l 国家“ 8 6 3 ” 课题项目 是国家指令性科技计划， 国家重大科技项目， 着重解决事关国家中长 t

    全的战略性、 前沿性和前瞻性高新技术问题。其研究成果是相关领域的前瞻科技， 对实际生产 i

    指导意义， 为使其科研成果迅速转化成生产力， 《 饲料工业》 将从2 0 0 5

    ，重点报道国家重大项 目， 重点项 目及引导项 目的研发情况。 我们希望

    工作者把你们的成果借助《 饲料工业》 这个信息平台让更多的读者领

    生产中， 发挥其作用， 欢迎大家踊跃投稿。 ( 8 6 3 ” 课题稿件专投信箱

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    于长青 张 日俊

    摘 要 随着寡肽吸收理论的建立， 大豆肽以其独特的生物学功能， 在食品、 医药、 化妆品等领

    域得到了广泛的应用， 近年来也逐渐成为动物营养领域研究的热点。 本文综述了大豆肽的理化特性、饲料中可应用的几个功能、 制备方法及在畜牧业中的应用前景。

    关键词 大豆肽； 饲料添加剂

    中图分类号 8 1 6 . 7

    许多年来在动物饲养和饲料中广泛使用抗生

    素、 化学合成药物、 激素 、 B 一 兴奋剂 、 重金属 、 镇静剂

    等促生长保健剂 .导致了畜禽和水产品中药物残留

    严重 、 畜禽产品品质下降 、 细菌耐药性增强、 耐药菌

    株增多， 给人类安全和生态环境带来很大威胁。由于

    抗生素的诸多副作用 。特别是近年来消费者对食品

    安全问题的关注。世界各国都在纷纷禁用或限制抗

    生素的使用 ， 并加速开发、 推广新型安全高效的绿色

    饲料添加剂， 以减少或替代抗生素等药物添加剂。大

    豆肽是大豆蛋白质的水解产物 。平均肽链长度为 2 一

    l 0的短肽( 以 2 ～ 3的低分子肽为主) 还含有少量的游

    离氨基酸、 糖类和无机盐成分【 - - 。与大豆蛋白相比. 大

    豆肽具有易消化吸收、 抗疲劳、 降血压、 降胆固醇 、 调

    节胰岛素分泌和脂肪代谢 、 促进矿物质吸收 、 刺激微

    生物生长和低过敏原性等特性闭 。如果进一步降低大

    豆肽的生产成本 。将其制成安全、高效的饲料添加

    剂， 将在动物生产中发挥出不可替代的作用。

    ★ 国家 “ 8 6 3 ”资助项目 ( 2 0 0 1 A A 2 4 6 1 1 1 )

    于长青，中国农业大学饲料生物技术实验室.

    北京海淀区圆明园西路 2号。

    张日俊，单位及通讯地址同第一作者。

    收稿 日期：2 0 0 4 — 1 0 — 2 6

    1 国内外研究概况与水平

    国际上对大豆肽的研究始于 2 0世纪 7 0年代. 其

    中美国和 日本都处于发展大豆肽生产和利用的前列。

    美 国 在 2 0世 纪 7 0年 代 取 得研 究 成 果 . D e i t o w n

    S p e c i a t i e s公 司建成了年产 5 O 0 0 t 食用蛋 白肽的工

    厂。日本也于 2 0世纪 8 0年代开始开展该方面的研

    究。 雪印和森永等乳业公司均已成功地将大豆肽应用

    于食品工业。我国在大豆肽的研究开发上起步较晚，基础和应用研究都很薄弱. 但近几年研究逐步活跃起

    来. 如使用复合酶多级定向酶切系统技术生产大豆肽

    达到了一定水平，同时掌握了大豆肽的性能指标测定、检测方法以及功能评价等技术： 已经投资建设的5 O 0 0 t

    大豆多功能肽生产线也已试车成功。这些标志着我国

    大豆肽产业步入新的发展阶段。为我国跻身大豆肽生

    产国际先进行列奠定了坚实的基础。

    目前国内外大豆肽主要应用于食品、保健品、 医

    药、 化妆品等行业， 在畜牧业中的应用刚刚崭露头角。

    2 大豆肽 的理化特性

    大豆肽的理化性质直接影响其营养特性、加工

    特性、 应用范围和生物活性。其具体理化性质与分子

    1 0 0 0 9 4 ， 大小或水解度 、 所用蛋白酶的作用特性 、 水解条件及

    终产物的其它组成成分有密切关系。但总体来说. 有

    几大共同理化性质[ 4 1

    2 . 1 溶解性

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    大豆肽不 同于大豆蛋 白的最重要 的理化性 质之

    一

    ，即是其 良好的溶解性。 大豆肽在广谱的 p H值、 温

    度、 离子强度、 氮浓度范围内都是可溶的， 这就极大

    地扩大了大豆肽的应用范围。尤其是大豆肽在大豆

    蛋白的等电点 p H4 . 3附近保持溶解状态，这一酸溶

    特性为开发酸性大豆饮料和食品提供了条件。

    2 . 2 粘度

    大豆蛋 白质的粘度随着浓度 的增高而急剧升

    高. 在溶液浓度为 1 0 %时几乎没有流动性 ， 这是因

    为大豆蛋 白经高温处理易于产生疏水键和二硫键

    结合形成网状聚合物。 使得大豆蛋白溶液的粘度高

    达9 O 0 0 c P 。而大豆肽的溶解度可达 9 9 %以上 ， 其溶

    液的粘度在其浓度高达 6 5 %以上时也只有 2 2 0 o c P ，具有良好的流动性。而且肽溶液的粘度通常不受热

    处理 的影响 . 加热也不会胶凝 。

    2 . 3 乳化性

    大豆蛋 白经酶水解后使包埋 于蛋 白质 内部 的

    疏水性残基暴露出来 。 形成了内聚性膜。疏水性残

    基与油相互作用 。 而亲水性残基与水相互作用使得

    大豆肽有较好的乳化性。但过度的水解也会导致水

    解产物乳化性的急剧下降。这是因为尽管小肽能迅

    速扩散， 并在界面吸附 ， 但它们不能折叠成在界面

    如同蛋白质一样的取向。 因此不能有效地降低界面

    张力 ， 且小肽能被界面吸附趋势更大的大分子肽取

    代， 所以小肽分子的乳化稳定性较差。一般来说。 肽

    链长度应至少大于 2 0个氨基酸残基 。才能具有 良

    好的乳 化性 。

    2 . 4 同渗重摩

    同渗重摩 ，是指在 l k g溶剂中所溶解的有渗透

    作用的微粒的量。高同渗重摩溶液。 即高压或高渗透

    压产品，其会从小肠中吸取大量水分，引起严重腹

    泻 ， 甚至脱水和破坏电解质平衡， 也会引起恶心、 呕

    吐和腹胀 。5 %氨基酸混合物水溶液的渗透压为

    4 2 2 mO s m k g ，而 5 %大豆肽水溶 液的渗透压仅 有

    2 1 3 mO s m k g 。对于同渗重摩，游离氨基酸> 肽> 蛋 白

    质， 因此， 肽对氨基酸的取代 ， 必会极大降低最终产

    物的渗透压及减少引发不适症的可能性。

    3 大豆肽的功能及其在畜牧业中的应用

    3 . 1 大豆肽具有强的抗氧化作用， 作为天然防腐剂 .

    提高饲料品质

    C h e n H u a mi n g等从大豆蛋 白的酶解液中分离到

    6种具有抗氧化功能的多肽， 其中分子量最小仅是一

    个 5~( L e u - L e u … P r o Hi s H i s ) 。 发现此类多肽具有一

    个共同的特点， 即含有较多的组氨酸和酪氨酸。 于是

    以含有两个组氨酸的小肽为基础， 合成了其它 2 8个

    多肽， 并研究 了其抗氧化性能， 发现 P H H和 L H H具

    有很强的抗氧化性能[ 5 ] 。他们指出： 抗氧化性多肽片

    断是由5 ～ 1 6个氨基酸残基组成 ，相对分子质量在

    6 O O ～ 1 7 0 0范围内。可在体外抑制被铁、 血红蛋白、 脂

    质氧化酶和单态氧催化的脂质氧化作用。这些肽还

    可通过与 P P O催化的醌式产物反应而减少食物褐

    变. 防止聚合氧化产物的生成 ......