我国核桃资源的综合利用研究

    杜香莉1

    , 郭军战1

    , 冯 汀2

    (1.西北农林科技大学,陕西 杨陵 712100 ; 2. 南京林业大学, 江苏 南京 210037)

    摘 要:综述了我国近年来对核桃叶、花、果实、枝条及木材的综合利用研究。并为今后综合开

    发核桃资源提出了以下对策:加快核桃加工利用专利技术成果的转让;进一步研究和分析核桃

    仁的营养和药用成分 ,为核桃保健食品的开发提供理论依据;加强核桃深加工品的研究工作 ,探索新工艺、新方法 ,为生产新的产品提供技术条件。

    关键词:胡桃; 综合利用; 成份分析

    中图分类号:S792. 130. 8 文献标识码:A 文章编号:100127461 (2003) 0320082204

    On Comprehensive Utilization of Walnut Resources in China

    DU Xiang2li

    1

    , GUO Jun2zhan2

    , FENG Ting2

    (1. NW Sci - Tech Univ. of Agr. and For. , Yangling , Shaanxi 712100 , China ; 2. Nanjing Forestry University , Nanjing , Jiangsu 210037 , China)

    Abstract : Studies on utilizations of leaf , flower , nut , branch and wood of walnut are reviewed countermeasures are pro2

    posed as follows speed up the step of transfering of walnut patent techniques in process and utilization ; more studies and

    analysis on nourishment and medicine value should be made ; studies on fine process such as new craftwork and new

    methods should be stengthened so as to offer better conditions to new products production.

    Key words : walnut ; comprehensive utilization ; elements analysis

    核桃是一种木本油料植物 ,其果实是世界四大

    名干果之一。核桃干果除含有营养价值极高的油脂

    外 ,还含有优质蛋白质 ,其可消化率达87. 2 % ,所含

    的18种氨基酸中人体所需的 8 种必需氨基酸含量

    合理 ,所以是一种很好的蛋白质源。据分析[1 ]

    ,1 kg

    核仁的营养价值相当于3 kg瘦肉 ,5 kg鸡蛋或9. 5kg

    牛奶。我国年产核桃居世界第 2 位 ,因此近年对核

    桃仁的应用与研究已进入深加工阶段。随着科学技

    术的发展和人类生活水平的提高 ,人们对核桃资源

    的开发利用研究已不仅是以核桃仁为主 ,在核桃树

    的叶、花、核桃果实的青皮、硬壳的应用研究上都已

    有了新的进展。因此 ,核桃树全身都是宝 ,对核桃资

    源进行全树的开发有着广阔的前景。

    1 核桃仁的研究

    我国授权核桃破壳取仁设备及方法的专利有

    10多项。近年来 ,在对核桃仁的加工利用方面亦获

    得不少的研究成果。主要研究包括核桃仁的成分分

    析和核桃仁的加工利用。

    1. 1 核桃仁的成分分析

    据分析 ,核桃出仁率约为50 %。核桃仁内含有

    丰富的营养成分 ,其中有 60 %～70 %的脂肪 ,含油

    率比大豆、芝麻、花生、油菜籽均高;15 %～20 %的

    蛋白质 ,10 %左右的碳水化合物 ,6. 7 %纤维素、灰

    份和水分 ,如磷、钾、镁、钙、铁、硒等、 Ve 和 Vp 以及

    肌醇、咖啡酸等[2 ]。核桃仁脂肪中含有90 %的亚油

    酸和油酸 ,这些是人脑细胞结构脂肪的良好来源 ,所

    以核桃仁是优势无比的天然“脑黄金” [4 ]。

    1. 2 核桃仁的加工利用

    1. 2. 1 核桃仁的直接食用及粗加工 核桃仁营养

    丰富 ,加之口感香脆 ,我国每年的鲜核桃销售量很

    大。但是核仁除可直接食用 ,还可以烹制出很多佳

    肴。曾报道有“核桃腰花”、“核桃鸡丁”等 ,最新又烹

    制出“桃仁龙凤饼”、“奇妙桃仁鱼卷”、“桃仁香蕉狮

    子头”、“拔丝果味核桃枣”、开口核桃、多味核桃和多

    种核桃罐头[3 ]

    ,为核桃仁的粗加工增添了新的成分 ,西北林学院学报 2003 ,18(3) :82～85

    Journal of Northwest Forestry University

    繱 收稿日期:2002207209

    作者简介:杜香莉(19632) ,女,陕西渭南人,副研究馆员,主要从事图书情报工作

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.并且蜂蜜核桃罐头的制备方法已申请了专利。

    1. 2. 2 核桃仁的深加工

    (1)核桃油 核桃仁脂肪含量 60 %～70 % ,居

    所有木本油料之首 ,被誉为“树上的油库”。由核桃

    仁提炼的核桃油含亚油酸64. 6 %、油酸16. 3 %、亚

    麻酸11. 2 %。所以 ,用核桃仁加工成的核桃油是一

    高价值保健油 ,在经济发达的国家视核桃油为保健

    专用油 ,国际市场价高达8 000 - 10 000美元 t ,且供

    不应求 ,我国在核桃油的研究与应用上已做了许多

    工作。

    目前 ,生产核桃油的方法多采用冷榨法 ,但由于

    此法出油率低 ,不适合规模化生产。传统的预榨浸

    出工艺也由于螺旋压榨机榨膛形不成压力 ,根本无

    法预榨。研究认为[4 ,5 ]

    ,用丁烷和丙烷配成的溶剂

    低温浸出核桃油是比较理想的新方法 ,它打破了核

    桃油不能浸出的定论 ,并在营养油保质方面有着得

    天独厚之处 ,不仅造价低、工艺成熟 ,而且无“三废”

    污染。研究表明[6 ]

    ,碱液浓度12. 62 %、碱炼沉淀时

    间4 h ,水化热水加量3 %～5 % ,水化时间 1～2 h ,真空干燥1 h ,脱色温度100 ℃,时间30 min ,是比较

    理想的核桃油提取工艺条件。

    由于核桃油富含不饱和脂肪酸 ,在加工、贮藏及

    销售过程中极易氧化酸败变质 ,有时提取不到一个

    月就发现有败坏现象。因此 ,为了有效地延长核桃

    油的保质期 ,人们做了不少研究。赵声兰研究表

    明[7 ]

    ,温度和时间对核桃油自氧化的影响高度显著 ,且温度大于时间的影响 ,因此 ,核桃油应尽量在低温

    下贮藏。樊建等[8 ]

    通过3种脱胶处理对无水乙醚提

    取核桃油氧化稳定性影响进行了研究 ,结果表明 ,85

    %磷酸脱胶处理的核桃油氧化稳定性优于盐析及明

    矾胶处理的样品;同时 2 ,6 - 二叔丁基对甲酚在 3

    种脱胶油中的抗氧化效果均优于维生素 E。另外 ,通过对核桃油的毒性实验表明[9 ]

    ,核桃油安全无毒、可靠 ,可以长期食用。

    (2)核桃营养保健品 国内申请有核桃乳、核桃

    汁、核桃露、速溶核桃粉、核桃酒等营养保健品制备

    专利 ,但到目前为止 ,核桃饮品在国内市场上还不多

    见 ,原因是多方面的 ,主要是在生产工艺技术上还存

    在一些难点 ,如核桃去皮、风味保持、脂肪上浮、蛋白

    质沉淀等 ......