回用油到底有多大危险
在餐馆中，油脂的反复使用是“正常现象”。大多数菜肴需要“过油”，而过油后的油脂，很多餐馆都在反复回用，特别是“水煮鱼”和火锅用油。其实对于多数餐馆来说，重复使用油脂是一种普遍问题。可是在多次高温之后，油脂发生热氧化聚合、热分解、水解、环化等多种反应，生成大量不利于健康的物质，可促进人体衰老并具有一定毒性。所以人们常常觉得餐馆中的菜比较油腻，胃肠难以消化，打包带回家之后加热越来越难吃，就是这样的道理。
制作水煮鱼时，需要用部分油脂来煎炸辣椒和花椒，然后还要加入大量油脂，让它在表面形成一层具有保温作用的油层，以便把鱼片烫熟。这样，部分油脂在一二百度的高温下反复加热。而且在沉淀菜汤、分离油脂的时候，需要静置一段时间，由于微生物的活动和水分的混合，更会加速促进其氧化酸败。回用油对身体表现出来的损害主要是慢性的过程，如伤害肠胃功能、伤害肝脏、促进衰老、促进心血管疾病发生等。
实际上，要想判断餐馆中油的新旧非常容易，主要是看口感和黏度。新油的流动性很好，没有腻口感，清澈柔滑，无异味；反复加热的油，哪怕不是水煮鱼而是炒菜，也会变粘变腻，颜色较深。如果加热后的油脂还要反复分离回用，则油脂会产生酸、苦等异味，即便用调味品掩盖也不能完全消除。由于分离时油脂中会携带一些水分和食物残渣，所以回用油脂的菜肴底部可能会有一些质地较细的沉淀物。
由于这种油已经很不健康，消费者没有必要把它打包带回家去，而应当尽量避免再次食用它。, 百拇医药(范志红 中国农业大学食品学院副教授)
制作水煮鱼时，需要用部分油脂来煎炸辣椒和花椒，然后还要加入大量油脂，让它在表面形成一层具有保温作用的油层，以便把鱼片烫熟。这样，部分油脂在一二百度的高温下反复加热。而且在沉淀菜汤、分离油脂的时候，需要静置一段时间，由于微生物的活动和水分的混合，更会加速促进其氧化酸败。回用油对身体表现出来的损害主要是慢性的过程，如伤害肠胃功能、伤害肝脏、促进衰老、促进心血管疾病发生等。
实际上，要想判断餐馆中油的新旧非常容易，主要是看口感和黏度。新油的流动性很好，没有腻口感，清澈柔滑，无异味；反复加热的油，哪怕不是水煮鱼而是炒菜，也会变粘变腻，颜色较深。如果加热后的油脂还要反复分离回用，则油脂会产生酸、苦等异味，即便用调味品掩盖也不能完全消除。由于分离时油脂中会携带一些水分和食物残渣，所以回用油脂的菜肴底部可能会有一些质地较细的沉淀物。
由于这种油已经很不健康，消费者没有必要把它打包带回家去，而应当尽量避免再次食用它。, 百拇医药(范志红 中国农业大学食品学院副教授)