营养型黑木耳果冻的加工工艺3

    崔福顺 周丽萍 陈艳秋

    (延边大学农学院,龙井,133400 )

    摘 要 以黑木耳汁、赤砂糖为主要原料 ,运用正交试验设计对黑木耳果冻的加工工艺进行了研究。结果表明 ,30 %黑木耳汁、 15 %糖(赤砂糖∶白砂糖质量比 = 2∶ 1) 、 012 %柠檬酸、 6 %凝胶剂(明胶∶琼脂质量比 = 5∶ 1)的工艺

    参数 ,可研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜、香气协调的营养保健型黑木耳果冻。

    关键词 黑木耳 ,果冻 , 研究

    第一作者:学士,副教授。

    3吉林省科技厅资助项目(No. 20010227 - 2)

    收稿时间:2004 - 11 - 02 ,改回时间:2005 - 01 - 20

    黑木耳( A uricularia auricula)又名木耳 ,光木耳 ,细木耳 ,是我国传统的食药兼用菌。它滑嫩可口 ,滋味鲜美 ,除营养丰

    富 ,含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、核黄素外 ,还

    含有钙、磷、铁及多种氨基酸等[ 1 ];在药用上 ,具有提高免疫功

    能、抗癌、降血脂抗衰老等功效。近期研究发现 ,黑木耳对已

    形成的动脉粥样硬化斑块有治疗作用[ 2～4 ]。因此 ,黑木耳不

    仅营养丰富 ,而且是一种具有药用价值的保健食品。赤砂糖

    也具有很高的营养价值。其富含钙量是白糖的 3 倍 ,含铁量

    是白糖的 2 倍 ,还含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸等成分 ,而钙

    质是小儿发育所必需的成分 ,铁质是造血的重要原料。

    本文以黑木耳、赤砂糖为主要原料探讨了黑木耳果冻的

    生产工艺 ,旨在拓宽黑木耳的深加工 ,丰富黑木耳食品系列 ,生产出儿童喜爱、低糖度、低热量的果冻。以黑木耳、糖、柠檬

    酸、凝胶剂为因子 ,通过正交试验 ,确定了最佳工艺配方 ,制成

    了营养丰富、口感细腻、风味独特的黑木耳果冻。

    1 材料与方法

    111 材 料

    黑木耳 ,吉林省汪清县产;赤砂糖、白砂糖 ,一级;柠檬酸 ,分析纯;明胶、琼脂 ,食用级。

    112 设 备

    干燥箱、粉碎机、恒温水浴锅、灌装机、筛网、阿贝折光仪、酸度计。

    113 工艺流程

    114 操作要点

    (1) 黑木耳汁的制备。以干黑木耳为原料 ,用粉碎机粉

    碎 ,20 目过筛。以干黑木耳粉∶水(g∶ mL)为 1∶ 50 的比例在

    90 ℃恒温水浴中进行浸提 315 h ,然后用 4 层纱布过滤 ,得黑

    木耳汁备用。在此条件下 ,黑木耳汁中浸提的多糖含量最

    高[ 5 ]

    、颜色为浅褐色、稳定性好、具有黑木耳的清香味。

    (2) 糖的预处理。将赤砂糖、白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用。

    (3) 凝胶剂预处理。明胶加 5 倍质量水、琼脂加 20 倍质

    量水 ,待充分吸水膨胀后 ,加热溶解。

    (4) 熬煮糖胶。将过滤后的糖液、黑木耳汁一起混合加

    热 ,将溶解的琼脂趁热过滤加入 ,最后将明胶过滤加入 ,熬煮

    10 min。

    (5) 柠檬酸的加入。柠檬酸先用少量水溶解 ,由于它会使

    糖胶pH值降低 ,易发生水解 ,使之由稠变稀 ,影响果冻胶体的

    成型。为尽量减少其对胶体的影响 ,在工艺操作时应在黑木

    耳汁糖胶液冷却至 70 ℃左右时再加入 ,搅拌均匀 ,以免造成局

    部酸度偏高[ 6 ]。

    (6) 灌装灭菌。将调配好的糖胶液灌装入果冻杯中并封

    口 ,要防止粘污杯口 ,放入 85 ℃热水中灭菌 5～10 min。

    (7) 冷却。自然冷却或喷淋冷却 ,使之凝冻即得成品。

    115 评定方法

    通过组织状态 ,色、香、味对黑木耳果冻的质量进行评定。

    邀请 10 名有一定品评经验的人进行评分 ,满分 10 分 ,其中组

    织状态 3 分、色泽 3 分、口感及风味 4 分 ,结果取平均值 ......