度，做了简单的论述，希望能对入世后我国的核桃产业发展

    有所裨益。

    我国核桃深加工现状

    目前， 我国核桃消费大部分属于粗

    加工或直接食用， 深加工、 精加工很少，总体上讲， 核桃深加工水平亟待提高。!! 核桃油

    核桃加工成的油脂中油酸、亚油

    酸、 亚麻酸和花生烯酸等不饱和脂肪酸

    含量高达 )，是其它油脂所不能比

    的。目前， 我国已采用的核桃制油工艺

    分为两类， 第 类是采用传统的机械压

    榨工艺， 第 ! 类是采用预榨—— —浸出工

    艺。

    ’’ 机械压榨法 该方法工艺为采

    用螺旋榨油机或液压榨油机将核桃仁

    中的油脂直接挤压出来。此方法对原料

    的含壳率有一定的要求，含壳率高， 油

    中含渣量增加， 不利于出油。经相关生

    产试验表明， 原料含壳量以 (左右为

    宜， 出油率高达 !+,(， 且油体澄清

    透明。因为核桃内含有大量的不饱和脂

    肪酸， 易被氧化变质， 所以该法是在较

    低温度下( 原料不经过高温蒸炒) 对原

    料直接压榨而成。此法还有利于对核桃

    内天然有效物质的保护， 但是此方法产

    生的副产品核桃饼，由于含有皮壳， 无

    法加工为其他食品， 所以成本过高。

    ’! 预榨——浸出法 有以下两种：

    () - 溶剂浸出制油法 该方法以

    核桃仁为原料， 先经间歇式液压榨油机

    榨取 (+的油，然后采用 - 溶剂浸出

    制油。此法出油率高， 工艺设备技术要

    求高。冷榨过程中要求操作压力均衡，采用勤压、 少压的原则进行， 整个过程

    采用低温操作， 可保持产品中的天然成

    分不被破坏。

    ( !) .- 溶剂浸出制油法 该工艺为

    连续化操作， 采用 .- 溶剂浸出。此方法

    为保持产品的天然成分不被破坏，也采

    用低温操作( 例如： 冷榨低温脱溶工艺) 。

    预处理采用预先脱皮工艺， 所得仁粉， 可

    直接作为食品加工原料使用，大大降低

    了核桃油的成本， 也使得核桃仁得到全

    面的开发利用。此法出油率高，粕残油!左右。现有的植物油浸出车间经过改

    造后即可生产，这是很有发展前途的一

    种炼制核桃油的方法，但工艺设备技术

    要求较高。

    ’( 核桃油微胶囊的研究 核桃油

    的高不饱和性是它的高营养性， 同时也

    是它难以贮存的根本原因。过去普遍采

    用的是充氮灌装或真空包装的方法， 有

    一定的局限性。现代油脂微胶囊技术给

    核桃油的贮存带来了突破性的进展。微

    胶囊化是用特殊的手段将液、 固或气体

    物质包埋在一个微小而封闭的胶囊内

    的技术。核桃油微胶囊化可显著减少芳

    香成分的损失， 大大降低核桃油中不饱

    和脂肪酸的氧化程度， 使其免受环境中

    温度、 氧、 紫外线等因素的影响， 还可改

    变核桃油的液态为固态， 方便了核桃油

    的贮存、 运输和使用， 更加适应现代食

    品工业的需要。

    据山西农业大学吴彩娥等人研究，锐孔—— —凝固浴法微胶囊化核桃油的

    工艺为： 壁材( 海藻酸钠) 蒸馏水!混

    合!加热搅拌 ( .,01) !完全熔融

    芯材 ( 核桃油) 乳化剂 ( 单甘酯) !混

    合，乳化均匀!锐孔造粒!凝固浴凝

    固!分离!干燥!成品。

    最佳工艺因素为：壁材海藻酸钠

    +， 芯材核桃油和壁材的最佳比例为

    (.2’， 乳化剂的最佳浓度为 !， 乳化

    温度 .,01， 凝固浴 3435! 浓度为 !。! 核桃粉

    核桃粉类的产品主要以核桃仁为

    主要原料， 复合大豆、 玉米等辅料加工

    而成， 具有营养全面， 搭配合理， 风味独

    特的特点， 深受老人、 儿童的喜爱。目前

    加工技术分为干法、 湿法两种。干法为：

    核桃仁脱皮后经液压冷榨去除部分油

    脂， 然后冷榨饼经粉碎与其它物料混合

    后制成成品。湿法加工核桃粉是近几年

    来核桃加工新工艺。工艺方法主要为：

    将核桃仁二次磨浆， 制成高浓缩液， 然后

    采用喷雾干燥法进行脱水干燥， 所得粉

    状产品直接加水冲调即可食用。此方法

    配方中需加入大量的辅料( 脱脂花生粉、奶粉、 微量元素等) 来平衡原料中的脂肪、蛋白质及糖类的比例。国内较知名的产

    品有四川智强集团生产的“ 智强核桃粉” ，上海吉利食品厂生产的“ 增智核桃粉” ， 石

    家庄营养源食品厂生产的“ 智源核桃粉”

    等。! 风味核桃仁

    核桃仁营养丰富。 据有关资料报道，每’克核桃仁中含脂肪 .( 克， 蛋白质

    + 克， 碳水化合物0 克， 磷 (!) 毫

    克， 钙6 毫克， 铁 (! 毫克， 胡萝卜素

    0 毫克，硫胺素 (! 毫克，核黄素

    ’ 毫克， 尼克酸 毫克。核桃中含有

    6 种氨基酸， 其中人体必需的 6 种氨基

    酸含量较高。核桃仁既可生食也可加工

    成各种风味的核桃仁。我国现在市场销

    售较多的大致有三种风味—— —原味、 甜

    味、 咸味 ......