天然食用色素栀子黄的应用特性研究.PDF
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2006年2月23日
第1页 |
参见附件(250KB,5页)。
! 年第 ! 期!%’%’% 食品工业科技
天然食用色素栀子黄的
应用特性研究
( 河南农业大学生物技术与食品科学学院, 郑州 !) 艾志录 张哓宇 乔明武
( 中国农业大学食品科学与营养工程学院) 李里特
摘 要: 采用光谱扫描和峰值测定方法研究了天然栀子黄色素在
食品工业中的应用特性, 结果表明, 该色素耐热性强, 在
%以下稳定性良好;( 对色素最大吸收波长和稳定性
影响较大, 在 以上最大吸收波长明显飘移, 初始
吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下,但残存率在碱
性条件下远高于酸性条件下; 蔗糖、 淀粉、 氯化钠、 常用防
腐剂以及低温环境有利于色素稳定性的保持;色素耐日
光性较差, 耐氧化还原能力一般, 对 ,-. 耐受性较差;
01、 231、 ,31、 +1、 45
.1对色素影响较小, 67.1对色素有
破坏性影响。
关键词: 栀子黄色素, 应用特性, 稳定性!%’(!%’( ) , -).%.+ % 0
123+4%5 ), %. )%’,6 %5 3%.+
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4(+%8) ,-%.(4,+ 633.1M 3%.+ .%)M )%-3%6
中图分类号:!% 文献标识码:’
文 章 编 号 :( ) ),收稿日期:)-)(
作者简介:艾志录( 89:;) , 男, 副教授, 中国农业大学在读博士, 研究
方向: 生物技术在农产品加工中的应用, 食品添加剂与食
品包装。
栀子( !%’+’%) ,’--)) 为茜草科木本
植物, 原产于中国中部, 现在世界广泛栽培, 为常绿
灌木或小乔木, 是名贵花木之一。栀子果实中含有丰
富的栀子黄色素, 同时含有多种环烯醚萜甙类, 具有
泻火除烦、 清热利湿、 凉血活血、 解毒.(0
之功效。过去
的研究主要集中在栀子黄色素的提取与精制、细胞
组培生产色素、 色素的基本特性等方面.120
, 而在食品
中的应用特性则较少.21(0。本文对从栀子果实中提取
的栀子黄色素在不同条件下的应用特性进行研究,为更好地利用这一资源提供依据。
材料与方法
% 材料与设备
栀子 采自河南鲁山县, 干制品; 蔗糖、 可溶性
淀粉、 食盐 食用级; 34、 56、 亚硫酸钠、 三氯化铝、硫酸铜、 氯化亚锡、 三氯化铁、 苯甲酸钠、 乙酸锌、 氯
化钙、 无水乙醇、 柠檬酸、 磷酸氢二钠、 碳酸钠、 碳酸
氢钠等 均为分析纯。!7)(-86 紫外可见光分光光度计 北京普
析; 93 计, 超级恒温水浴等。
%! 实验方法
(%%( 吸收光谱测定 采用 !7)(-86 紫外可见
分光光度计在规定波长( 1:;) 范围进行光谱
扫描, 测光方式:<=, 扫描速度: 中速, 光谱带宽: (、:;,采样间隔: %, ( (%) ,色素稀释倍数: ,
倍。
(%% 峰值测定 测光方式:<=, 光谱带宽: (:;, 重
复次数: 。
(%% 色素残存率 处理后溶液<= 值>初始溶液
<= 值。
(%%? 栀子黄色素制备 栀子果实旋风磨粉碎, 2,@
乙醇浸提 -A, 离心分离, 取色素液冷冻, B解冻, 离
心去除沉淀, 反复 , 次至无沉淀产生。! 结果与讨论!% 色素的光谱特征
色素提取液用重蒸水分步稀释 , 倍,以原重
蒸水作基线校正,在波长 1,:; 范围进行光谱
扫描, 得到图 ( 所示的吸收光谱。由图 ( 可以看出,食
品
添
加
剂
! 年第 ! 期!% %’ %,- . 0%’1234- 食品工业科技
在波长 !、 %、 处有三个吸收峰,根据文献
记录可以确定 ! 处为栀子苷、 % 处为氯原
酸, 处为藏花素。应用时需进一步纯化, 去除
栀子苷和氯原酸+++,-。!%! 对栀子黄色素的影响
分别以 .!0’ 的磷酸氢二钠(1!)23 4 5) 6柠檬
酸(1)23 4 5) 缓冲溶液和碳酸钠6碳酸氢钠缓冲溶液
(1)23 4 5) 配制栀子黄色素 !’ 倍稀释液, 在室温放
置)7( 和 8’)7( 时,分别以各自缓冲溶液作基
线, 在波长 !,’0’’ 进行光谱扫描、 峰值检出, 并
记录色素色泽变化, 结果如图 !、 表 所示。
从表 、 图 ! 可以看出, 介质 . 对色素最大吸
收波长和稳定性影响较大。在 .1’! 以下色素最大
吸收波长无变化, 在 .1’!081! 最大吸收波长稍有
漂移, .81! 以上最大吸收波长飘移严重; 色素初始
吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下,但色素残
存率( 稳定性) 在碱性条件下远高于酸性条件下; 肉
眼观察色调变化不明显。本实验结果与以前的文献
报道不一致,+%-。!% 光照对栀子黄色素稳定性的影响
取同一色素稀释液各)5 于 % 支试管中, 分别
放置在室外日光下、 室内日光灯 !) 处、 室内阴暗处
( 每处各 支) 保存 %9, 分别测定其 :;<, 计算色素残
存率, 并观察色泽变化, 结果如表 ! 所示( 初始 :;<
为1) 。
由表 ! 可知, 该色素液在日光照射下褪色严重,色素残存率只有 18=, 而室内日光灯下和室内阴暗
处色素液仍为鲜艳黄色,残存率分别为 %>1=、%%1,=。说明该色素耐日光性较差, 而室内日光灯、 散
射光对色素影响较小。!%( 温度对色素稳定性的影响
将 !’ 倍色素稀释液在 >、 8’、 %?的水浴锅中
恒温保持 9, 其间每 >’)7( 取样一次, 快速冷却, 测
定其在 的 :;< 值,以色素残存率对时间 @ 作
图 ......
天然食用色素栀子黄的
应用特性研究
( 河南农业大学生物技术与食品科学学院, 郑州 !) 艾志录 张哓宇 乔明武
( 中国农业大学食品科学与营养工程学院) 李里特
摘 要: 采用光谱扫描和峰值测定方法研究了天然栀子黄色素在
食品工业中的应用特性, 结果表明, 该色素耐热性强, 在
%以下稳定性良好;( 对色素最大吸收波长和稳定性
影响较大, 在 以上最大吸收波长明显飘移, 初始
吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下,但残存率在碱
性条件下远高于酸性条件下; 蔗糖、 淀粉、 氯化钠、 常用防
腐剂以及低温环境有利于色素稳定性的保持;色素耐日
光性较差, 耐氧化还原能力一般, 对 ,-. 耐受性较差;
01、 231、 ,31、 +1、 45
.1对色素影响较小, 67.1对色素有
破坏性影响。
关键词: 栀子黄色素, 应用特性, 稳定性!%’(!%’( ) , -).%.+ % 0
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作者简介:艾志录( 89:;) , 男, 副教授, 中国农业大学在读博士, 研究
方向: 生物技术在农产品加工中的应用, 食品添加剂与食
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富的栀子黄色素, 同时含有多种环烯醚萜甙类, 具有
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的研究主要集中在栀子黄色素的提取与精制、细胞
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的栀子黄色素在不同条件下的应用特性进行研究,为更好地利用这一资源提供依据。
材料与方法
% 材料与设备
栀子 采自河南鲁山县, 干制品; 蔗糖、 可溶性
淀粉、 食盐 食用级; 34、 56、 亚硫酸钠、 三氯化铝、硫酸铜、 氯化亚锡、 三氯化铁、 苯甲酸钠、 乙酸锌、 氯
化钙、 无水乙醇、 柠檬酸、 磷酸氢二钠、 碳酸钠、 碳酸
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析; 93 计, 超级恒温水浴等。
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! 年第 ! 期!% %’ %,- . 0%’1234- 食品工业科技
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酸(1)23 4 5) 缓冲溶液和碳酸钠6碳酸氢钠缓冲溶液
(1)23 4 5) 配制栀子黄色素 !’ 倍稀释液, 在室温放
置)7( 和 8’)7( 时,分别以各自缓冲溶液作基
线, 在波长 !,’0’’ 进行光谱扫描、 峰值检出, 并
记录色素色泽变化, 结果如图 !、 表 所示。
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吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下,但色素残
存率( 稳定性) 在碱性条件下远高于酸性条件下; 肉
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