薇菜方便风味食品生产工艺的研究.PDF
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2006年2月23日
第1页 |
参见附件(148KB,4页)。
129 ※工艺技术 食品科学 2005, Vol. 26, No. 4
收稿日期:2004-03-16
基金项目:科技部国家科技攻关项目(2002BA901A48)
作者简介:沈国华(1 9 54 - ),男,副研究员,研究方向为果品蔬菜精深加工及综合利用。
薇菜方便风味食品生产工艺的研究
沈国华,陈黎红,肖朝秋,叶玉仙
(浙江省农业科学院蔬菜研究所,浙江 杭州 310021)
提 要:本研究以开发薇菜的系列方便风味食品为宗旨,以薇菜干为原料系统研究了包括复水条件、品质提升、风味调制以及与产品保存等相适应的工艺和配套条件。为薇菜的增值和产品向多元化、系列化方向发展奠定了基
础。
关键词:天然薇菜干;复水还原;风味食品;生产工艺
Studies on Processing Technology of Convenient and Flavorous Foods of Osumunda japonica Thurb
SHEN Guo-hua,CHEN Li-hong,XIAO Chao-qiu,YE Yu-xian
(Institute of Vegetable Crops, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China)
Abstract :The main purpose of the present study was to develop a series of convenient and flavorous foods of Osumunda
japonica Thurb.Using dried Osumunda japonica Thurb as raw material, some systematic studies were carried out, such as the
conditions for water-rcovery, quality improving, flavor adjusting, related technology and conditions for products storing. The
results would be beneficial to the added value, the diversification of products and development of a series of Osumunda japonica
Thurb foods.
Key words:dried natural Osumunda japonica thurb;watering and reinstatement;flavorous food;processing technology
中图分类号 : TS217 文献标识码 : B 文章编号 : 1002-6630(2005)04-0129-04
薇菜Osumunda japonica是野生蔬菜中的珍品,我
国的东西部各省都具有广泛的自然分布。由于薇菜含有
丰富的蛋白质、人体必须的多种氨基酸、纤维素、微
量元素和维生素等,因此,在国际市场尤其是日本和
韩国市场颇为走俏。 “中国红薇干”即是我国出口薇
菜产品的著名招牌。
薇菜适宜制干,也同样适宜于鲜食。而将薇菜进
一步制成安全卫生且携带方便的即食风味食品,不仅可
使更多的国内消费者认识和品尝到营养味美的薇菜深加
工产品,而且也有利于进一步拓展薇菜产品的国内外市
场、提高薇菜的自身价值,同时尽快使山区农民脱贫
致富。
本研究作为国家科技部西部开发《西部山区薇菜大
面积栽培及产业化技术》项目的子项目,对此进行了
系统的研究。谨将研究结果小结于后。
1 材料与方法
1.1 研究材料
1.1.1 本研究所采用之薇菜原料均为产自四川省青川县
的半成品薇菜干经复水还原后制成。所有与之相关的包
装及配料均为定制或市售。
1.1.2 本研究采用之主要设备为:恒温槽、离心脱水
机、夹层锅、拌料机、真空封口机、水浴杀菌机等。
1.2 方法
1.2.1 薇菜干原料的复水还原工艺
1.2.1.1 复水温度与薇菜干还原速率:以室温、50℃
和75℃三档温度条件比较薇菜干的还原速率。
1.2.1.2 不同形态、质地薇菜干的还原速率:根椐薇
菜干的老嫩与粗细等的不同分成两类(A.粗黑长、菜尖
卷曲;B .细近粽色、较长且扁、部分带有菜尖),在
同等条件下分别比较观察还原速率及出品率的差异。
1.2.1.3 不同料水比与薇菜干的还原速率:以1:10,1:
20和1:30的不同料水比比较不同料水比条件对薇菜干还
原速率的影响。
1.2.2 复水薇菜干质地与品质的保持工艺 2005, Vol. 26, No. 4 食品科学 ※工艺技术 130
1.2.2.1 不同复水方式与薇菜苦味成分的残留:以固
定水量不换水以及固定水量每6h换水一次的方法比较对
薇菜苦味成分残留的影响。
1.2.2.2 复水薇菜质地与硬度保持剂的关系:以不同
硬度保持剂及不同用量观察比较对复水薇菜质地的影
响。
1.2.3 复水薇菜干适宜味型的选择与调味制作工艺
1.2.3.1 适宜味型的选择方法 根椐薇菜的口味特点拟
定相匹配的味型并经制作品尝后选择确定。
1.2.3.2 不同味型产品的加工工艺 根椐味型特点及成
品要求比较确定相协调的调制及加工工艺。
1.2.4 即食薇菜风味食品的包装与保存工艺
1.2.4.1 包装与材质对产品风味及保质的影响 选用普
通复合透明包装、高阻隔复合透明包装以及铝泊复合包
装等三种材质的包装袋进行综合比较,以选定同等条件
下的最适包装。
1.2.4.2 杀菌工艺对产品风味及保质的影响:以水浴
加热方式在不同温度及时间(95℃ 10min、20min和105℃
10min、15min)条件下比较能满足25℃以下六个月保质期
要求的杀菌式。
2 结果与分析
2.1 复水温度与薇菜干还原速率的关系
室温 50℃ 75℃
图1 复水温度与薇菜干还原速率的关系
Fig.1 Relationship between watering temperature and reinstate-
ment rate of dried Osumunda japonica
0 6 12 24 48
时间(h)
200
150
100
50
0
重量(g)
室温 50℃ 75℃
温度与薇菜干的还原速率有着密切的关系 ......
收稿日期:2004-03-16
基金项目:科技部国家科技攻关项目(2002BA901A48)
作者简介:沈国华(1 9 54 - ),男,副研究员,研究方向为果品蔬菜精深加工及综合利用。
薇菜方便风味食品生产工艺的研究
沈国华,陈黎红,肖朝秋,叶玉仙
(浙江省农业科学院蔬菜研究所,浙江 杭州 310021)
提 要:本研究以开发薇菜的系列方便风味食品为宗旨,以薇菜干为原料系统研究了包括复水条件、品质提升、风味调制以及与产品保存等相适应的工艺和配套条件。为薇菜的增值和产品向多元化、系列化方向发展奠定了基
础。
关键词:天然薇菜干;复水还原;风味食品;生产工艺
Studies on Processing Technology of Convenient and Flavorous Foods of Osumunda japonica Thurb
SHEN Guo-hua,CHEN Li-hong,XIAO Chao-qiu,YE Yu-xian
(Institute of Vegetable Crops, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China)
Abstract :The main purpose of the present study was to develop a series of convenient and flavorous foods of Osumunda
japonica Thurb.Using dried Osumunda japonica Thurb as raw material, some systematic studies were carried out, such as the
conditions for water-rcovery, quality improving, flavor adjusting, related technology and conditions for products storing. The
results would be beneficial to the added value, the diversification of products and development of a series of Osumunda japonica
Thurb foods.
Key words:dried natural Osumunda japonica thurb;watering and reinstatement;flavorous food;processing technology
中图分类号 : TS217 文献标识码 : B 文章编号 : 1002-6630(2005)04-0129-04
薇菜Osumunda japonica是野生蔬菜中的珍品,我
国的东西部各省都具有广泛的自然分布。由于薇菜含有
丰富的蛋白质、人体必须的多种氨基酸、纤维素、微
量元素和维生素等,因此,在国际市场尤其是日本和
韩国市场颇为走俏。 “中国红薇干”即是我国出口薇
菜产品的著名招牌。
薇菜适宜制干,也同样适宜于鲜食。而将薇菜进
一步制成安全卫生且携带方便的即食风味食品,不仅可
使更多的国内消费者认识和品尝到营养味美的薇菜深加
工产品,而且也有利于进一步拓展薇菜产品的国内外市
场、提高薇菜的自身价值,同时尽快使山区农民脱贫
致富。
本研究作为国家科技部西部开发《西部山区薇菜大
面积栽培及产业化技术》项目的子项目,对此进行了
系统的研究。谨将研究结果小结于后。
1 材料与方法
1.1 研究材料
1.1.1 本研究所采用之薇菜原料均为产自四川省青川县
的半成品薇菜干经复水还原后制成。所有与之相关的包
装及配料均为定制或市售。
1.1.2 本研究采用之主要设备为:恒温槽、离心脱水
机、夹层锅、拌料机、真空封口机、水浴杀菌机等。
1.2 方法
1.2.1 薇菜干原料的复水还原工艺
1.2.1.1 复水温度与薇菜干还原速率:以室温、50℃
和75℃三档温度条件比较薇菜干的还原速率。
1.2.1.2 不同形态、质地薇菜干的还原速率:根椐薇
菜干的老嫩与粗细等的不同分成两类(A.粗黑长、菜尖
卷曲;B .细近粽色、较长且扁、部分带有菜尖),在
同等条件下分别比较观察还原速率及出品率的差异。
1.2.1.3 不同料水比与薇菜干的还原速率:以1:10,1:
20和1:30的不同料水比比较不同料水比条件对薇菜干还
原速率的影响。
1.2.2 复水薇菜干质地与品质的保持工艺 2005, Vol. 26, No. 4 食品科学 ※工艺技术 130
1.2.2.1 不同复水方式与薇菜苦味成分的残留:以固
定水量不换水以及固定水量每6h换水一次的方法比较对
薇菜苦味成分残留的影响。
1.2.2.2 复水薇菜质地与硬度保持剂的关系:以不同
硬度保持剂及不同用量观察比较对复水薇菜质地的影
响。
1.2.3 复水薇菜干适宜味型的选择与调味制作工艺
1.2.3.1 适宜味型的选择方法 根椐薇菜的口味特点拟
定相匹配的味型并经制作品尝后选择确定。
1.2.3.2 不同味型产品的加工工艺 根椐味型特点及成
品要求比较确定相协调的调制及加工工艺。
1.2.4 即食薇菜风味食品的包装与保存工艺
1.2.4.1 包装与材质对产品风味及保质的影响 选用普
通复合透明包装、高阻隔复合透明包装以及铝泊复合包
装等三种材质的包装袋进行综合比较,以选定同等条件
下的最适包装。
1.2.4.2 杀菌工艺对产品风味及保质的影响:以水浴
加热方式在不同温度及时间(95℃ 10min、20min和105℃
10min、15min)条件下比较能满足25℃以下六个月保质期
要求的杀菌式。
2 结果与分析
2.1 复水温度与薇菜干还原速率的关系
室温 50℃ 75℃
图1 复水温度与薇菜干还原速率的关系
Fig.1 Relationship between watering temperature and reinstate-
ment rate of dried Osumunda japonica
0 6 12 24 48
时间(h)
200
150
100
50
0
重量(g)
室温 50℃ 75℃
温度与薇菜干的还原速率有着密切的关系 ......
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