银耳核桃莲子乳饮料的研制

    王健柏

    (山东轻工业学院食品工程系,济南,250100)

    摘 要 通过结合银耳、核桃、莲子的营养功能 ,研制了以此为原料的植物蛋白饮料。探讨了

    该乳性饮料的工艺过程 ,由复合乳化稳定剂的对比实验 ,确定了合理的配比。从而生产出既

    具有提高免疫和造血功能 ,又能降低血压、延缓衰老 ,色、香、味皆佳的植物蛋白饮料。

    关键词 银耳 ,核桃 ,莲子 ,稳定剂 ,乳化剂

    第一作者:学士,讲师。

    收稿时间:2003 - 03 - 31 ,改回时间:2003 - 06 - 03

    银耳是生长在疏松木质上银耳科植物( Tremel2

    la f ucif ormis Berk)的子实体 ,又名白木耳;具有滋阴

    润肺、益气和血之功效 ,历来被认为是珍贵的滋补佳

    品 ,可用于防治高血压、血管硬化、白细胞减少等。

    银耳中含有丰富的蛋白质、氨基酸、酶、多糖、无机元

    素和多种 VB 等。蛋白质中含有大量的脱氧核糖核

    酸和 16 种氨基酸;酶类有辅酶 Q10、 β 2D2甘露糖苷

    酶、 β 2N2乙酰2D2氨基葡萄糖苷酶;糖类有酸性杂多

    糖A、 B、 C ,中性杂多糖、酸性低聚糖;无机元素有

    Na、 K、 Ca、 Mg、 Fe、 P等。

    核桃仁是营养丰富的干果 ,含脂肪油 (58 %～

    74 %) 、蛋白质、糖类、钙、磷、铁 ,维生素、卵磷脂、锌、镁等元素。其中脂肪油的主要成分为不饱和脂肪

    酸 ,所含的锌、镁等元素具有调节体内新陈代谢、延

    缓肌体衰老等作用。

    莲 子 为 睡 莲 科 植 物 莲 ( Nelumbo nucif era

    Gaertn)的种子(莲子) ,具有养心益肾、健脾止泻之功

    效。《神农本草》中认为莲子是“补中养神 ,益气力、除百疾 ,轻身耐劳 ,不饥延年”的上品。它含有多种

    生物碱、金丝桃苷、芸香苷、天门冬素、 VB、尼克酸、莲

    子碱等。现代医学证明 ,莲子具有抗癌和降低血压

    的作用。

    研究中以上述 3 种植物为原料 ,通过合理的工

    艺配比 ,制成具有丰富的营养物质和优美口味的新

    型保健植物蛋白质饮料。

    2 材料与方法

    2. 1 原 料

    银耳 ,核桃仁 ,莲子(去心) ,乳粉 ,一级白砂糖 ,蜂蜜 ,复合乳化稳定剂 ,水等 ,符合国家标准。

    2. 2 银耳核桃莲子乳饮料的工艺流程

    (1)银耳 →清洗、干燥 →粉碎 →煮沸 →过滤 →

    滤液( Ⅰ)

    滤渣 +水煮 →滤液( Ⅱ)

    将滤液( Ⅰ) ( Ⅱ)合并备用。

    (2)核桃仁 →烘烤 →质量分数 0. 5 % NaHCO3

    浸泡 →漂洗去皮 →磨浆(粗磨、细磨) →过滤 →备用。

    (3)莲子 →挑选 →清水浸泡 →质量分数 3. 5 %

    NaHCO3 煮沸 2～3 min →清洗去皮 →质量分数 0.

    25 %柠檬酸煮沸 3～5 min→漂洗 →打浆 →杀菌 →备

    用。

    取上述 3 种原浆的混合液、原辅材料 →混合、配

    料 →脱气 →均质 →灌装、封盖 →杀菌 →检验、贴标 →

    入库。

    2. 3 操作要点

    (1)原料的选择:选取干燥、色白肉厚、杂质少的

    银耳 ,去除杂质后清洗凉干。

    选取粒大饱满、完整、无霉烂、无病虫害 ,色泽正

    常的莲子和核桃仁。

    (2)银耳提取液的制备:取干燥后的银耳 ,用粉

    碎机粉碎至粒度为 50 目左右 ,然后加入到含 5 倍质

    量的纯净水的器皿中 ,通入蒸气加热至沸腾 ,保持 20

    ～30 min ,通过压滤机过滤得到浸提液( Ⅰ) ,过滤后

    的滤渣放入加热器皿后 ,再加入 5 倍质量的水 ,沸腾

    后 ,保持20～30min ,进行第2 次浸提 ,通过压滤机过

    滤 ,得到浸提液( Ⅱ) ,将 2 次提取得到的滤液( Ⅰ) 、( Ⅱ)合并后冷却到 5 ℃备用 ......