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    长江蔬菜

    薇 菜 的 加 工 技 术

    刘新琼 刘厚诚

    薇菜( !%’ %%’+’ ,- .’-)’0)(’) ， 是

    紫萁科紫萁属多年生草本植物， 又名桂皮紫萁， 别名

    牛毛广、 牛毛蕨、 猫耳蕨等， 其卷曲未展的嫩叶是作为

    蔬菜食用的上品。薇菜广泛分布于东北美洲、 纽芬兰、墨西哥、 西印度群岛、 日本、 朝鲜等地。在我国主要分

    布在吉林、 黑龙江以及四川、 贵州、 云南、 台湾、 福建、广东、 广西、 湖南、 安徽等地。

    薇菜作为蔬菜食用， 质脆而少纤维， 味美爽口， 营

    养丰富， 深受消费者欢迎。我国民间用薇菜作蔬菜， 历

    史悠久， 地域广阔， 自 1234 年以来， 将其幼叶加工成

    干品， 对日本、 东南亚出口， 销量逐年增加， 目前以黑

    龙江、 吉林、 甘肃等省为主， 已成为对日本出口的土特

    产大宗畅销商品。

    1 干制

    1-1 工艺流程

    去头!沸烫!翻晒!揉搓!烘烤!整理!成品。

    1-5 操作要点!去头 将采回来的薇菜去掉卷头、 叶子和红白

    绒毛。除去基部老化部分， 并挑出霜打、 虫蛀、 变质的

    和杂物， 把整理好的薇菜按粗细分级： 特级菜 4-6

    以上， 粗菜 4-374-6 ， 普通菜 4-874-3 ， 细菜 4-97

    4-8 。把整理分级后的薇菜， 用冷水浸湿， 以防老

    化。

    沸烫 把分级整理好的鲜嫩薇菜， 放人沸腾的

    开水锅中烫 :7; )%， 使薇菜由脆变软， 由青绿变成淡

    黄， 然后捞出摊晒。或者采用水煮法， 置于开水锅内进

    行水煮， 水要淹没薇菜， 下锅后即用急火迅速加热， 不

    盖锅盖。同时要经常翻动， 使受热均匀。水煮时间要视

    其菜量、 粗细、 火力而定， 要求煮透而不烂、 不夹生。煮

    到火候的菜， 发出青香味， 色鲜绿。然后捞出晾晒。

    翻晒 将煮过的菜及时摊放在晒席上，置向

    阳、 通风处晾晒， 摊晒的薇菜转为紫红色时， 翻过来晒

    另一面， 生菜或过熟菜则变为黑色， 成为废品或次品。

    揉搓 揉搓是加工薇菜的重要环节， 当摊晒到

    表面水分晒干， 表皮呈现皱纹， 颜色变成褐棕色时， 就

    可第 1 次揉搓。 揉搓时不要用力过猛， 注意不要揉破表

    皮或揉断， 直到揉出水为止。然后摊开继续晒， 待顶部

    发干时， 进行第 5 次揉搓， 仍以揉出水分为止。如此边

    晒边揉搓， 揉搓时间一次比一次短， 晴天约 1 < 揉搓 1

    次， 特别热天， 可每 4-9 < 揉搓 1 次， 约晒 3 次以上， 方

    可晒干， 使菜皱缩， 越卷越好。

    薇菜采回后如遇阴雨天，同样进行沸烫杀青， 以

    保持菜的脆嫩。烫后的薇菜应摊放在能滤水的簸箕或

    晒席上， 置于露天让其风吹 =75 天， 待薇菜受紫外线照

    射而成红色后进行烘烤。

    %烘烤 烘烤时不能直接有烟熏，并要经常翻

    动， 边烘烤边揉搓， 反复进行， 直至薇菜烘干。

    成品 加工好的薇菜干， 以全干、 多皱纹、 呈弯

    曲、 褐棕色、 具光泽、 富弹性、 无杂质、 无老梗、 无死菜、不霉烂、 不变质为合格品 ......